Il vous faut, pour 8 personnes :
Crème anglaise de base*
280g de lait entier
6 jaunes d'œufs
60g de sucre en poudre
Mousses…
Mousse au chocolat blanc…
100g de crème anglaise de base chaude*
120g de chocolat de couverture blanc
18g de beurre de cacao Mycryo fondu (facultatif)
Mousse au chocolat au lait…
100g de crème anglaise de base chaude*
155g de chocolat de couverture au lait
Mousse au chocolat noir…
140g de crème anglaise de base chaude*
115g de chocolat de couverture noir
Finition des mousses…
600g de crème entière liquide
Socle croustillant…
100g de crêpes dentelles
100g de praliné
50g de chocolat au lait
Glaçage miroir au chocolat noir
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao en poudre sans sucre
4 feuilles de gélatine (soit 12g)
160g de crème liquide
Décoration…
Amandes caramélisées, paillettes d'or ou sujets de Noël
1ère étape :
Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer la Crème anglaise de base…
Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser doucement sur les jaunes blanchis, tout en remuant à l'aide d'un fouet. Verser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe". La crème anglaise est cuite lorsqu'elle atteint 82°C, la passer alors à la passoire fine ou au chinois.
en version Cook Expert, mettre tous les ingrédients dans la cuve en inox,
Mode Expert...10 minutes / vitesse 0 / 82°
2ème étape, réalisation des mousses :
*Mousse au chocolat blanc :
Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.
*Mousse au chocolat au lait :
Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
*Mousse au chocolat noir :
Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
On obtient ainsi 3 bases de mousse aux 3 chocolats.
Monter ensuite la crème liquide en crème fouettée assez ferme.
Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule. Cela facilitera grandement le démoulage.
Finition des mousses…
*Mélanger 210g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie. Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.
*Mélanger 175g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.
*Mélanger 200g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers. Réserver au congélateur.
3ème étape :
Préparation du socle croustillant…
Briser grossièrement les crêpes dentelles,
Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie, puis incorporer à ce mélange les crêpes dentelles.
Recouvrir les mousses avec la préparation croustillante, lisser à l'aide d'une spatule, puis filmer le moule avant de le placer au congélateur.
Dernière étape :
Glaçage miroir au chocolat noir...le jour ou la veille de la dégustation
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.
Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre et bien mélanger.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer entre les mains. Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger la crème avec la préparation au cacao afin d'obtenir un glaçage très brillant "effet miroir".
Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
Chauffer la lame d'un couteau pour décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille. Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.
Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au chocolat d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.
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