Les ris de veau, comment vous dire, on adore ça !

Si vous n'avez jamais gouté ce mets divin, il faut vraiment vous laisser tenter et pour en saisir toutes les saveurs, à la première bouchée, fermez les yeux et laissez vous emporté par une vague de plaisir gustatif...

Les dernières girolles ramassées par papy caillou on fait des merveilles en accompagnement.

En ce qui concerne la préparation des ris de veau, j'insiste sur le fait qu'ils doivent impérativement être épluchés, en effet la membrane qui les entoure se rétractera à la cuisson et ce serait fort désagréable au moment de la dégustation.

J'ai depuis longtemps adopté la technique du très célèbre et très talentueux  Chef  Bernard Loiseau et n'en changerai pour rien au monde.

Je vous livre dans son intégralité et sans en changer une virgule, le secret de ce grand Chef ...

"Pour éplucher sans difficulté des ris de veau, il faut les mettre dans de l'eau glacée bien salée, après les avoir blanchis.

Cette métode a un double avantage : le sel conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile. on obtient d'ailleurs le même résultat avec du jus de citron.

Ensuite pour les faire dégorger, il faut les envelopper dans un linge propre et les mettre sous presse tout une nuit au réfrigérateur, c'est à dire les mettre sur une assiette et poser dessus un saladier."

Bernard Loiseau dit aussi...

"Contrairement à ce que certains affirment, il faut systématiquement éplucher les ris de veau. C'est une hérésie de ne pas le faire dans la mesure où la pellicule de peau se rétracte à la cuisson.

De plus, cette pellicule est plus ou moins toxique, raison largement suffisante pour s'en passer."

Il vous faut, pour 2 personnes :

1 ris de veau                                                                                                          250g de girolles

1 échalote

1 gousse d'ail

30g de beurre pour la sauce + un beau morceau pour la cuisson du ris

2 cuillères à soupe de farine

50cl de bouillon de volaille

10cl de madère

1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

Préparer un roux au madère...

Ciseler finement l'échalote et l'ail épluchés, les faire suer dans une casserole avec les 30g de beurre, puis ajouter la farine et bien mélanger. Verser petit à petit le bouillon et faire cuire le roux. Incorporer le madère et laisser cuire encore quelques minutes, assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

Mettre les girolles nettoyées dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et les laisser cuire en les retournant de temps en temps.

Lorsqu'elles sont cuites, les incorporer dans la sauce au madère.

Couper le ris de veau blanchi et épluché, en 4 tranches d'égale épaisseur, passer les morceaux de ris dans la farine et enlever l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre un beau morceau de beurre pour le rendre mousseux, puis y faire colorer doucement les morceaux de ris de chaque côté en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps. Compter environ 8 minutes de cuisson.

Pour le service...

Faire chauffer la sauce aux girolles et au dernier moment incorporer la crème fraîche.

Répartir les morceaux de ris dans chaque assiette, verser la sauce aux girolles et servir immédiatement.

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                                                         mamie caillou