Je ne résiste jamais très longtemps à une nouvelle brioche, je craque, c'est plus fort que moi. Cependant, aujourd'hui, je reviens à la recette de base de cette viennoiserie, telle qu'elle est enseignée en apprentissage.

Vous n'êtes pas sans savoir que le métier de boulanger pâtissier a trouvé un nouvel élan et ce en partie grâce à la télévision.

Nombreuses sont les nouvelles célébrités de ce métier a être passées par des émissions comme Le Meilleur Pâtissier ou Qui sera le prochain grand pâtissier.

Nina Métayer est l'une de ces étoiles montantes, c'est une jeune femme talentueuse, nommée par deux fois cheffe pâtissière de l'année, en 2016 et en 2017. Depuis elle a tracé son chemin dans de célèbres maisons et désormais est à la tête de sa propre entreprise, mais elle n'en n'a pas pour autant oublié le temps où elle apprenait son métier, car le CAP c'est la base.

Dans le numéro hors-série de Fou de Pâtisserie dédié à cet examen, c'est à Nina que l'on doit la Leçon de brioche.

Passons tout de suite aux travaux pratiques...

Les quantités données vous permettront de façonner deux grandes brioches tressées ou deux belles brioches Nanterre, mais si vous le désirez vous pourrez confectionner 18 boules individuelles.

Il vous faut :

500 g de farine

60 g de sucre

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche

300 g d'œufs

250 g de beurre

Dans la cuve du robot, muni du crochet pétrisseur, et dans cet ordre, mettre le sel, le sucre, la farine et par-dessus la levure émiettée.

Verser sur le tout les œufs bien battus. Petite astuce...Pour faciliter l'incorporation des œufs, leur ajouter une pointe de sel qui fluidifiera les blancs toujours un peu visqueux.  

Pétrir à petite vitesse environ 4 minutes, puis passer en vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant de pétrir 6 minutes environ.

Faire pointer à couvert et à 25° pendant 1 h. La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'aplatir de la paume de la main. L'étirer légèrement et la replier vers le centre en formant une boule, puis laisser pointer pendant 1 h à 25°.

Rouler la pâte en un gros boudin puis la découper en portions...

7 boules de 60 g pour une brioche Nanterre, 3 pâtons de 150 g chacun pour confectionner une tresse, 1 boule de 300 g et une de 150 g pour une brioche parisienne.

Une fois la brioche façonnée, la laisser lever à 25° environ 2 h.

Dorer la surface d'un œuf battu avec un peu d'eau, de lait ou de crème et la saupoudrer de sucres en grains.

Préchauffer le four à 180° C.

Faire cuire sous surveillance environ 30 minutes.

Je dois avouer ne pas avoir fait trop d'efforts sur le façonnage, mais verdict...

les fondamentaux ont du bon car cette brioche est tout simplement exceptionnelle !

Ah oui, j'allais oublier un détail qui a son importance !

On parle toujours de mie filante, et c'est évidemment un critère pour juger de la qualité de la pâte à brioche. Cependant pour voir si la mie de votre brioche est filante ou pas, il n'y a qu'un seul moyen, la déchirer de la main et non la couper au couteau, car la lame d'un couteau, comme son nom l'indique, coupe les fibres de manière beaucoup trop nette (voir photo ci-dessous).

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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