Je voudrai vous parler aujourd’hui  de mes dernières vacances en Italie.

La Côte amalfitaine et son relief très accidenté, ses villages pittoresques et ses vergers en terrasses, ses routes sinueuses (le mot est faible, croyez moi !), ses plages de sable noir, ses maisons construites sur les falaises comme des balcons sur la mer...

Les pentes escarpées qui s'élèvent depuis la côte sont couvertes de terrasses aménagées grâce à la construction de murets en pierres sèches, et exploitées pour la culture de citronniers, oliviers, vignes ou légumes de toutes sortes. Les sentiers muletiers caractérisent également ce paysage.

Si vos vacances vous mènent dans cette partie de la péninsule italienne, ne faites pas l’impasse sur Capri, vous manqueriez le meilleur, d’autant que pour admirer la côte, rien ne vaut une promenade en bateau. Bien entendu le lieu est très touristique, mais la beauté du site explique son succès.

Nous avons succombé au charme d'un pizzaiolo et de sa pizza caprese...

Mais la Campanie a ses stars et notamment...

La Mozzarella, plus loin dans l'intérieur des terres, les collines ont été affectées à la culture laitière, notamment  fondée sur l’élevage des bufflonnes. Cette race est particulièrement bien adaptée aux marécages de l’Italie du sud. Selon la légende, la mozzarella fut faite par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d’eau chaude.

De bonne qualité, elle se doit d’être une pâte blanche immaculée, à la saveur douce et au parfum de lait légèrement acidulé, tout en gardant sous une certaine fermeté au toucher une élasticité très marquée.

Je vous propose une visite en images de la Laiterie de Tramonti...

Antica Latteria di Tramonti.

Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé ainsi obtenu est découpé puis placé dans une eau entre 80° et 90°.  La pâte est ensuite retirée de l’eau pour être filée. Il s’agit en fait d’étirer cette pâte pour qu’elle devienne élastique et homogène.

Le filage terminé, la pâte est découpée en pâtons qui deviendront boulettes ou tresses de différentes tailles.

La dernière étape consiste à mettre la mozzarella dans de l’eau froide salée et la conditionner, ce fromage ne demande aucun affinage, il faut compter environ 8h de fabrication et ensuite elle part directement à la vente et à la consommation.

Et maintenant, voici en images la réalisation d'une tresse de mozzarella de 3Kg...    

Je ne peux terminer cet article sans une mention spéciale pour la Ricotta qui a enchanté nos palais...

La Ricotta comme le Brousse, le Greuil de brebis dans les Pyrénées ou le Bruccio en Corse, est fabriquée à partir du petit lait, résidu qui se forme lors de la production de fromage. Chaque région a ses secrets de fabrication, mais les grandes lignes restent les mêmes... 

Le petit lait est chauffé à environ 80° pour être caillé, puis la masse obtenue est chauffée une deuxième fois pour séparer le fromage du liquide. Mis dans des petits paniers, autrefois en osier, le fromage s'égoutte pour être consommé sucré ou salé selon les goûts et les envies de chacun.

Arrivederci ed a presto !

Si vous voulez suivre l'actualité de ma cuisine, n'oubliez pas de vous inscrire à la rubrique Avis de nouveaux articles !

(Pour information, lors de votre inscription, cochez simplement la case concernant la publication des articles )

Je vous remercie également pour vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

mamie caillou