On les trouve sur les tables de fête, dans les vitrines des pâtissiers et au cœur des pièces montées, les choux pâtissiers sont une création emblématique de la tradition française. Ces petits gâteaux cachent un subtil équilibre entre technique, légèreté et générosité.

Le chou, réalisé à partir de pâte à choux gonfle à la cuisson sous l’effet de la vapeur et forme une coque craquante et creuse. Cet espace vide permet de le garnir de crèmes variées, sucrées ou salées, ce qui contribue à son immense popularité.

La réussite du chou repose sur trois éléments essentiels, une pâte bien desséchée sur le feu, une cuisson régulière pour obtenir une belle levée, une garniture onctueuse qui contraste avec la coque.

Si les ingrédients sont modestes, eau, beurre, farine, œufs et sel, la technique exige rigueur et précision.

Le moindre écart peut empêcher le chou de gonfler ou le faire retomber. C’est pourquoi la pâte à choux est souvent considérée comme un rite de passage pour les apprentis pâtissiers.

Je vous propose aujourd'hui la version avec craquelin, elle présente plusieurs intérêts qui expliquent son succès.

Le craquelin apporte une croûte régulière et craquante qui contraste avec la crème. Le chou reste croustillant plus longtemps, même après garnissage.

En fondant à la cuisson, le craquelin “ceinture” le chou , ainsi, il gonfle de manière homogène et garde une belle forme. Le craquelin donne une surface finement craquelée que l'on peut colorer et aromatiser, il apporte un petit goût de caramel et de beurre sucré.

Il vous faut pour 40 choux environ Ø 3 à 4 cm :

Pour la pâte à choux :

1/4 litre d'eau 200g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 à 5 œufs entiers

Pour le Craquelin : 50 g de cassonade

50 g de beurre pommade

50 g de farine

Commencer par préparer le Craquelin…

Verser le beurre pommade dans un cul de poule. Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine…et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.

Pour la Pâte à choux…

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille. Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée (ou plus simplement sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé). Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 7/8 mm.

Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé. Découper des ronds de Ø 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un rond sur chacun des choux. Faire ainsi avec tous les choux. Cuire les choux dans un four non ventilé préchauffé à 170°C...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte

Autour du petit chou se sont bâtis de grands desserts..

Les choux à la crème, la version la plus simple et la plus appréciée.  Les éclairs de forme allongée, garnis et glacés, les préférés de mon chéri. Les religieuses, deux choux superposés, reliés par de la crème au beurre. Le Paris-Brest, couronne de pâte à choux garnie de crème pralinée et enfin, la pièce montée, pyramide de choux caramélisés, reine des mariages.

Chacun de ces desserts illustre la capacité du chou à se transformer, à se parer et à surprendre.

Petit par la taille mais grand par la tradition, le chou en pâtisserie est à la fois simple dans ses ingrédients et sophistiqué dans sa réalisation. De la cuisine familiale aux grandes maisons, il traverse les époques sans perdre son charme...une bouchée de croustillant, un cœur de crème et beaucoup de bonheur.

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                                                         Mamie caillou

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