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7 février 2020 5 07 /02 /février /2020 06:14

 

J'ai toujours eu un faible pour le Baba au rhum, mais n'allez pas en tirer de conclusion trop hâtive !

 

Babas au rhum en verrines...c'est facile, c'est sympa et c'est bon.

 

Connaissez vous l'histoire de ce gâteau, né un peu par hasard dans les cuisines d'un château, des mains de Nicolas Stohrer, pâtissier de son état et au service d'un prince Polonais, que dis-je un prince, un roi !

 

Babas au rhum en verrines...c'est facile, c'est sympa et c'est bon.

 

Il y a plusieurs versions de cette histoire, mais je vous conte ici celle qui me plait le plus...

Nicolas Stohrer d'origine alsacienne, est le créateur du baba au rhum.  Ce célèbre pâtissier a pris comme base une brioche polonaise sèche, à moins que ce ne soit un vieux kouglof, que le roi Stanislas Leszczynski, père de Marie Leszczynski future épouse de Louis XV, aurait rapporté d’un voyage. Il l’a enrichi en l’arrosant de vin de Malaga, puis il l’a parfumé au safran et y a ajouté de la crème pâtissière avec des raisins frais et secs. Le roi Stanislas qui était un grand gourmand fut littéralement séduit par cette nouvelle création et en tant que lecteur assidu des contes des Milles et Une Nuit, il choisi de baptiser ce dessert l’Ali Baba. Avec le temps, cet Ali Baba se transforma en baba au rhum et pour le rendre plus digeste, la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.

 

 

Babas au rhum en verrines...c'est facile, c'est sympa et c'est bon.

 

On ne peut pas parler du baba sans évoquer le babà gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello. Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. Nos amis italiens en raffolent et ils ne sont pas les seuls c'est certain.

 

Babas au rhum en verrines...c'est facile, c'est sympa et c'est bon.

 

La pâte à baba demande pas mal de travail et d'attention, il faut la pétrir longtemps, la laisser pousser tout aussi longuement, puis l'imbiber avec patience. C'est à ce prix que le baba sera parfait, ni trop sec ni trop spongieux, un vrai délice en bouche, une douceur qui sait se faire apprécier et qui ne se laisse pas oublier.

La version que je vous propose aujourd'hui est extrêmement simplifiée. Je l'ai découverte chez ChefNini et mise un peu à ma sauce avec une orange par ci et des pistaches par là, mais dans l'ensemble je suis restée assez fidèle à la recette initiale.  Pas de levure boulangère donc pas de pétrissage intensif ni de poussée chimérique, juste une pâte à gâteau qui va gonfler ses joues à la chaleur du four sous l'effet de la levure chimique. Sa présentation très moderne est en fait très pratique et ce baba fera son effet sur votre table, pour peu que le tout soit esthétique...pochage de la chantilly et garniture de fruits, comme des framboises par exemple. Pour la petite touche en plus, quelques pistaches concassées et si amateurs il y a, on rajoute à la fin une pipette de rhum piquée en plein cœur du gâteau.

 

Babas au rhum en verrines...c'est facile, c'est sympa et c'est bon.

 

Les verrines sont ici des pots à yaourts en verre, car assez hauts, ils conviennent parfaitement à cette préparation.

 

Il vous faut pour 8 babas :

 

120g de farine T55

100g de sucre en poudre

50g de beurre doux

3 cuillères à soupe de lait

1 sachet de levure chimique

3 œufs

 

Pour le sirop...

25cl d'eau

250g de sucre

10cl de rhum vieux

2 tranches d'orange

1 gousse de vanille

 

Pour la chantilly...

1 siphon à chantilly

25cl de crème liquide à 30% ou 32%de matière grasse

30g de sucre glace

 

 

Préparation des babas...

Faire fondre le beurre avec le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent et blanchissent. Ajouter la farine, la levure et le mélange beurre/lait, puis bien mélanger.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la pâte avec une maryse.

Faire préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Remplir les 8 pots en verre au tiers de leur contenance (pas plus du tiers car les gâteaux vont pas mal gonfler).

Faire cuire les gâteaux environ 15 minutes.

Préparation du sirop...

Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre et le rhum, les tranches d'orange et la gousse de vanille, laisser cuire 5 minutes.

Imbibition...

Piquer les babas de la pointe d'un couteau. Les arroser de 3 cuillères à soupe de sirop. Laisser les babas boire ce sirop et recommencer l'opération jusqu'à plus soif !

Préparation de la chantilly...

Dans le siphon bien froid, verser la crème et le sucre glace. Refermer le siphon.  Mettre une cartouche de gaz dans le compartiment prévu à cet effet et refermer le compartiment à gaz. Secouer entre 2 et 4 fois le siphon de haut en bas énergiquement, puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 10 à 15 minutes (idéalement une heure) pour que le gaz, initialement sous pression dans la cartouche, se détende.

Pocher ensuite la chantilly sur les babas au rhum et décorer de fruits ou d'éclats de pistaches.

 

Déguster bien frais !

 

 

Babas au rhum en verrines...c'est facile, c'est sympa et c'est bon.

 

imprimer la recette

 

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                                                         mamie caillou

 

 

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24 janvier 2020 5 24 /01 /janvier /2020 06:27

 

Aujourd'hui, je vous propose la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient du beurre et des œufs, ce qui a pour effet de lui donner une mie filante et aérienne.

 

La brioche Nanterre...comme chez le boulanger !

 

Cette brioche dite Nanterre est traditionnellement rectangulaire, formée par deux rangées de quatre boules de pâte, soit huit boules au total.

Vous pouvez choisir de réaliser une brioche tressée ou comme moi en forme de marguerite, cette pâte à brioche s’y prête très bien.

 

La brioche Nanterre...comme chez le boulanger !

 

Pour réussir cette recette, il vous faudra de la patience, car il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Si vous possédez un robot pâtissier, le travail sera plus facile. Dans ma cuisine, c'est mon fidèle Kitchenaid qui officie à ma place, mais j'ai également préparé cette brioche avec le Cook Expert muni du pétrin XL, en m'inspirant de la recette de TIA, spécialiste de ce robot cuiseur de la marque Magimix .

Bien évidemment, avec un peu d'huile de coude, vous pouvez pétrir cette pâte à la main, mais d'un bon pétrissage dépend le bon résultat d'une mie filante à souhait !...

 

La brioche Nanterre...comme chez le boulanger !

 

Je vous propose donc aujourd'hui cette recette préparée avec deux robots différents, un peu comme un match entre les deux vedettes de ma cuisine...

Mon verdict est sans appel, le robot Kitchenaid est vraiment "LE" robot pâtissier par excellence, la pâte obtenue correspond vraiment à ce que l'on peut attendre. Avec le Cook Expert la pâte est trop liquide, peut-être est elle trop "chauffée", je l'ignore, mais les faits sont là !

Ceci dit le Cook Expert fait son job, j'adore cet appareil pour tout ce qui est cuisine, mais pour la pâtisserie et surtout la boulange, ayant le choix, je préfère me servir de mon Kitchenaid.

 

Le Cook Expert

 

le Kitchenaid artisan

 

 

Il vous faut :

 

250g de farine

30g de sucre en poudre

5g de sel

10g de levure fraiche de boulangerie

150g d’œufs entiers battus

125g de beurre doux bien froid

Pour la dorure...

1 jaune d’œuf battu dans 1 cuillère à soupe de lait

 

 

Pour la préparation au Cook Expert...

 

Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve inox du Cook Expert muni du pétrin XL.

Lancer le mode Expert...4 minutes / vitesse 9 / 0°C .

Incorporer petit à petit le beurre froid, coupé en morceaux, tout en activant le mode Expert...5 minutes / vitesse 7 / 0°C .

Relancer le mode Expert...10 minutes / vitesse 7 / 0°C .

 

La pâte est prête mais elle reste tout de même très collante et même coulante ! La déposer verser dans un saladier légèrement fariné et la couvrir d'un film plastique. Laisser lever la pâte 30 minutes à température ambiante.

Après ces 30 minutes et même si elle n'a pas changer de volume, la déposer sur le plan de travail fariné, la dégazer avec la paume de la main, l’aplatir et l'envelopper dans du papier film. Laisser lever la pâte au moins 1h30 au réfrigérateur.

Après ce temps de pause au froid, remettre la pâte sur le plan de travail fariné. La pâte bien froide, se travaille mieux, former 8 boules de pâte que l'on dispose en deux rangées dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé (ou sous forme de marguerite comme sur la photo, dans un moule à manqué, chemisé de papier sulfurisé).

Laisser pousser 1h à température ambiante ou à mon avis ce qui est encore mieux, toute une nuit dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Passer la dorure sur la brioche à l'aide d'un pinceau de cuisine, laisser sécher quelques minutes et renouveler cette opération une deuxième fois.

Faire cuire la brioche environ 25 minutes, puis la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

 

 

Pour la préparation au Kitchenaid artisan...

 

 

Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve du robot Kitchenaid muni du crochet pétrisseur. (Isoler la levure du sel si possible) 

Pétrir 5 bonnes minutes en vitesse 2.

Incorporer petit à petit le beurre froid, coupé en morceaux, tout en pétrissant toujours en vitesse 2. Passer ensuite en vitesse 4.

Compter au moins 15 minutes de pétrissage, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve (elle reste tout de même très collante). La déposer dans un saladier légèrement fariné et la couvrir d'un film plastique. Laisser lever la pâte 30 minutes à température ambiante.

Après ces 30 minutes, déposer la pâte sur le plan de travail fariné, la dégazer avec la paume de la main, l’aplatir et l'envelopper dans du papier film. Laisser lever la pâte 1h30 au réfrigérateur.

Après ce temps de pause au froid, remettre la pâte sur le plan de travail fariné et former 8 boules de pâte que l'on dispose en deux rangées dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé (ou sous forme de marguerite comme sur la photo, dans un moule à manqué, chemisé de papier sulfurisé).

Laisser pousser 1h à température ambiante ou mieux encore, toute une nuit dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Passer la dorure sur la brioche à l'aide d'un pinceau de cuisine, laisser sécher quelques minutes et renouveler cette opération une deuxième fois.

Faire cuire la brioche environ 25 minutes, puis la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

 

La brioche Nanterre...comme chez le boulanger !

 

Vous en prendrez bien un autre petit morceau !

 

La brioche Nanterre...comme chez le boulanger !

imprimer la recette avec le Cook Expert

 

 

 imprimer la recette avec le robot pâtissier Kitchenaid

 

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