Je ne voudrai surtout pas vous paraître prétentieuse, mais j'ai osé suivre la recette de ce grand chef, qui sait mieux que personne se mettre à la portée des amateurs et qui ne porte pas un jugement de valeur sur la cuisine familiale.

Si vous faites des recherches sur internet à propos de la viande de lapin, vous pourrez constater que les nutritionnistes disent que le lapin est une viande qui présente des caractéristiques nutritionnelles remarquables. Peu chargée en lipides donc modérément calorique, elle est généreusement pourvue en protéines animales, vitamines, minéraux et oligo-éléments. Elle mérite donc d’être plus consommée.

Alors pourquoi se priver, même si c'est en partie à cause de l’image renvoyée par ces petites boules de poils si douces et si mignonnes. Il faut pourtant se dire que le lapin que l'on achète chez le boucher est élevé pour sa viande, rien à voir avec l'animal de compagnie.

J'ai acheté des râbles de lapin et je vous promets que cuisinés ainsi ils étaient délicieux !

Je vous livre ci-dessous la recette du chef légèrement arrangée à mon goût, mais également sa vidéo qui vous permettra de reproduire ses gestes.

Il vous faut, pour 4 personnes :

2 râbles de lapin

4 cuillères à soupe de moutarde en grain

4 gousses d’ail

1 échalote

1 bouquet garni

80 g de beurre

Huile végétale neutre (pour moi pépins de raisin)

Pour la farce…

1 grosse poignée de champignons des bois séchés

1 échalote et une gousse d’ail

1 œuf

1 cuillère à soupe de crème épaisse

Sel et poivre du moulin

Mettre les champignons secs dans un bol d’eau tiède pour les réhydrater.

Désosser les râbles délicatement.

Préparer la farce…

Essorer les champignons et les mixer avec l’échalote, l’ail, l’œuf et la crème fraiche épaisse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, saler et poivrer. Placer cette préparation dans une poche à douille. Etaler les râbles et disposer la farce fine qui vient coller les chaires entre elles. Les rabattre pour envelopper la farce et les enduire généreusement de moutarde. Enfermer les râbles dans un film alimentaire comme des paupiettes et les pocher pendant dans une eau à 90°C pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir l’échalote, l’ail et le bouquet garni dans l’huile de pépins de raisin, puis poêler la paupiette. Ajouter le beurre et bien enrober la viande.

Terminer la cuisson au four à 180° C, pendant 5 bonnes minutes. Laisser reposer la viande.

Réaliser une sauce froide à la moutarde en fouettant de la crème liquide avec 2 cuillères à soupe de moutarde, la réserver au frais.

Dresser les râble, découpés en tronçons, ajouter sur les assiettes un peu de sauce à la moutarde et quelques feuilles de salade

Servir ce plat accompagné d’un gratin dauphinois ou de quelques pommes de terre fondantes.

Imprimer la recette

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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