Chez nous, les repas des fêtes de fin d'année ne seraient pas totalement réussis si nous ne pouvions déguster notre douzaine d'escargots traditionnelle. Pour les amateurs il peut être interressant de savoir que ce plat n'a rien de compliqué dans sa préparation et qu'il suffit de confectionner un beurre très parfumé, ensuite l'on peut transformer l'opération remplissage en un moment de papotage en famille ou entre amis et armé d'un couteau à bout arrondi, même un enfant peut prendre part aux réjouissances. Mon frère et moi avons garnis ainsi des centaines de douzaines d'escargots le soir de Noël avant la messe de minuit ou à la veillée du nouvel an, mais nous n'étions pas seuls, la famille en ce temps là était au complet.

Je suis intarrissable quand il s'agit de parler des vitrines de Noël de la charcuterie de mes parents, les galantines ornées de fleurs découpées dans des carottes et des poireaux, les pâtés en croûte dorés à point et majestueux sur leur lit de gélée scintillante, les boudins blancs et bien d'autres charcuteries festives préparées par mon père au moment des fêtes de fin d'année.

Il est donc important pour moi de vous faire partager sa recette de la farce à escargots pour que vous puissiez vous aussi vous régaler, mais avec ces petites bêtes rien ne sert de courir, la dégustation arrivera bien à point !

L'escargot de Bourgogne qui est un mets traditionnel de la cuisine régionale, désigne un gros gastéropode à la coquille en spirale de couleur brun clair striée de blanc, abritant un pied, gris clair pourvu de cornes.

Cet escargot, à la chair ferme et légèrement élastique, se prépare de différentes façon, mais principalement “à la bourguignonne”, cependant il est également délicieux en tarte ou en feuilleté, en chausson à la crème d’ail, en cassolette aux champignons ou au roquefort, mais également en omelette.

Des fouilles archéologiques trouvent sa trace depuis la préhistoire et les Romains en raffolaient, autant dire que c'est une star depuis des lustres et qui, à son rythme, est arrivé jusqu'à nous.

Dans un premier temps, voici la recette originale...

Pour 1kg de beurre doux

25g de sel

5g de poivre blanc

2g de 4 épices

60g de persil

5g d'échalotes

80g d'ail

Il vous faut, pour 6 personnes :

6 douzaines de gros escargots et les coquilles vides

250g de beurre doux

6,25g de sel fin

1,25g de poivre blanc

0,5g de 4 épices

15g de persil équeuté

1,25g d'échalote

20g d'ail

Couper le beurre en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante pendant environ 1 h. Rincer les escargots à l’eau fraîche dans une passoire, les laisser s’égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.

Peler et hacher finement les échalotes et la gousse d’ail. Laver le persil, le sécher puis le hacher également très finement.

Travailler le beurre avec une cuillère en bois pour lui donner la consistance d’une pommade, puis incorporer les échalotes, l’ail et le persil hachés. Ajouter l’assaisonnement et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène.

Introduire un escargot dans chaque coquille et terminer le remplissage avec le beurre parfumé en tassant bien avec le doigt.

Disposer les escargots dans des poêlons individuels à alvéoles, puis les réserver au frais.

Pour la dégustation…

Préchauffer le four à 240°.

Quand le four a atteint la température voulue, l’arrêter et enfourner aussitôt les escargots. Laisser chauffer 5/10 min jusqu’à ce que le beurre bouillonne et mousse.

Servir aussitôt, et…

Bon appétit !

Je vous ai proposé ultérieurement...

Escargots aux gambas

Escargots au roquefort

Escargots à la bordelaise

Escargots en feuilletés à la crème de roquefort

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                                                         mamie caillou