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30 juin 2015 2 30 /06 /juin /2015 06:08

 

Je n'ai jamais parlé sur ces pages d'un mets que j'affectionne particulièrement, il s'agit des ris de veau...

 

Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème

 

Je sais que les abâts ne font pas l'unanimité et que les ris sont particulièrement chers à l'achat, mais ils valent le détour je vous l'assure.

Il est par contre très très important de bien les éplucher et de les blanchir avant de les cuisiner.

 

J'ai adopté depuis de nombreuses années une technique particulièrement efficace, trouvée dans un livre du Chef Bernard Loiseau...

                                    

                                   Trucs, Astuces et Tours de main

 

Je vous livre dans son intégralité et sans en changer une virgule, le secret de ce grand Chef ...

 

"Pour éplucher sans difficulté des ris de veau, il faut les mettre dans de l'eau glacée bien salée, après les avoir blanchis.

Cette métode a un double avantage : le sel conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile. on obtient d'ailleurs le même résultat avec du jus de citron.

Ensuite pour les faire dégorger, il faut les envelopper dans un linge propre et les mettre sous presse tout une nuit au réfrigérateur, c'est à dire les mettre sur une assiette et poser dessus un saladier."

 

Bernard Loiseau dit aussi...

"Contrairement à ce que certains affirment, il faut systématiquement éplucher les ris de veau. C'est une hérésie de ne pas le faire dans la mesure où la pellicule de peau se rétracte à la cuisson.

De plus, cette pellicule est plus ou moins toxique, raison largement suffisante pour s'en passer."

 

Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème

 

Il vous faut, pour 2 personnes :

 

1 ris de veau

1 échalote

1 gousse d'ail

200g de champignons des bois

10cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

2 ou 3 brins de ciboulette

Sel et poivre du moulin

 

Ciseler finement l'échalote et l'ail épluchés. Mettre les champignons dans une poêle chaude et les laisser rendre leur eau pendant 2 minutes, puis les égoutter.

Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile, puis y faire cuire les champignons. Saler et poivrer, ajouter l'échalote et l'ail, puis cuire encore 2 minutes. Verser la crème, ajouter la moutarde, porter à ébullition, puis laisser légèrement réduire à feu doux.

Couper le ris de veau blanchi et épluché, en tranches de 1cm d'épaisseur, passer les morceaux de ris dans la farine et enlever l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux, puis y faire colorer doucement les morceaux de ris de chaque côté en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps. Compter environ 5/6 minutes de cuisson.

Pour le service...

Faire chauffer les champignons et les déposer dans les assiettes. Répartir les morceaux de ris sur les champignons, saupoudrer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

 

 

Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème

Bon appétit !

 

Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème
Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème

imprimer la recette du ris croustillant aux champignons des bois à la crème

                                                    imprimer le tour de main de B. Loiseau

 

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21 juin 2015 7 21 /06 /juin /2015 06:06

 

Les lentilles sont en haut du podium quant aux bienfaits apportés à notre organisme.

Ma salade de lentilles pour faire le plein d'énergie

 

Très appréciée depuis l’antiquité jusqu’à nos jours, la lentille verte est la plus riche en fer et en protéines de toutes les légumineuses.  Elle tient sa saveur délicate des hauts plateaux du Velay et elle a sa place dans la cuisine de terroir comme dans la cuisine moderne. Que ce soit en plats chauds ou froids on l’apprécie toujours, ce « caviar du pauvre » mérite bien son appellation d’origine contrôlée.

 

Ma salade de lentilles pour faire le plein d'énergie

 

Pour faciliter leur digestion, incorporer à l’eau de cuisson quelques grains de cumin, d’anis vert ou de fenouil.

 

Ma salade de lentilles pour faire le plein d'énergie

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

250g de lentilles vertes du Puy

2 tomates

1 poivron jaune

2 petits piments doux

2 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

Basilic, ciboulette et thym frais

Cumin en grains

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Sel et poivre du moulin

 

Rincer les lentilles sous l’eau claire, puis les faire cuire dans 3 fois leur volume d’eau non salée avec un oignon piqué d’un clou de girofle et une feuille de laurier et quelques grains de cumin. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson, les lentilles doivent être tendres, mais ne pas s’écraser.  Enlever la feuille de laurier et l’oignon, égoutter les lentilles et les réserver dans un plat.

Nettoyer et couper tous les légumes en petits dés, les ajouter dans le plat avec les lentilles et assaisonner de sel et de poivre. Verser le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et enfin, incorporer les herbes ciselées. Mélanger la salade et la mettre au frais jusqu’au moment du service.

 

Ma salade de lentilles pour faire le plein d'énergie

imprimer la recette

 

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