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21 octobre 2016 5 21 /10 /octobre /2016 05:21

 

Une daube de queue de bœuf c'est bon...

Mais une daube de queue de bœuf à l'andalouse c'est encore meilleur !

 

Daube de queue de boeuf à l'andalouse...Olé !

 

La première cueillette de cèpes de cet automne a permis de magnifier cette daube.

 

Daube de queue de boeuf à l'andalouse...Olé !
Daube de queue de boeuf à l'andalouse...Olé !

 

Je vous livre ici la recette telle qu'elle se prépare en Andalousie, personnellement j'ai zapé la dernière étape du désossage...

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

1,5kg de queue de bœuf en tronçons d'environ 4 cm

2 belles carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

1 clou de girofle

1 bouquet garni

1/2 l de vin rouge andalou de style fino pedrodomecq

1l d'eau filtrée ou de source

2 cuillères à café de concentré de tomates

1 cuillère à café de pimentòn

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive vierge extra

 

 

Mettre à mariner les morceaux de queue de bœuf avec les carottes coupées en rondelles, l’oignon et l'ail hachés, le clou de girofle, le bouquet garni, le poivre fraîchement moulu et enfin ajouter le vin et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Couvrir le récipient et laisser mariner au moins 6h à température ambiante loin d’une source de chaleur.

Au bout de ce temps, séparer les ingrédients de la marinade et éponger les morceaux de viande.

Faire chauffer 2 belles cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire dorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif, réserver au fur et à mesure.

Dans la même cocotte, faire colorer à feu moyen les légumes de la marinade puis ajouter le concentré de tomate et le pimentòn, mélanger et faire suer à feu moyen pendant 5 minutes.

Incorporer les morceaux de viande, saler puis rajouter le liquide de la marinade.

Laisser s'évaporer les vapeurs d'alcool quelques minutes à feu vif, puis couvrir avec de l’eau.

Préchauffer le four à 150°.

Porter à ébullition le contenu de la cocotte sur feu vif, puis baisser au minimum, couvrir et ensuite faire cuire au moins 4h au four (cocotte fermée).

Une fois la cuisson terminée, laisser revenir à température ambiante, puis mettre au frais quelques heures, histoire de pouvoir se débarrasser de la couche de graisse qui se forme en surface. Cette opération terminée on remet la cocotte sur le feu pour faire chauffer la daube. Quand les morceaux de viande sont chauds, les retirer ainsi que le bouquet garni et le clou de girofle.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la passer au mixeur, la faire réduire de moitié à feu vif puis la laisser redescendre à température ambiante.

Pendant ce temps, désosser les morceaux de queue de bœuf, les reconstituer en cylindres, genre gros boudins, les filmer bien serrés, puis les mettre au frais. Quand les médaillons boudins de queue de bœuf ont bien figé, les sortir du film et les couper en tranches épaisses.

Faire réchauffer doucement les médaillons de queue de bœuf dans la sauce dégraissée.

Servir à l'assiette avec des croûtons grillés, ou des cèpes !

 

Daube de queue de boeuf à l'andalouse...Olé !

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

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17 octobre 2016 1 17 /10 /octobre /2016 05:18

 

Comment dire ?...pour moi il n'y a pas mieux !

En apéritif avec beaucoup de glaçons, en digestif ou même coupée avec de l'eau fraîche pour étancher la soif, j'adore la crème de cassis et j'ai transmis cette passion à mes filles.

 

En crème ou en liqueur, les cassis sont une merveille !

 

Je vous propose aujourd'hui deux recettes.

La première est celle de la crème de cassis, traditionnellement préparée avec du vin rouge. Son aspect velouté et sirupeux s'accorde bien avec son nom.

 

un verre de crème de cassis

un verre de crème de cassis

La seconde est celle de la liqueur de cassis préparée avec de l'alcool de fruits, un poil plus liquide et surtout beaucoup plus alcoolisée que sa cousine la crème.

 

Petit verre de liqueur de cassis

Petit verre de liqueur de cassis

 

On s'y perd un peu dans ces dénominations et vous trouverez souvent les deux formules sous le même nom.

Cependant en Bourgogne et plus précisément à Dijon, il est de tradition de préparer la crème de cassis avec du vin, de Bourgogne évidemment. 

Pour différencier les deux préparations, j'ai donc opté de nommer Crème la préparation à base de vin et Liqueur celle faite avec l'alcool.  

 

En crème ou en liqueur, les cassis sont une merveille !

 

Crème de cassis

 

 Il vous faut :

 

 

Pour 1 litre de vin rouge corsé

750g de baies de cassis

Même poids de sucre que le jus obtenu après macération

 

 

Dans une bassine, écraser au pilon les baies de cassis. Ajouter le vin rouge. Mélanger, puis faire macérer pendant 48h.

Passer dans un tamis fin ou dans un torchon.

Ajoutez le même poids de sucre que le poids de jus obtenu. mettre dans une casserole et porter à ébullition tout en remuant. Compter ensuite une dizaine de minutes à petit "bouillon".

Laisser refroidir et mettre en bouteille, fermer bien hermétiquement.

 

 

 

En crème ou en liqueur, les cassis sont une merveille !

 

Liqueur de cassis

 

Il vous faut :

 

500g de baies de cassis

75cl d’alcool pour fruits à 40°

400g de sucre semoule

20cl d’eau plate

 

 

Trier les cassis, retirer éventuellement leur tige, mais garder quelques feuilles. Les rincer rapidement dans une passoire sous le robinet et les sécher. Les déposer dans un saladier. Les écraser avec une fourchette ou mieux avec un presse purée. Ajouter l’alcool. Bien mélanger. Filmer et réserver pendant 40 jours dans un endroit frais.

Passer le contenu du saladier dans un chinois en écrasant les fruits au pilon afin de récupérer tout le jus.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sirop soit bien transparent.

Mélanger les deux préparations, puis verser la liqueur de cassis dans les bouteilles. Les boucher et les conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière.

 

 

imprimer les recettes

 

  copyscape

 

 

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