L’automne est par excellence la saison des champignons.

Le sol a chauffé tout l’été, il pleut, puis le soleil revient et dans les sous-bois apparaissent de drôles de petits pieds chapeautés, de différentes tailles et parfois même de drôles de couleurs. Des rouges, des violets, des jaunes, des noirs, des têtes rondes et rebondies, cabossées ou dentelées, il y en a pour tous les goûts.

Nous connaissons tous le cèpe, très recherché par les amateurs de cuisine, mais la girolle le suit de très près, la trompette des morts n’est pas bien loin et celui qui me fait vraiment craquer, c’est le pied de mouton.

Pied de mouton, c’est un drôle de nom pour un champignon,  mais celui que l’on nomme aussi Barbe de chèvre ou de vache, est connu dans le Béarn sous le nom de Broquichou et en Dordogne sous celui de Barbissou.  

Caractérisé par les aiguillons qu’il cache sous son chapeau et qu’il est préférable d’ôter pour supprimer une éventuelle âpreté, ce champignon reste ferme à la cuisson et développe une agréable saveur de noisette.

Il est conseillé de le faire cuire à feu doux, dans une poêle légèrement beurrée.  Il accompagne royalement les viandes et les poissons, agrémente les sauces, garni les tartes et fait des merveilles en omelette ou avec des œufs brouillés.

Comme tous les champignons, il peut être utilisé séché. Il suffit ensuite de le réhydrater pour le voir reprendre forme ou de le réduire en poudre à parsemer sur les plats ou dans les sauces, ce qui leur donnera une saveur unique.

Pour terminer ce tableau élogieux, il est bon de savoir que c’est un champignon très léger qui n’apporte que 15kcal/100g. Cet atout non négligeable se doit d’être préservé en contrôlant l’ajout de matière grasse au cours de la cuisson.

Je vous propose une Blanquette de lapin au riesling, garnie de ce savoureux champignon, bonne à vous en lécher les babines...

Il vous faut, pour 4 personnes :

4 râbles de lapin

250g de pieds de mouton

12 petits oignons grelots

4 gousses d’ail

100g de lardons 

60g de farine

30cl de vin blanc riesling

70g de beurre

20cl de bouillon de volaille

2 jaunes d’œufs

150g de crème fraîche

1 bouquet garni

Sel et poivre du moulin

Nettoyer les pieds de mouton et les couper en morceaux s’ils sont trop gros. Les réserver.

Couper les râbles en deux, les saler et les poivrer, puis les fariner légèrement.

Dans une cocotte, faire revenir les lardons, les oignons et les gousses d’ail avec 40g de beurre. Ajouter les pieds de mouton, saler et poivrer et les faire revenir une dizaine de minutes. Enlever le tout de la cocotte en l’égouttant, puis ajouter 30g de beurre dans la cocotte et y faire revenir les râbles de lapin. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire doucement environ 20 minutes.

Enlever le bouquet garni et ajouter le mélange lardons, oignons et champignons dans la cocotte. Faire mijoter à couvert pendant 10 minutes.

Battre la crème avec les jaunes d’œufs et incorporer ce mélange à la sauce, hors du feu. Servir chaud avec du riz par exemple.

imprimer la recette

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous voulez suivre l'actualité de ma cuisine, n'oubliez pas de vous inscrire à la rubrique  Avis de nouveaux articles !  

(Pour information, lors de votre inscription, cochez simplement la case concernant la publication des articles )

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

                                                         mamie caillou