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18 janvier 2017 3 18 /01 /janvier /2017 06:30

 

Eugènie Brazier, dite la mère Brazier, a donné à la cuisine traditionnelle la place qui lui revenait. Certes roborative, cette cuisine est avant tout goûteuse, onctueuse et savoureuse, c'est un art et c'est certainement cette grande dame qui l'exercait le mieux.

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Dans les secrets de la Mère Brazier, vous trouverez toutes sortes de recettes, de l'entrée au dessert. Cet ouvrage, préfacé par Paul Bocuse, est un recueil de ses recettes les plus célèbres servies dans son restaurant de la rue Royale à Lyon, puis dans celui du col de la Luère, où elle termina son illustre carrière en 1974 à l'âge de 78 ans.

 

La blanquette de veau de la mère BrazierLa blanquette de veau de la mère Brazier

 

Je vous propose aujourd'hui un plat très prisé sur les tables familiales et facile à réaliser.

La recette de la mère Brazier se distingue notamment des autres par l'ajout de cornichons émincés, perso je n'ai pas osé mais oserez vous...

Une chose est certaine, je vous conseille vraiment d'utiliser de bons produits, ils sont le gage d'un plat réussi.

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Il vous faut :

 

600g de poitrine et de collier de veau

2 carottes

1 oignon piqué d'un clou de girofle

1 bouquet garni

Sel et poivre du moulin

50g de beurre

35g de farine

3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 jaunes d'oeufs

300g de champignons de Paris

2 cornichons 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron

 

Préparer le beurre manié...

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y incorporer la farine et laisser cuire quelques minutes. Ce beurre manié sert à la liaison de nombreuses sauces.

 

Cuisson de la viande...

Couper la viande en morceaux de taille régulière, puis les mettre dans une cocotte et les couvrir d'eau froide.

Mettre à cuire et lorsqu'on arrive à ébullition, écumer complètement. Ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes coupées en gros morceaux, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Laisser cuire doucement environ 1h30.

Lorsque la viande est cuite, la réserver avec les carottes et filtrer le bouillon. Lier ce dernier avec le beurre manié et laisser cuire cette sauce environ 15 minutes.

 

Pendant ce temps faire revenir les champignons émincés dans une poêle avec un peu de beurre, puis les réserver.

 

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Au moment du service...

 

Délayer dans un bol la crème fraîche et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ce mélange et l'incorporer à la sauce en fouettant vigoureusement. Porter à ébullition et remettre la viande dans la sauce. Ajouter les champignons de paris, puis les cornichons émincés le vinaigre ou le jus de citron.

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

Servir ce plat très chaud, accompagné de riz au naturel.

Bon appétit !

 

La blanquette de veau de la mère Brazier

 

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

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                                                         mamie caillou

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14 janvier 2017 6 14 /01 /janvier /2017 06:32

 

Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans...

Mais il ne faut pas oublier la crème frangipane qui fait toute la différence.

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

Cette année, je l'ai voulu rayonnante, elle a donc pris la forme d'un soleil, mais ce qui compte c'est la qualité de la pâte et de la garniture.

Je vous conseille donc d'utiliser une bonne pâte feuilletée au beurre, et il ne faut pas complexer devant les pâtes feuilletées maison, c'est long à préparer et ce n'est pas aussi simple que certains veulent bien le dire.

 

J'ai testé les pâtes feuilletées rapides...certes, rapides elles le sont, mais elles ne font pas des miracles. Une bonne pâte feuilletée maison, ça se mérite, il faut se retrousser les manches et prendre son temps, le repos de la pâte est le secret de la réussite. Ensuite il y a les tours, un tour, puis un autre, 20mn au frais et on recommence encore et encore, croyez moi c'est pas de la rigolade et je vois bien dans vos yeux de mamans et de papas un peu surbookés que ça risque de ne pas le faire.

 

Au demeurant si vous voulez vous lancer dans cette aventure, je vous conseille d'utiliser les ingrédients qui vont bien...

Farine de gruau ou farine de force(riche en gluten), du beurre de tourage (pauvre en eau) et de vous en remettre aux professionnels qui donnent plein de bons conseils sur le net. Je pense notamment à Philippe Conticcini qui vous fait une démonstration en live ici.

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

Il vous faut :

 

Crème pâtissière :

 

25cl de lait demi écrémé

50g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

20g de farine

15g de fécule de maïs

3 gousses de vanille

 

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille puis hors du feu laisser infuser.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la farine et la fécule tamisées.

Verser le lait sur ce mélange puis remettre sur le feu et laisser cuire pour que la crème épaississe, puis réserver.

 

Crème d’amandes :

 

150g de beurre mou

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

90g d’œufs

30g de rhum

 

Incorporer au beurre, le sucre, la poudre d’amandes et l'œuf, puis réserver.

 

Pour réaliser la Crème frangipane, mélanger la crème d’amandes préparée ci dessous et environ 150g de crème pâtissière.

Le mélange doit être ni trop ferme ni trop liquide, il faut donc réduire la quantité de crème pâtissière en fonction de la consistance voulue.

 

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

Pour dresser la galette il faut :

 

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau (le tout filtré)

1 fève

 

Poser un rouleau de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Badigeonner le pourtour d’eau sur environ 2 cm, puis étaler la crème frangipane, ajouter la fève, recouvrir de l’autre pâte feuilletée et souder les bords avec précaution, à environ 0,5cm du bord en appuyant très fort avec le doigt. Il ne faut surtout pas écraser les bords, cela empêcherait le feuilletage de se développer. Badigeonner avec le jaune d’œuf battu, puis décorer le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau en évitant de percer la pâte.

 

Avant de faire cuire la galette, la badigeonner avec le jaune d’œuf restant et réserver au moins ½ heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire environ 30mn.

5mn avant la fin de la cuisson, badigeonner la galette de sirop de sucre de canne pour qu’elle brille.

Un conseil !... à mi-cuisson poser une grille sur la galette, ainsi elle restera bien plate.

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

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