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Les Pâtes et Le Riz...c'est là !

vignettes pour les pâtes

Le riz en vignette

 

 

Les recettes Weight Watchers... de Korinne

 

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26 juin 2020 5 26 /06 /juin /2020 05:23

 

Si vous voulez, vous aussi, vous essayer à cet exercice, je vous conseille vivement d'écouter, en live et ci-dessous, les conseils de ce célèbre pâtissier et je vous donne également la recette en version imprimable, avec quelques photos à l'appui.

 

La Pâte Feuilletée en live par Philippe conticini

 

Cette recette est réalisée sur trois jours, je sais, c'est un peu long, mais le jeu en vaut la chandelle et en ces temps de  confinement, c'est une occupation très saine !

 

Il vous faut, pour 1 kg de pâte :

 

500g de farine T55

12g de fleur sel de Guérande

250g d'eau tempérée

 

400g de beurre de tourrage (ou éventuellement de beurre doux)

 

Préparation du beurre de tourrage…

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir, puis l’envelopper dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangulaire de 15cm sur 25cm.

 

Préparation de la détrempe…

Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille, à vitesse 1 et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.

Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, ajouter le restant d’eau en passant en vitesse 2.

Stopper le pétrissage, puis vérifier à la main que la pâte soit souple mais ferme. Le pétrissage ne doit pas durer trop longtemps.

Si la pâte manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour obtenir une pâte assez ferme, mais qui garde toutefois une certaine souplesse.

Sortir la pâte du bol, former une belle boule, puis inciser la pâte en formant une croix.

 

                                          https://www.camille-patisserie.com/wp-content/uploads/2018/01/detrempe-1-150x150.jpg

 

L’envelopper d'un film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 minutes avant de les travailler.

Étaler la détrempe qui doit faire la largeur du beurre et deux fois sa hauteur.

 

 

Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu'elle est repliée).

Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.

 

 

Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.

 

 

A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis former des creux et des bosses à l’aide du rouleau sans appuyer beaucoup sur la pâte.

 

 

Renouveler cette opération, puis enfin étaler la pâte, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

 

 

Réaliser le premier tour en pliant la pâte en portefeuille.

 

 

Faire alors pivoter le pâton d'un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Plier la pâte en portefeuille.

 

 

Le deuxième tour vient d’être réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l'aide de ses doigts).

 

 

Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 8h. Procéder à nouveau à l'étape précédente pour faire les  3éme et 4ème tours.

 

 

Envelopper à nouveau la pâte dans du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réaliser le 5ème tour...

 

 

Le Chef a dit 5 tours, pas un de plus, car d'après lui ça ne sert à rien...

Envelopper la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au frais pendant au moins 3h, avant utilisation et cuisson.

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

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19 juin 2020 5 19 /06 /juin /2020 09:51

 

Je n'ai jamais aussi bien réussi les choux que depuis que j'applique la leçon de Chef Philippe du site Meilleur du Chef.

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Il était donc très important que je vous communique la vidéo de Chef Philippe pour que vous ne perdiez pas une miette de ses explications.

 

 

 

Tout est clair à présent pour vous ?

Je vais reformuler cette recette par écrit et notamment la version qui ne figure pas au CAP, mais qui est ma préférée.

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

Choux craquelins

"prêts à garnir"

 

Il vous faut pour 40 choux d'environ 3 à 4 cm de diamètre :

 

Pour la pâte à choux :

1/4 litre d'eau

200g de farine

100g de beurre

1 pincée de sel

4 à 5 œufs entiers

 

Pour le Craquelin :

50g de sucre cassonade

50g de beurre pommade

50g de farine

 

Commencer par préparer le craquelin

Verser le beurre pommade dans un cul de poule. Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus. Placer au congélateur.

 

Vient ensuite la Pâte à choux…

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille. Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

 

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée (ou plus simplement sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé). Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de 7/8 mm de diamètre.

 

Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé. Découper des ronds de 30 mm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un rond sur chacun des choux. Faire ainsi avec tous les choux. Cuire les choux dans un four de préférence non ventilé et préchauffé à 170°C... et ce jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte. Pour des petits choux, il faut compter 20 minutes de cuisson.

 

Sur le site "The French pâtissier" (que je vous recommande particulièrement) il est indiqué que...

 

La durée de cuisson dépendra du four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. Voici, à titre indicatif,  les temps de cuisson :

Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

Gros paris-brest : environ 45 minutes

Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. On peut également vérifier que le dessous du chou est bien coloré.

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Arrive enfin la partie très intéressante de cette histoire. Une fois la pâte réalisée, si vous avez fait trop de pâte ou si vous prenez de l'avance pour une future utilisation, vous pouvez la congeler avant de la faire cuire et, pour nous simplifier la vie, chef Philippe nous recommande de remplir de pâte des empreintes demi-sphères et de les mettre au congélateur. Le craquelin étant lui aussi congelé, ces deux préparations seront prêtes pour des utilisations ultérieures !

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Voilà vous connaissez à présent le secret de choux bien réussis et surtout comment en avoir toujours sous la main pour les transformer en chouquettes, éclairs, profiteroles ou autres gourmandises dont vous auriez envie !

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

imprimer la recette

 

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