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17 décembre 2021 5 17 /12 /décembre /2021 06:15

 

Il est temps de penser aux desserts et autres gourmandises qui donneront des airs de fêtes aux repas de fin d'année.

 

Entremets Crémeux et Croustillant au praliné sur Financier au chocolat...car Noël approche !

 

Si la boite de Bredele commence à se remplir, il ne faut pas pour autant oublier de programmer les menus de Noël ou du jour de l'an. Cette période est toujours un peu stressante pour les cuisinières et cuisiniers amateurs comme moi. Prévoir les recettes, faire les courses, préparer ce qui peut l'être à l'avance, faire de la place dans le congélateur et ne pas oublier les cadeaux, rien que d'y penser j'en ai le vertige.

Heureusement d'excellents cuisiniers nous donnent des idées et nous expliquent comment nous organiser. Il suffit de consulter différents supports... livres, revues ou web.

 

Entremets Crémeux et Croustillant au praliné sur Financier au chocolat...car Noël approche !

 

Je suis restée scotchée devant mon ordinateur pendant plus d'une heure, à regarder une vidéo de Momo, ancien canditat de l'émission du Meilleur Pâtissier. Je ne regarde pas les émissions de cuisine présentée sous forme de concours ou de challenge car je n'aime pas cette idée de compétition en cuisine, de ce fait je ne connaissais pas Momo.

C'est sur Facebook que je suis tombée par hasard sur cette vidéo tournée dans un magasin d'articles culinaires. Je dois reconnaître que j'ai passé un bon moment avec ce pâtissier sympa, passionné et autodidacte.

 

 

Entremets Crémeux et Croustillant au praliné sur Financier au chocolat...car Noël approche !

 

L'entremets vient d'entre les mets, un petit plat servi entre les plats principaux, il était salé ou sucré, mais aujourd'hui il vient à la fin du repas avec les desserts. 

Je vous propose donc un Entremets Crémeux et Croustillant au praliné sur un Financier au chocolat, tout un programme !

 

 

Il vous faut :

Un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière de 20cm de diamètre

 

Pour le financier au chocolat…

260g de beurre doux

250g de sucre glace

20g de cacao non sucré

125g de poudre d’amandes

85g de farine

1 pincée de sel

200g de blancs d’œufs

Faire fondre le beurre doucement jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre chante dans la casserole, ne toucher à rien jusqu’à ce qu’il ne chante plus. La couleur noisette obtenu, filtrer le beurre et le laisser refroidir jusqu’à 40°.

Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter les blancs d’œufs tempérés, mélanger gentiment. Incorporer le beurre noisette et bien mélanger.

Préchauffer le four à 165° C.

Verser la pâte dans le moule à charnière graissé et garni de papier sulfurisé dans le fonds. Faire cuire environ 30 minutes.

Attention, le financier doit rester souple, quelques minutes de trop lui seraient fatal.

 

Pour le Praliné noisette…

360g de noisettes émondées et torréfiées

240g de sucre en poudre

1 pincée de fleur de sel

Faire le caramel à sec en versant le sucre progressivement (50g par 50g) dans une casserole inox préchauffée. Il est inutile de remuer. Lorsque le caramel a la couleur désirée, le verser sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et le laisser refroidir.

Attention là aussi à la cuisson du caramel, au moindre "coup de feu" il devient amer.  

Dans le bol du robot verser les noisettes et le caramel cassé en morceaux.  Mixer jusqu'à obtenir une pâte, ajouter une pincée de fleur de sel.

Débarrasser.

 

Pour le croustillant praliné…

 

90g de crêpes dentelles (type Gavottes)

150g de praliné noisette

45g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat, incorporer le praliné et les crêpes émiettées.

Verser le croustillant sur le financier. Mettre au congélateur.

 

Pour le Crémeux praliné…

 

50g de lait entier

175g de crème fleurette très froide

350g de praliné noisette

3g de gélatine (en feuille ou en poudre)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide ou, si la gélatine est en poudre, la réhydrater dans 18g d’eau froide. Faire chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le praliné en incorporant la gélatine. Mélanger au fouet.  Incorporer ensuite la crème fraiche bien froide. Mixer bien finement au mixeur plongeant. Couler sur le gâteau et remettre en congélation 4h minimum.

 

 

Pour la décoration…

 

Cacao en poudre et éventuellement grué de cacao.

Faire chauffer le grué de cacao pour qu’il redevienne noir et brillant.

 

​​​​​​​

Entremets Crémeux et Croustillant au praliné sur Financier au chocolat...car Noël approche !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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10 décembre 2021 5 10 /12 /décembre /2021 06:15

 

Les fêtes arrivent et les coquilles Saint-Jacques s'inviteront peut-être à votre table. Quelle que soit votre recette préférée, si vous avez envie d'en changer, je vous propose une délicieuse tarte qui enchantera vos papilles.

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Coquilles Saint-Jacques et champignons font très bon ménage, si vous avez à disposition des champignons des bois fraîchement cueillis, ils seront parfaits pour cette recette.

Perso j'ai utilisé de beaux champignons de Paris et le mariage était très réussi. 

 

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Mon aide cuisinier, mon Cook Expert, celui qui m'accompagne quotidiennement et qui fait à ma place les sauces, mais aussi tous les potages, les crèmes salées ou sucrées et que sais-je encore, a préparé une sauce béchamel, mais si vous devez la faire vous-même, la recette est ici

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

L'automne sonne le glas pour les fruits et les légumes du soleil, mais il voit apparaître sur nos étals, raisins, pommes, poires, châtaignes, noix et noisettes.

 

 

 

 

Côté légumes, si les courges sont reines, les choux sont les rois et dans les sous-bois se cachent les champignons.

La nature affiche des couleurs rayonnantes et comme le disait si bien Albert Camus...

                ” L’automne est un second printemps où chaque feuille est une fleur.”

 

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Mais à présent revenons à notre tarte du jour...

Les coquilles Saint-Jacques sont ici les vedettes et comme tous les biens les plus précieux, nous devons les traiter avec beaucoup d'attention et de délicatesse.

Leur pêche n'est autorisée en France que du 1er octobre au 15 mai et elle est strictement règlementée. Vous n'ignorez sans doute pas "la guerre" que cette pêche provoque avec le Royaume-Uni où elle est autorisée tout au long de l'année. L'histoire n'a pas dit son dernier mot !

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Il vous faut, pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre :

 

1 pâte feuilletée pur beurre

8 coquilles Saint-Jacques (décoquillées et sans corail)

500g de champignons de Paris

1 échalote

1 gousse d'ail

30g de fromage râpé (gruyère ou comté)

10cl de vin blanc sec

Sel et poivre du moulin

Quelques noisettes

 

Pour la Sauce béchamel...

50cl de lait

50g de farine

15g de fécule de pommes de terre

50g de beurre

Sel, poivre et noix de muscade

 

Préparer la sauce béchamel...Faire un roux avec le beurre fondu, la fécule et la farine. Verser le lait en une fois et délayer hors du feu pour obtenir un mélange homogène. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.

 

Préparer les champignons... les nettoyer et les couper en tranches fines, puis les poêler avec une noix de beurre. Les réserver.

 

Dans la même poêle et toujours avec une noix de beurre, faire blondir l'échalote ciselée et l'ail émincé. Verser le vin blanc et mélanger jusqu'à totale évaporation du vin. Ajouter ensuite les champignons et lier le tout, hors du feu, avec environ 5 cuillères à soupe de sauce béchamel et le fromage râpé. 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, disposer le cercle à tarte légèrement graissé et le foncer avec la pâte feuilletée.

Verser la préparation aux champignons sur la pâte et disposer les coquilles Saint-Jacques en les enfonçant légèrement. Parsemer de noisettes éclatées et garnir de feuilles découpées dans les restes de pâte. Badigeonner les feuilles de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.

 

 

Faire cuire environ 20 minutes.

 

Bon appétit !

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

Cette tarte nous a régalé !

 

Tarte aux Coquilles Saint-Jacques...c'est la saison et le temps des fêtes, il faut en profiter !

 

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                                                         mamie caillou

 

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