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15 avril 2022 5 15 /04 /avril /2022 05:15

 

Vous l'aurez deviné, chez nous, les abats sont des morceaux de choix. Nous les aimons tous ou presque, et cuisinés de différentes façons. D'ailleurs, en écrivant cela, je me dis que je ferai bien de créer pour eux une catégorie spéciale. Je vais y réfléchir, mais en attendant , je vais vous raconter les ris.

 

Ris d'agneau sautés à la poêle...Pour Pâques on fête les agneaux à notre façon !

 

On parle souvent des ris de veau, et c'est mérité, car ils ont leur place sur les tables les plus réputées. Je vous ai proposé les recettes ci-dessous, mais ils ont un coût assez élevé, ce qui les rend plus rares dans ma cuisine.

   Ris de veau au girolles, sauce au madère

   Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème

 

Pour une explication claire voici ce que j'ai trouvé sur internet...

Le ris de veau est le thymus du veau. On l'appelle ainsi lorsque cette partie est destinée à être cuisinée. Le ris fait partie des abats. C'est une glande que l'on trouve au niveau de la trachée de l'animal. On ne trouve de ris que sur les bébés des animaux, car elle disparaît dès que l'âge adulte est atteint. Le thymus est composé de deux parties : la gorge et la paume.

 

Ris de veau

Ris de veau

 

Pour les ris d'agneau, c'est la même chose, ils sont simplement beaucoup plus petits. Croyez moi c'est un régal ! 

   Ris d'agneau au thym et ragoût de févettes

 

 

La photo ci-dessous vous montre la différence de taille entre ces deux morceaux.

 

Ris d'agneau sautés à la poêle...Pour Pâques on fête les agneaux à notre façon !

 

Il est temps de passer à la recette d'aujourd'hui...

 

Ris d'agneau sautés à la poêle...Pour Pâques on fête les agneaux à notre façon !

 

Avant tout autre chose, il faut faire dégorger les ris d'agneau dans un saladier rempli d'eau froide avec des glaçons et 2 cuillères de vinaigre. Les laisser ainsi durant 2 heures environ. Si besoin, changez l'eau. Les retirer lorsqu'ils sont devenus blancs. Dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter les ris d'agneau, porter à ébullition et les blanchir durant 5 minutes à petits bouillons. Les immerger ensuite dans un saladier d'eau froide avec quelques glaçons jusqu'à ce qu'ils soient refroidis. Les éponger sur du papier absorbant. Avec un petit couteau, retirer délicatement la membrane, les morceaux de gras et les nerfs. Découper les ris d'agneau en morceaux moyens de taille régulière. Placer une poêle sur feu moyen avec le beurre et quelques gouttes d'huile. Pendant qu'elle chauffe, assaisonner les ris de sel fin et de poivre avant de les fariner. Les faire revenir durant quelques minutes dans la poêle. La durée dépend de l'épaisseur des morceaux. Appuyer dessus pour vérifier qu'ils sont moelleux. En fin de cuisson, débarrasser sur le plat de service, ajouter une persillade et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Ris d'agneau sautés à la poêle...Pour Pâques on fête les agneaux à notre façon !

Vous pouvez faire dégorger vos ris à l'avance pour gagner du temps et pour des saveurs différentes, vous pouvez les servir avec une sauce au vin blanc ou au madère accompagnés de champignons ou d'une fondue de poireaux.

Mais, vous pouvez aussi, comme moi, faire une fondue de poireaux et de champignons de paris, la mélanger à une béchamel au fromage et faire gratiner le tout.

 

Bon appétit ! 

 

Ris d'agneau sautés à la poêle...Pour Pâques on fête les agneaux à notre façon !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

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8 avril 2022 5 08 /04 /avril /2022 05:10

 

Il y a des années que je promettais à un ami de lui préparer une tarte au sucre, mais je trouvais toujours un autre dessert à lui concocter, car c'est un de mes goûteurs préférés.

 

La Tarte au sucre de Cédric Grolet...tarte au chuc pour les ch'tis  !

 

Sur le blog C'est ma Fournée, j'avais repéré la recette que je cherchais et c'est celle que je vous propose aujourd'hui. Cette recette est extraite d'un numéro hors série du magasine Fou de Pâtisserie, consacré à Cédric Grolet.

 

 

 

Dans mon immaginaire, la tarte au sucre était une tarte avec une garniture genre crème au sucre, mais pas du tout. Il s'agit en fait d'une galette briochée très moelleuse, garnie de beurre et de vergeoise. Une vraie merveille de gourmandise et de douceur.

 

La Tarte au sucre de Cédric Grolet...tarte au chuc pour les ch'tis  !

 

Cédric Grolet la badigeonne de crème et de jaune d'œuf avant de la garnir de beurre et de sucre, les puristes diront que dans ce cas on se rapproche de la galette ardennaise.

 

La Tarte au sucre de Cédric Grolet...tarte au chuc pour les ch'tis  !

 

Il vous faut, pour un cercle de 22 cm :

 

250 g de farine

6 g de sel

30 g de sucre

10 g de levure fraîche de boulangerie

2 gros oeufs

37 g de lait entier ou demi-écrémé

125 g de beurre

 

Pour la dorure...

1 jaune d'œuf

4 g de crème liquide entière

20 g de beurre demi-sel

15 g de cassonade ou de vergeoise (brune de préférence)

 

Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Mélanger en position 1, puis ajouter les oeufs battus, tout en mélangeant en vitesse 1 et continuer en versant le lait tiédi, en filet. Pétrir ainsi environ 15 minutes. Le réseau glutineux va se développer et on va obtenir une pâte élastique.

Ajouter ensuite le beurre froid, coupé en petits morceaux et pétrir 10 minutes en vitesse 2.

Ramener de temps en temps la pâte au centre du bol pour un pétrissage uniforme.

Laisser pousser la pâte environ 2 heures dans un endroit tempéré, le four éteint par exemple.

Dégazer la pâte, puis l'étaler sur le plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en un disque de 17 cm de diamètre. 

Beurrer le cercle de 22 cm de diamètre, le déposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, puis déposer le disque de pâte au milieu.

Laisser pousser au moins 1 heure, toujours dans le four éteint.

Préchauffer le four à 170° C.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf et la crème.

Dorer la pâte avec la totalité de la dorure.

 

 

Faire des petits cubes de beurre demi-sel et les piquer dans la pâte uniformément, puis saupoudrer de cassonade ou de vergeoise.

 

 

Faire cuire environ 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

 

 

Patience, il va vous falloir attendre qu'elle refroidisse avant de vous jeter dessus !

 

La Tarte au sucre de Cédric Grolet...tarte au chuc pour les ch'tis  !

 

imprimer la recette

 

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                                                         mamie caillou

 

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