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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 07:06

  veloute-de-patisson.JPG

 

Maintenant que le coq ne chantera plus, je vais pouvoir vous parler du velouté qui fut l'entrée en matière d'un dîner entre amis bien sympathique.

 

Avant de vous livrer ma recette, je dois vous dire qu'en guise d'apéritif nous avons fait la dégustation de vins de Bordeaux, du Médoc plus exactement, et cette petite introduction avait son charme.

Ce n'était pas l'animation d'un dîner presque parfait mais ça aurait pu l'être sauf que le menu n'avait pas ce genre de prétention....

C'est à M-L Lurton créatrice de vins que nous devons ce petit intermède. Je vous invite à découvrir son site et ses coffrets de dégustation qui pourraient très bien trouver leur place sous le sapin de Noël.

 

Après ça, nous étions dans de bonnes dispositions pour commencer le repas par ce velouté aux saveurs des sous-bois.

La dernière cueillette de Papy caillou se composait de pieds de mouton, de chanterelles, de quelques trompettes des morts, et d'un cèpe. Tout ce petit monde a fait un bien beau mélange de champignons qui a donné son parfum à cette entrée.

 

J'ai choisi un légume un peu oublié, le pâtisson, pour donner du corps à ce velouté et pour corser son goût j'ai ajouté une tranche de ventrèche fumée.

Le pâtisson, également appelé artichaut d'espagne est une plante de la famille des cucurbitacées.patisson-3.jpg

 

En un mot, c'est simple, c'est parfumé et c'est très bon.

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1 pâtisson

1 oignon

2 belles poignées de champignons des bois

2 pommes de terre

1 tranche de ventrèche fumée

1 noisette de beurre

1 cube de bouillon de volaille

20cl de crème liquide 

50cl d'eau

1 bouquet garni

Sel et poivre du moulin

 

Couper les légumes et les champignons en petits morceaux après les avoir épluchés et nettoyés.

Faire revenir le tout dans une grande casserole avec la noisette de beurre.

Ajouter la tranche de ventrèche, le bouquet garni, la crème liquide et l'eau puis assaisonner en tenant compte du fait que la ventrèche est elle même salée.

Faire cuire, sans bouillir, 20 minutes.

 

Mixer finement en ayant pris soin d'ôter le morceau de ventrèche et le bouquet garni.

Servir très chaud avec quelques champignons passés à la poêle.

 

 mosaique-du-veloute-de-patisson.jpg

 

 

 

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copyscape

 

 

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                                                         mamie caillou

 

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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 07:00

 

coq-au-vin-et-champignons-des-bois.jpg

 

 

Voici une recette dans la plus pure tradition auvergnate. 

Autrefois quand la star du poulailler avait fini de faire son show dans la basse-cour, que mesdames les cocottes détournaient leur attention de ce don juan bon pour la casserole, la fermière s'empressait de lui tordre le cou, pardon aux âmes sensibles, de faire chauffer de l'eau pour plumer le lascar et de mijoter pour la famille ou pour le visiteur de passage, le fameux Coq au vin.

Ce n'était pas un plat ordinaire, faut dire qu'on ne pouvait se permettre d'occire le joli coeur de ces dames tant qu'il remplissait sa mission.

Si pas de coq, pas de poussin, alors tant qu'il y a de la vie, il y a de l'espoir.

  coq.gif

 

De nos jours il est moins aisé de trouver ce genre de volaille. Vous devrez vous y prendre à l'avance et le commander chez votre fournisseur habituel.

Mais ne vous y trompez pas, pour faire un bon coq au vin, il faut préférer au fringant et jeune coq, un coq qui a vécu, il aura plus de saveur; Il s'agit de le faire cuire davantage, voilà tout.

 

Il vous faut :

 

1 beau coq de 2kg

200g de ventrèche

1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de farine

1 dizaine de petits oignons blancs 

4 gousses d'ail

4 échalotes

Sel et poivre du moulin

1 bouquet garni

1 verre à liqueur d'eau de vie

1 poignée de champignons des bois séchés

 

Pour la marinade :

 1 litre de vin de Bordeaux

1 carotte coupée en rondelles

1 bouquet garni

10 grains de poivre noir

1 échalote piquée d'un clou de girofle

4 ou 5 baies de genièvre

  

La veille, préparer la marinade et y plonger le coq coupé en morceaux. Réserver au frais toute la nuit. 

Le lendemain, réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiéde.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la graisse de canard puis les réserver hors du feu.

Les remplacer dans la cocotte par les échalotes, les gousses d'ail et la ventrèche coupée en petits morceaux.

Lorsque ces ingrédients sont bien dorés, ajouter les morceaux de coq et flamber avec l'eau de vie.

Saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter la marinade filtrée, les champignons et leur eau, le cube de bouillon de volaille, sans oublier les petits oignons blancs. Saler et poivrer, puis laisser mijoter au moins deux heures.

Surveiller la cuisson, quand la viande est cuite sans l'être pour autant de trop, disposer les morceaux sur un plat de service avec des croûtons beurrés.

Filtrer le jus contenu dans la cocotte et le lier hors du feu avec un morceau de beurre frais.

Ne pas oublier de récupérer les champignons et de les disposer au centre du plat.

Napper ensuite chaque morceau de coq avec la sauce et servir immédiatement.

 

Je pense qu'il est inutile de vous demander si vous avez faim car je suis certaine que la lecture de cette recette a aiguisé votre appétit !  

 

 

  mosaique-coq-au-vin.jpg

 

 

 

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