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27 novembre 2020 5 27 /11 /novembre /2020 06:15

 

Le Sud-Ouest est dignement représenté par Hélène Darroze, cuisinière étoilée et descendante d'une famille de gastronomes avertis.

Cette tarte, qu'elle présente aux cèpes, est un pur exemple de ses choix en matière de cuisine.

 

Tarte aux champignons, pistou de persil et noisettes...façon Hélène Darroze.

 

Cèpes, graisse de canard, piment d'Espelette et ail, on reconnait bien là l'influence du terroir.

Si j'avais découvert cette recette un mois plus tôt, j'aurai pu dresser sur la pâte de jolis cèpes biens frais, dodus et fermes, mais à présent les cèpes sont cuisinés, rangés sur les étagères dans des bocaux et j'ai du me rabattre sur les champignons de Paris.

 

Tarte aux champignons, pistou de persil et noisettes...façon Hélène Darroze.

 

Qu'à cela ne tienne, cette tarte est bien parfumée et à mon goût très présentable.

Le pistou qui relève l'ensemble est préparé à base de persil et de noisettes, sans oublier la pointe d'ail qui lui donne sa force et son caractère.

 

Tarte aux champignons, pistou de persil et noisettes...façon Hélène Darroze.

 

Je vous propose de passer en cuisine car il y a plusieurs étapes à suivre, mais vous verrez, vous ne le regretterez pas, car le jeu en vaut vraiment la chandelle.

Je n'ai pas suivi à la lettre la recette de la pâte de Mademoiselle Darroze car ses seuls parfums étaient le thym et le piment d'Espelette, je suis donc revenue à une de mes vieilles recettes que j'aime particulièrement... souvenez vous, c'était en 2013...je vous avais proposé

 

 

  tarte-crousti-fondante-aux-champignons-de-paris.jpg

 

Aujourd'hui je vous propose

 

La Tarte aux champignons, pistou de persil et noisettes

 

Il vous faut :

 

Pour la pâte...

250g de farine

115g de beurre froid

35g de poudre de noisettes

30g de parmesan râpé

10g de sucre

1/2 cuillère à café de sel

1 œuf

1 filet d'eau

 

Pour la compotée d'oignons...

2 oignons doux

1 gousse d'ail

1branche de thym

1 feuille de laurier

Piment d'Espelette

Sel, Piment d'Espelette ou poivre du moulin

 

Pour la garniture...

4 gros champignons de Paris

1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard

Sel, poivre ou  piment d'Espelette

 

Pour le pistou ou pesto c'est tout comme...

2 gousses d'ail

1/2 botte de persil plat

30g de noisettes torréfiées

huile d'olive

Fleur de sel et piment d'Espelette

 

dans un premier temps, il faut préparer la pâte...

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot à l'aide de la feuille et travailler rapidement la pâte en laissant couler un filet d'eau jusqu'à ce qu'une boule semble vouloir prendre forme. sortir la pâte du bol en formant une boule entre les mains et la laisser reposer environ 1h au frais.

Étendre la pâte légèrement farinée à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1cm et ce entre deux feuilles de papier sulfurisé. Lui donner une forme ronde en s'aidant d'un cercle à pâte, les chutes pouvant servir à découper des petits gâteaux pour l’apéritif.

Préchauffer le four à 210°C

Faire cuire la pâte à blanc environ 15 minutes, elle doit être légèrement dorée.

Passons à la compotée d'oignons ...

 

 

Peler et émincer finement les oignons.

Dans une casserole disposer les oignons émincés, le verre d'eau, la branche de thym, la feuille de laurier et la gousse d'ail. Assaisonner et faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 2h.  rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir, puis garnir le fond de tarte

Préparation du pistou...

Mixer l'ai pelé, le persil et les noisettes torréfiées. Saler et poivrer, puis incorporer petit à petit l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise. Réserver au frais.

 

 

Passons au dressage...

Couper les champignons en fines tranches.

Tartiner la compotée d'oignons sur la pâte.

 

 

disposer bien serrées et harmonieusement les lamelles de champignons en les faisant se chevaucher pour qu'elle recouvre entièrement la tarte.

 

 

Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Ajouter un bon filet de graisse de canard et passer au four à 200°C environ 10 ou 15 minutes.

Déposer la tarte sur le plat de service, parsemer ça et là le pistou persil/noisettes et déguster chaud, tiède ou même froid car dans tous les cas c'est délicieux !

 

 

Tarte aux champignons, pistou de persil et noisettes...façon Hélène Darroze.

 

imprimer la recette

 

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16 septembre 2020 3 16 /09 /septembre /2020 05:14

 

L'été a pour nous depuis longtemps des accents espagnols. L'an dernier un méchant petit crabe m'avait cloué à la maison, mais je gardais l'espoir de retrouver mes habitudes estivales cette année.

 

 

Un sale virus en a décidé autrement et nous voilà une fois encore privés de ce dépaysement que nous aimons tant.

Heureusement, les tapas sont là pour nous rappeler combien il est doux de profiter des vacances pour boire un verre de sangria blanche ou rouge, en se régalant de ces petites choses à grignoter...et le choix est vaste dans ce domaine.

Toutefois, la spécialité de la maison reste les Boquerones con pan tomate. Cette habitude nous vient de L'Escala sur la Costa Brava.

 

 Pan-tomate-con-boqueron.jpg

 

 

Les anchois sont à l’Escala ce que le jambon est à Bayonne, la moutarde à Dijon ou le piment à Espelette. Si vous séjournez dans cette région, vous n’y échapperez  pas, on vous proposera  des Pan tomate con Boquerones. Laissez vous tenter, vous allez vous régaler. Ceci dit vous pouvez préparer vous-même ces petits tapas pour vos apéros d’été, l’Espagne s’invitera à votre table et en fermant les yeux vous serez en vacances.

Pour le traditionnel Pan tomate, c’est très simple, il suffit de frotter de belles tranches de pain grillé avec une gousse d’ail et avec la chair d’une tomate bien mûre, puis d’y verser un filet d’huile d’olive. Aujourd’hui, j’ai amélioré légèrement la présentation de ces tapas en garnissant les tranches de pain grillé d’une concassée de tomates cœur de bœuf et ananas, assaisonnée d’ail, de basilic et d’huile d’olive.  

 

Boquerones-con-pan-tomate.jpg

 

La difficulté, s’il y en a une, réside dans la préparation des Boquerones.

Je vous propose donc deux solutions.

Pour la première, tout est fait maison…

 

Il vous faut :

500g d’anchois frais

Gros sel

Vinaigre de vin

Ail

Persil plat

Huile d’olive

Lever les filets d’anchois avec un couteau fin et bien aiguisé, les ranger dans un plat creux en faisant des couches parsemées de gros sel. Couvrir de vinaigre de vin et laisser mariner environ 3h au frais.

Au bout de ce temps, égoutter les filets d’anchois et les essuyer avec du papier absorbant.

Les ranger à nouveau comme précédemment dans un plat creux ou mieux encore dans une boite hermétique en recouvrant chaque couche de persil plat haché et d’ail finement émincé.

Recouvrir le tout d’huile d’olive et attendre le lendemain pour la dégustation.

 

Pour la deuxième solution, plus simple et surtout plus rapide…

Il suffit d'acheter une boite d’anchois marinés conservés dans l’huile, de passer directement au dressage des anchois marinés dans une boite hermétique, puis de recouvrir chaque couche d’ail et de persil et enfin de terminer par l’huile d’olive.

 

  mosaique-de-pan-tomate-et-boquerones.jpg

 

 

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