Les Japonais ont quelques spécialités culinaires qui ont parcouru la blogosphère. En matière de boulangerie, ce sont leurs brioches et leurs levains qui font cliqueter nos claviers.

Je vais vous parler aujourd'hui de leur Shokupan, un pain au lait à la mie douce et aérienne, qui se prépare avec le Yudane.

Le Shokupan se situe entre le pain au lait et le pain de mie, il est réalisé selon la méthode Yudane.

Vous allez me dire : " C'est quoi cette bête ?"

En fait le Yudane est un levain très simple à réaliser, mais qui doit être préparé au moins 5 heures avant de préparer le pain, et mieux encore, la veille.

Il vous faut, pour un moule à cake de 30cm de long :

Pour le Yudane…

100g de farine T55

100ml d'eau de source ou minérale bouillante

Le yudane doit être préparé la veille, comme un levain.

Mettre la farine à pain dans un bol. Incorporer l'eau bouillante

Bien mélanger à l’aide d’une fourchette, puis pétrir à la main cette pâte jusqu’à former une boule très homogène. L’entourer de film plastique et réfrigérer toute la nuit.

Pour le Shokupan…

400g de farine T55

300g de lait entier

6g de sel

7g de levure sèche de boulanger

25g de sucre en poudre

35g de beurre doux

Couper le beurre en dés et le réserver à température ambiante, pour le ramollir.

Dans la cuve du robot pâtissier mettre la farine. Faire un puits, puis y verser le lait. Sortir le yudane froid et le déchirer en morceaux grossiers dans la cuve.

Ajouter le sel, le sucre et la levure (attention le sel ne doit pas être au contact de la levure car il annule son action).

Pétrir avec le crochet en vitesse 1, juste le temps que les ingrédients se mélangent. Passer ensuite en vitesse 2, il faut compter 8 minutes de pétrissage pour obtenir une belle pâte bien homogène. Arrêter le robot et décrocher la pâte du crochet.

Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse 2 pendant 8 minutes.

La pâte doit se décoller des parois, la rassembler au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante 1h15min.

Sur un plan de travail fariné, dégazer doucement la pâte en faisant juste quelques rabats. Diviser la pâte en 4 pâtons de même poids (environ 235g), puis étaler le premier pâton grossièrement en forme ovale. Le replier en portefeuille (la partie haute au milieu puis rabattre la partie basse au dessus). On obtient un rectangle en portefeuille.Tourner ce rectangle d'1/4 de tour afin de faire face à la longueur.

Avec le rouleau à pâtisserie, allonger ce rectangle pour qu’il fasse environ 35 cm de longueur.

Fariner régulièrement le plan de travail et le rouleau, décoller la pâte du plan de travail et la retourner sur l'autre face après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s’élargira pas trop, et au contraire elle s’allongera facilement.

Une fois un beau rectangle obtenu, le rouler en escargot.

Déposer l'escargot délicatement sur sa jointure dans le moule beurré.

Recommencer cette opération pour les 3 autres pâtons, espacer un peu les « escargots » dans le moule.

Couvrir le moule d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que les escargots aient pris du volume.

Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante (5/10 minutes).

Dorer la surface, à l’aide d’un pinceau, avec un jaune d’œuf battu dans un peu de lait.

Faire cuire environ 30 minutes, à la fin de cuisson, le pain doit être doré.

Démouler immédiatement le pain sur une grille et laisser refroidir avant de l'entamer.

Il est magnifique, ne trouvez vous pas ?

Je dois cette découverte au blog Yumelise, qui sait si bien enchanter nos papilles...

Mais vous pouvez également faire confiance à Oh mon Bento ! quand il s'agit de cuisine japonaise.

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                                                         mamie caillou

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