À partir du XIXe siècle, la cuisine bourgeoise rend les recettes plus accessibles tout en conservant une certaine sophistication. Le terme « suprême » désigne une découpe noble de la volaille, prisée pour sa tendreté et sa finesse. Cette pièce était souvent réservée aux tables élégantes et aux repas de fête.

Les suprêmes, c’est-à-dire les blancs de volaille avec leur peau, offrent une chair moelleuse et savoureuse, idéale pour une cuisson douce. Quant aux morilles, qu’elles soient fraîches ou séchées, elles apportent une profondeur aromatique incomparable.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les suprêmes de volaille aux morilles ne sont pas réservés aux grandes occasions ou aux chefs étoilés. Avec des ingrédients de qualité et un peu de patience, il est tout à fait possible de réaliser ce plat chez soi et d’impressionner ses convives.

J'ai choisi aujourd'hui la pintade pour son goût et sa viande de caractère. la pintade offre une chair plus savoureuse et plus ferme que celle du poulet.

Dans une recette aux morilles, ce détail fait toute la différence...le goût puissant et boisé des champignons trouve un partenaire à sa hauteur, au lieu d’écraser une viande trop neutre.

Il vous faut, pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet ou de pintade

2 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe d’huile neutre

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce aux morilles

40 g de morilles séchées

1 échalote

1 gousse d’ail

20 cl de vin blanc

30 cl de crème liquide

1 noisette de beurre doux

1 cuillère à soupe d’huile neutre

1 brin de thym frais ou une feuille de laurier sauce

Sortir la volaille du réfrigérateur pour qu’elle revienne à température ambiante.

Commencer par réhydrater les morilles en les immergeant dans un bol d’eau tiède, ceci pendant au moins 1 heure, puis les filtrer en conservant l’eau de trempage.

Bien égoutter les morilles et les réserver sur un papier absorbant.

Assaisonner généreusement les suprêmes de volaille en insistant côté chair.

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile avec la noix de beurre et lorsque celui-ci est mousseux, déposer les suprêmes côté peau dans la poêle, puis les laisser cuire ainsi à feu moyen 6 ou 8 minutes afin d’obtenir une peau dorée et croustillante.

Retourner délicatement les suprêmes côté chair et le laisser cuire à feu doux encore 5 minutes, puis les réserver sur une assiette chaude recouverte d’un papier d’alu, ils vont ainsi continuer de cuire gentiment en attendant la suite.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir doucement l’échalote finement ciselée.

Ajouter les morilles et faire revenir le tout quelques minutes pour bien mélanger les arômes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pour concentrer les saveurs, ajouter ensuite 15 cl de liquide de trempage filtré et laisser réduire à nouveau.

Enfin incorporer 25 cl de crème liquide entière, une pincée de sel, du poivre moulu et le brin de thym. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, il faut compter au moins10 à 15 minutes.

Mettre les suprêmes dans la sauce côté peau vers le haut et laisser mijoter une dizaine de minutes, à couvert et à feu doux.

Servir très chaud sur un lit de purée ou avec des tagliatelles en nappant la viande de sauce aux morilles.

La préparation de ce plat invite à prendre le temps de cuisiner, de sentir, de goûter, en deux mots, de savourer chaque étape.

Que ce soit pour un dîner en famille ou une occasion spéciale, cette recette saura séduire les amateurs de cuisine authentique et généreuse.

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                                                         Mamie caillou

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