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21 janvier 2017 6 21 /01 /janvier /2017 06:50

 

Non, soyez sans crainte, je ne vais pas me lancer dans une reconversion à deux doigts de la retraite, mais ma curiosité naturelle et ma gourmandise légendaire m'ont naturellement dirigée vers cette pâte à brioche.

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

Les viennoiseries du petit déjeuner sont un péché gourmand que l'on me pardonnera, mais avouez tout de même que l'odeur des croissants, des brioches ou des pains aux raisins a quelque chose d'irrésistible.

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

J'aime particulièrement la brioche et la douceur de sa mie, son goût beurré et parfumé, mais aussi ses formes diverses et variées. Brioche à tête, brioche tressée, brioche des rois, brioche en forme d'escargots ou chinois, kanelbullar en Suède, schnekenkuchen en Allemagne, parfum fleur d'oranger, vanille, cannelle, tout est possible et si la brioche est une grande tradition française, elle a ses spécificités régionales...

 

En Alsace... le kouglof  ou Kougelhopf garni de raisins secs, moulé en couronne haute et torsadé.

 

 

Dans les Ardennes...le gâteau mollet ressemble au Kouglof alsacien. Il est toutefois plus riche en beurre avec une pâte à brioche plus aérée et cuit dans un moule en terre cuite.

 

 En Auvergne... la brioche de Gannat  au fromage blanc ou au gruyère, mais aussi la pompe fabriquée en général avec une sorte de pâte à brioche salée, qui comporte moins d’œufs que la brioche classique et dans laquelle le beurre est, totalement ou partiellement, remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés.
 

En Bretagne...le gochtial  est une spécialité née au XIXe siècle se rattache à cette tradition festive des pains-brioches, propre à la Bretagne, mais également le Pastéchou qui est une brioche du Finistère, élaborée au levain naturel, riche en pruneaux et raisins. Le Pastéchou se différencie des autres brioches par son façonnage en forme de chausson ou de pain plié.

 

 En Corse...la campanilis est une brioche aussi belle que bonne, elle est servie   à Pâques et elle est en forme de couronne. Elle porte des œufs durs qui sont au nombre des convives et maintenus par des morceaux de la pâte en croisillons.
 
En Franche-Comté...La papette est composée d’un disque de pâte à brioche surmonté d’une épaisse couche de crème pâtissière.
 
 
 En Ile de France...la brioche parisienne se présente avec 2 boules lisses et   régulières.
 

En Normandie... la gâche de Normandie à base de lait et beurre façonnée en forme de pain.

 

Dans les Pays de Loire... la gâche de Vendée en forme de pain, à la mie très serrée et préparée avec de la crème fraîche et la brioche vendéenne tressée à la main possède une texture aérée, filandreuse et fondante. cette dernière peut être parfumée au rhum, au cognac, à la fleur d'oranger et à la vanille naturelle.

 

En Picardie...le gâteau battu généralement dégusté à Pâques, est une spécialité de la Somme. Cette brioche, riche en beurre et en œufs, est cuite dans un moule à cannelé assez profond qui donne à ce dessert la forme d’une toque de cuisinier.

 

En Provence...le gibassié ou gibassier ou pompe à huile en forme de galette dont le corps gras est de l'huile d’olive légèrement fruitée.
 
 
En région Rhône-Alpes... la pogne en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger et spécialité de la ville de Romans, mais aussi la brioche de Saint-Genix ronde, garnie de pralines rouges, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers.
 

Dans les Vosges...la brioche vosgienne farcie de noisettes, de raisins secs et de poires séchées.

 

Dans le Nord... le cougnou de forme ovale, servi pour les fêtes de Noël.

 

 

Et chez nous, En Aquitaine... la brioche en forme de couronne servie pour la galette des Rois.

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

La brioche est une pâtisserie en pâte levée, légère et gonflée plus ou moins riche en œufs et en beurre. La pâte à brioche remonte au Moyen-âge, c'est au XIXe siècle que les artisans-boulangers modifient la recette et la présentation en la tressant. C'est l'apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie avec ou sans crème fraîche.

 

Pour la pâte à brioche, version CAP du futur pâtissier...

 

Il vous faut :

 

500g de farine

10g de sel

50g de sucre en poudre

20g de levure de boulanger

6 oeufs

15cl de lait 1/2 écrémé

250g de beurre doux

 

Couper le beurre en petits dés et les mettre au frais.

Dans la cuve du robot mettre la farine, le sel et le sucre et mélanger avec le crochet.

Diluer la levure dans le lait tiède. Verser ce mélange sur la farine et commencer à battre à petite vitesse. Incorporer les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, puis faire de même avec le beurre très froid jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve. Recouvrir la cuve d'un papier sulfurisé humide et laisser pousser au moins 1h.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre en tapant dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.

Façonner la pâte de manière à obtenir soit une couronne, une brioche tressée ou  des brioches à tête.

 

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

Façonnage des petites brioches à tête...

Lorsque la pâte a doublé de volume, la verser sur le plan de travail et la façonner en boudin.
Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2h pour qu’elle durcisse.

Lorsque la pâte est bien froide, la diviser en douze morceaux puis prélever sur chacun de ces morceaux 1/3 de pâte pour façonner la tête des brioches.

Rouler tous ces morceaux de pâte dans la paume des mains pour obtenir douze grosses boules et douze petites. Les placer au réfrigérateur.
Beurrer les moules à brioche.
Placer les corps de brioches dans les moules et faire un puits pour recevoir la tête.

Poser la boule qui servira de tête au milieu.
Laisser pousser ces petites brioches pendant 2h à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 180°.
Lorsque les brioches ont doublé de volume, les dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Faire cuire environ 15 minutes.

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

Façonnage de la couronne des rois...

Il faut avant tout incorporer à la pâte, en même temps que les oeufs, 1 cuillère à soupe de sirop parfumé fait avec : 100g de sucre + 1 verre à liqueur de cognac + 1 verre à liqueur d'eau de fleur d'oranger + les zestes d'une orange et d'un citron 

Lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre en tapant dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.

Façonner la pâte de manière à obtenir une couronne, la badigeonner d'un jaune d'oeuf, la saupoudrer de sucre en grains et la garnir de fruits confits, puis la laisser lever à nouveau 1h.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire environ 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

 

Vous pouvez également coller les fruits confits sur la brioche après la cuisson à l'aide du sirop restant.

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

Façonnage d'une brioche tressée à trois brins...

Diviser la pâte en trois pâtons de même taille. Former trois baguettes de même longueur en roulant la pâte avec la paume des mains. Disposer ces baguettes de pâte côte à côte en les espaçant un peu. Commencer à tresser. Mettre les deux extrémités en dessous de la tresse puis la disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Badigeonner d'un jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre en grains et laisser lever à nouveau 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°. Faire cuire environ 20 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

 

Pâte à brioche...la version CAP du futur pâtissier

 

imprimer la recette de la pâte à brioche

 

  copyscape

 

 

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                                                         mamie caillou

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18 janvier 2017 3 18 /01 /janvier /2017 06:30

 

Eugènie Brazier, dite la mère Brazier, a donné à la cuisine traditionnelle la place qui lui revenait. Certes roborative, cette cuisine est avant tout goûteuse, onctueuse et savoureuse, c'est un art et c'est certainement cette grande dame qui l'exercait le mieux.

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Dans les secrets de la Mère Brazier, vous trouverez toutes sortes de recettes, de l'entrée au dessert. Cet ouvrage, préfacé par Paul Bocuse, est un recueil de ses recettes les plus célèbres servies dans son restaurant de la rue Royale à Lyon, puis dans celui du col de la Luère, où elle termina son illustre carrière en 1974 à l'âge de 78 ans.

 

La blanquette de veau de la mère BrazierLa blanquette de veau de la mère Brazier

 

Je vous propose aujourd'hui un plat très prisé sur les tables familiales et facile à réaliser.

La recette de la mère Brazier se distingue notamment des autres par l'ajout de cornichons émincés, perso je n'ai pas osé mais oserez vous...

Une chose est certaine, je vous conseille vraiment d'utiliser de bons produits, ils sont le gage d'un plat réussi.

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Il vous faut :

 

600g de poitrine et de collier de veau

2 carottes

1 oignon piqué d'un clou de girofle

1 bouquet garni

Sel et poivre du moulin

50g de beurre

35g de farine

3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 jaunes d'oeufs

300g de champignons de Paris

2 cornichons 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron

 

Préparer le beurre manié...

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y incorporer la farine et laisser cuire quelques minutes. Ce beurre manié sert à la liaison de nombreuses sauces.

 

Cuisson de la viande...

Couper la viande en morceaux de taille régulière, puis les mettre dans une cocotte et les couvrir d'eau froide.

Mettre à cuire et lorsqu'on arrive à ébullition, écumer complètement. Ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes coupées en gros morceaux, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Laisser cuire doucement environ 1h30.

Lorsque la viande est cuite, la réserver avec les carottes et filtrer le bouillon. Lier ce dernier avec le beurre manié et laisser cuire cette sauce environ 15 minutes.

 

Pendant ce temps faire revenir les champignons émincés dans une poêle avec un peu de beurre, puis les réserver.

 

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Au moment du service...

 

Délayer dans un bol la crème fraîche et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ce mélange et l'incorporer à la sauce en fouettant vigoureusement. Porter à ébullition et remettre la viande dans la sauce. Ajouter les champignons de paris, puis les cornichons émincés le vinaigre ou le jus de citron.

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Servir ce plat très chaud, accompagné de riz au naturel.

Bon appétit !

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

imprimer la recette

 

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