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"La cuisine en héritage" pour mes enfants petits et grands... . de l'amour en quelque sorte

 

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Les recettes Weight Watchers... de Korinne

 

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14 janvier 2017 6 14 /01 /janvier /2017 06:32

 

Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans...

Mais il ne faut pas oublier la crème frangipane qui fait toute la différence.

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

Cette année, je l'ai voulu rayonnante, elle a donc pris la forme d'un soleil, mais ce qui compte c'est la qualité de la pâte et de la garniture.

Je vous conseille donc d'utiliser une bonne pâte feuilletée au beurre, et il ne faut pas complexer devant les pâtes feuilletées maison, c'est long à préparer et ce n'est pas aussi simple que certains veulent bien le dire.

 

J'ai testé les pâtes feuilletées rapides...certes, rapides elles le sont, mais elles ne font pas des miracles. Une bonne pâte feuilletée maison, ça se mérite, il faut se retrousser les manches et prendre son temps, le repos de la pâte est le secret de la réussite. Ensuite il y a les tours, un tour, puis un autre, 20mn au frais et on recommence encore et encore, croyez moi c'est pas de la rigolade et je vois bien dans vos yeux de mamans et de papas un peu surbookés que ça risque de ne pas le faire.

 

Au demeurant si vous voulez vous lancer dans cette aventure, je vous conseille d'utiliser les ingrédients qui vont bien...

Farine de gruau ou farine de force(riche en gluten), du beurre de tourage (pauvre en eau) et de vous en remettre aux professionnels qui donnent plein de bons conseils sur le net. Je pense notamment à Philippe Conticcini qui vous fait une démonstration en live ici.

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

Il vous faut :

 

Crème pâtissière :

 

25cl de lait demi écrémé

50g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

20g de farine

15g de fécule de maïs

3 gousses de vanille

 

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille puis hors du feu laisser infuser.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la farine et la fécule tamisées.

Verser le lait sur ce mélange puis remettre sur le feu et laisser cuire pour que la crème épaississe, puis réserver.

 

Crème d’amandes :

 

150g de beurre mou

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

90g d’œufs

30g de rhum

 

Incorporer au beurre, le sucre, la poudre d’amandes et l'œuf, puis réserver.

 

Pour réaliser la Crème frangipane, mélanger la crème d’amandes préparée ci dessous et environ 150g de crème pâtissière.

Le mélange doit être ni trop ferme ni trop liquide, il faut donc réduire la quantité de crème pâtissière en fonction de la consistance voulue.

 

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

Pour dresser la galette il faut :

 

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau (le tout filtré)

1 fève

 

Poser un rouleau de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Badigeonner le pourtour d’eau sur environ 2 cm, puis étaler la crème frangipane, ajouter la fève, recouvrir de l’autre pâte feuilletée et souder les bords avec précaution, à environ 0,5cm du bord en appuyant très fort avec le doigt. Il ne faut surtout pas écraser les bords, cela empêcherait le feuilletage de se développer. Badigeonner avec le jaune d’œuf battu, puis décorer le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau en évitant de percer la pâte.

 

Avant de faire cuire la galette, la badigeonner avec le jaune d’œuf restant et réserver au moins ½ heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire environ 30mn.

5mn avant la fin de la cuisson, badigeonner la galette de sirop de sucre de canne pour qu’elle brille.

Un conseil !... à mi-cuisson poser une grille sur la galette, ainsi elle restera bien plate.

 

J'aime la galette, savez-vous comment ?

 

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                                                         mamie caillou

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Publié par mamie caillou - dans LES DESSERTS et ENTREMETS
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11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 06:07

 

 

Si comme moi vous rêvez de préparer vos propres croissants, pour qu’au matin la maisonnée soit réveillée par une douce odeur de gourmandise, je vous propose de préparer une pâte levée feuilletée et de vous mettre au travail sans plus tarder.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

En un mot cette pâte levée feuilletée n’est autre que la pâte à croissant, mais à partir de cette pâte, vous pourrez également élaborer de délicieuses chocolatines.

Pour les viennoiseries, il faut que la pâte lève un maximum. il est donc recommandé d'utiliser des farines fortes en gluten telles que la farine de gruau ou la farine T55

 

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Pour les croissants...

 

Il vous faut, pour 20 croissants :

 

500g de farine T55 tamisée

10g de sel

50g de sucre

20g de levure de boulanger

300g de lait

250g de beurre de tourage

 

 

1ère étape

Préparation de la détrempe...

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mettre la farine tamisée dans la cuve de votre batteur. Enfouir le sel et le sucre.

Ne pas mettre le sucre et le sel en contact direct avec la levure, car cela rendrait la levure inactive en endommageant ses cellules.

Creuser une fontaine et incorporer le lait et la levure.

Mélanger à la feuille 5 min à vitesse modérée (que l’on augmente progressivement), puis pétrir au crochet pour obtenir une détrempe lisse et homogène (environ 10 min). La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Débarrasser la détrempe dans une bassine, la bouler et inciser en croix pour permettre un bon développement, couvrir le plat ou repose la pâte d’un papier sulfurisé humide.

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

Laisser pousser à température ambiante au moins 1h, la pâte doit doubler de volume.

 

2ème étape

Préparation du beurre de tourage...

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, taper le beurre et l’étendre de manière à obtenir un carré de 20X20cm environ.

 

3ème étape

Beurrage de la détrempe...

Dès que la détrempe a doublé de volume, la déposer sur le plan de travail, la dégazer en la tapotant et en l’écrasant de la paume de la main afin de chasser toutes les bulles d’air. Donner à ce pâton une forme rectangle à peine plus grande que le beurre dans sa largeur. Mettre la détrempe et le beurre au frais ensemble afin qu’ils soient à la même température, pendant 30 minutes au minimum.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

La détrempe doit être à peu près deux fois plus large que le beurre et les deux éléments doivent être à la même température.

Rabattre de chaque côté la pâte sur le beurre et souder parfaitement la jointure en appuyant dessus. Placer au frais 30 minutes.

 

Faire un tour double...

Pour faire un tour double, retourner la pâte (ligne de soudure dessous), puis l’allonger au rouleau à 80cm environ.

Rabattre de chaque côté 2/3 et 1/3 puis plier en deux.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Filmer et mettre au frais au moins 30 minutes.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

Faire un tour simple...

Pour faire un tour simple, il faut étaler la pâte en un long rectangle et la replier en trois, la filmer et la mettre au frais au moins 30 minutes.

 

4ème étape

Détaillage et façonnage de la pâte...

 

Bien étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur et 40cm de largeur. Couper la pâte sur toute la longueur afin d’obtenir deux bandes de 20cm de largeur. Couper des triangles de 12cm de base. Inciser la base en son milieu pour faciliter la courbure du croissant, étirer légèrement le triangle vers la pointe et rouler sans trop serrer pour former le croissant.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Déposer les croissants, pointe en dessous sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

 

Si vous voulez conserver vos croissants pour vos futurs petits déjeuners, c’est à ce stade qu’il faut les congeler.

 

Dorer le dessus des croissants et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30 environ. Les croissants sont prêts à cuire lorsqu’ils ont doublé de volume.

Au bout de ce temps, dorer une deuxième fois et enfourner à 180° pour 15 à 20minutes.

Dès la sortie du four, pour plus de brillance et plus de relief, badigeonner superficiellement les croissants avec un sirop léger (sucre/eau) à l’aide d’un pinceau.

 

Si vous avez congelé vos croissants, les sortir du congélateur la veille, les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, les filmer et les laisser décongeler dans le réfrigérateur toute la nuit.

Le matin, dorer les croissants une première fois, les laisser pousser environ 1h30, puis les dorer à nouveau et les faire cuire comme précédemment.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

Pour les chocolatines...

Il vous faut 2 bâtonnets de chocolat par chocolatine.

Désormais on trouve les bâtons de chocolat en grande surface au rayon aide à la pâtisserie.

Reprendre la recette des croissants jusqu’à la 4ème étape.

Une fois la pâte étalée en un grand rectangle, découper des bandes d’environ 12,5cm de largeur, puis détailler en rectangles de 8x12,5cm

A deux centimètres du bord dans le sens de la largeur, déposer un bâton de chocolat, rouler la pâte autour du chocolat et dès que le chocolat est recouvert de pâte, placer un second bâtonnet dans la même position, finir de rouler, appuyer légèrement sur la fermeture pour la souder. Déposer les chocolatines, fermeture en dessous sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, puis procéder comme pour les croissants.

 

Pâte levée feuilletée pour réaliser de jolis croissants et de belles chocolatines

 

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