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11 novembre 2015 3 11 /11 /novembre /2015 06:30

 

Les ris de veau, comment vous dire, on adore ça !

Si vous n'avez jamais gouté ce mets divin, il faut vraiment vous laisser tenter et pour en saisir toutes les saveurs, à la première bouchée, fermez les yeux et laissez vous emporté par une vague de plaisir gustatif...

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

Les dernières girolles ramassées par papy caillou on fait des merveilles en accompagnement.

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

En ce qui concerne la préparation des ris de veau, j'insiste sur le fait qu'ils doivent impérativement être épluchés, en effet la membrane qui les entoure se rétractera à la cuisson et ce serait fort désagréable au moment de la dégustation.

J'ai depuis longtemps adopté la technique du très célèbre et très talentueux  Chef  Bernard Loiseau et n'en changerai pour rien au monde.

Je vous livre dans son intégralité et sans en changer une virgule, le secret de ce grand Chef ...

 

"Pour éplucher sans difficulté des ris de veau, il faut les mettre dans de l'eau glacée bien salée, après les avoir blanchis.

Cette métode a un double avantage : le sel conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile. on obtient d'ailleurs le même résultat avec du jus de citron.

Ensuite pour les faire dégorger, il faut les envelopper dans un linge propre et les mettre sous presse tout une nuit au réfrigérateur, c'est à dire les mettre sur une assiette et poser dessus un saladier."

 

Bernard Loiseau dit aussi...

"Contrairement à ce que certains affirment, il faut systématiquement éplucher les ris de veau. C'est une hérésie de ne pas le faire dans la mesure où la pellicule de peau se rétracte à la cuisson.

De plus, cette pellicule est plus ou moins toxique, raison largement suffisante pour s'en passer."

 

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

Il vous faut, pour 2 personnes :

 

1 ris de veau                                                                                                          250g de girolles

1 échalote

1 gousse d'ail

30g de beurre pour la sauce + un beau morceau pour la cuisson du ris

2 cuillères à soupe de farine

50cl de bouillon de volaille

10cl de madère

1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

 

Préparer un roux au madère...

Ciseler finement l'échalote et l'ail épluchés, les faire suer dans une casserole avec les 30g de beurre, puis ajouter la farine et bien mélanger. Verser petit à petit le bouillon et faire cuire le roux. Incorporer le madère et laisser cuire encore quelques minutes, assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

 

Mettre les girolles nettoyées dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et les laisser cuire en les retournant de temps en temps.

Lorsqu'elles sont cuites, les incorporer dans la sauce au madère.

 

Couper le ris de veau blanchi et épluché, en 4 tranches d'égale épaisseur, passer les morceaux de ris dans la farine et enlever l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre un beau morceau de beurre pour le rendre mousseux, puis y faire colorer doucement les morceaux de ris de chaque côté en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps. Compter environ 8 minutes de cuisson.

 

Pour le service...

Faire chauffer la sauce aux girolles et au dernier moment incorporer la crème fraîche.

Répartir les morceaux de ris dans chaque assiette, verser la sauce aux girolles et servir immédiatement.

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

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8 novembre 2015 7 08 /11 /novembre /2015 06:30

 

Ce dessert Poitevin n'est pas aussi célèbre que le broyé du Poitou ou le tourteau fromager, mais il mérite une place d'honneur dans les desserts régionaux, au même titre que le clafoutis du Limousin.

 

La Grimolle aux pommes et aux amandes

 

Traditionnellement ce gâteau était mis à cuire dans le four à pain du village, lorsque le pain était cuit et que le four était encore chaud, mais le plus étonnant dans l'histoire, c'est qu'il cuisait sur des feuilles de chou.

Aujourd'hui les feuilles de chou sont remplacées par des feuilles de papier sulfurisé et même si la saveur particulière de ce dessert très rustique a évolué, il n'en demeure pas moins que c'est un régal, à faire et à refaire sans hésiter.

 

La Grimolle aux pommes et aux amandes

 

C'est sur le blog de Julia que j'ai découvert ce trésor, qui l'avait elle-même adopté après un passage à L'école Buissonnière. Au fil du temps son nom a du subir quelques variations puisqu'elles l'ont nommé Grimolée, mais je préfère garder le nom de Grimolle qui me semble plus authentique.

J'ai cependant opté pour la version aux amandes et c'est sans appel, car c'est vraiment extra !

 

La Grimolle aux pommes et aux amandes

 

Les recettes de nos grand mères étaient souvent dosées à la cuillère, j'ai conservé ici ce mode de dosage car c'est très pratique pour cuisiner avec les enfants...

 

 

La Grimolle aux pommes et aux amandes

 

Il vous faut :

 

8 cuillères à soupe de farine

5 cuillères à soupe de sucre roux

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

1/2 sachet de levure chimique

2 oeufs entiers

1 verre de lait

1 cuillère à soupe de rhum vieux

4 pommes de belle grosseur

1 cuillère à soupe de sucre roux pour le moule

 

Pour la croute aux amandes...

50g de beurre demi-sel

50g de sucre roux

1 oeuf

125g d'amandes effilées

 

Chemiser un moule à tarte de papier sulfurisé, le beurre et le saupoudrer de sucre roux.

Mélanger dans un saladier les oeufs avec le sucre roux et le sucre vanillé. Ajouter la farine et la levure, puis le lait en mélangeant uniformément, sans oublier la cuillère de rhum.

Couper en fines lamelles les pommes pelées et épépinées, puis les ajouter à la préparation précédente.

 

Préchauffer le four à 210°.

 

Verser la pâte dans le moule et lisser la surface avec une spatule.

Faire cuire 20 minutes à four chaud.

 

Pendant ce temps mélanger le beurre demi-sel ramolli avec le sucre roux, l'oeuf entier et les amandes.

Au bout de 20 minutes, les pommes commencent à prendre de la couleur...

Sortir le gâteau du four et répartir la préparation aux amandes sur toute la surface.

Enfourner à nouveau pour environ 15 minutes.

Laisser légèrement refroidir avant de démouler.

Servir tiède avec une boule de glace à la vanille.

 

La Grimolle aux pommes et aux amandes

 

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Publié par mamie caillou - dans Desserts et entremets
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