La cuisine provencale est colorée et très goûteuse, ces tripes en sont un bon exemple. Rien à voir avec les tripes à la mode de Caen (même si je n'ai rien contre), là nous sommes dans le Sud, ça sent bon la guarrigue, le soleil est dans les assiettes, les couleurs, les odeurs et la gourmandise des produits du terroir sont de rigueur.

Je sais que ce plat ne plaira pas à tout le monde, mais ce genre de recette se doit d'être transmise de génération en génération. 

Le goût ça s'éduque, c'est comme apprendre à parler ou à marcher.

Ma mère nous disait toujours "...ne dites pas que vous n'aimez pas si vous n'avez pas goûté. " et aujourd'hui je dois bien l'avouer, je sais qu'elle avait raison !

C'est sur le blog d'un provencal, un tantinet espiègle, et surtout très gourmand qui vit ce qu'il écrit dans La Cachina, que j'ai trouvé cette recette et, chez moi, c'est devenu un classique.

En général j'en prépare au moins deux kilos et je garnis des bocaux que je stérilise. L'hiver peut venir on l'attend de pied ferme !

Le Tripier vend des tripes nettoyées, vous pouvez lui faire confiance, mais dans le doute rien ne vous empêche de les blanchir à nouveau à la maison.

Il vous faut :

1 kg de tripes (Panse, Feuillet et Caillette de bœuf)

1/2  pied de veau 

100 gr de saindoux  graisse de canard

1 blanc de poireau émincé très fin

2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle

2 carottes coupées en rondelles fines

2 gousses d'ail dégermées et écrasées

1/2 branche de céleri finement émincée

2 tomates (ou 1 petite boite de tomates mondées)

3 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 bouillon cube de bœuf (bio)

1 bouquet garni

Quelques grains de poivre noir

Vin blanc

1/2 verre d'eau-de-vie  d’armagnac pour flamber les tripes
 

La veille…

Faire blanchir le pied de veau avec du thym et du laurier, puis l’égoutter, bien le rincer et le nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire dans de l’eau avec un peu de thym, du laurier et du gros sel, et ce pendant 6 heures, il doit se désosser tout seul.

Filtrer le jus dans une fine passoire et en garder 3 bonnes louches. Désosser le pied et le réserver au frais. Détailler les tripes et les blanchir elles aussi, puis les réserver.

Le lendemain…

Dans une grande cocotte, faire revenir dans la graisse fondue, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail et les carottes. Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger avant de débarrasser dans un saladier.

Faire revenir les tripes et les flamber avec l’armagnac, puis les débarrasser à leur tour.

Dans la cocotte, déposer le pied de veau coupé en morceaux, une couche de légumes, une couche de tripes et recommencer. Ajouter dans un même temps le bouquet garni, l’oignon clouté de girofle, le poivre, le sel, finir avec des tripes. Dissoudre le cube de bouillon dans le jus de cuisson du pied de veau. Arroser les tripes de ce mélange, puis ajouter du vin blanc jusqu’au quart de la préparation et couvrir avec de l’eau tiède.

Démarrer la cuisson à feu doux et à couvert et laisser cuire ainsi plusieurs heures sans remuer. Rajouter de l’eau si besoin en cours de cuisson.

Un conseil…

Arrêter la cuisson au bout de 3 heures pour la reprendre le lendemain matin. Compter en tout au moins 6 heures de cuisson.

Ces tripes s’accompagnent idéalement de pommes de terre en robe des champs.

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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