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22 décembre 2009 2 22 /12 /décembre /2009 09:00

baguettes en autolise



La première fois que j'ai lu cette recette, il a d'abord fallu que je décode le titre...

Autolyse, si vous êtes comme moi ...vous y'en a pas comprendre !

Wikipédia nous dit :

Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις /lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en médecine pour désigner le suicide, et en biologie pour désigner l'autodestruction des cellules.

Avec ça on est bien avancé, une c'est pas gai et deux on voit pas trop ce qu'on peut en faire en boulangerie...
Mais il faut être curieux et aller chercher un peu plus loin

Wiki continu avec:

L'autolyse est un terme aussi utilisé en boulangerie. C'est l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité et force à la pâte et, permet aussi à celle-ci de mieux se pétrir.

Vous vous dites sûrement, tout comme moi, que ça vaut la peine de creuser un peu plus et là, EUREKA, sur le site Technoboulange tout est expliqué, évidemment ça s'adresse aux pros mais il faut ce qu'il faut...on ne peut pas faire de pain sans faire travailler ses méninges. 


Pour autolyser une pâte, il faut pétrir celle ci pendant quelques minutes avec seulement la farine et l’eau.
La levure et le sel ne sont ajoutés, que dans la 2ème partie du pétrissage.
(C’est à dire lors de la reprise du pétrissage)

 

Les avantages de cette méthode :

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

Désormais vous ne regarderez plus votre boulanger avec les mêmes yeux, qui a dit que les artisans n'étaient que des manuels ? Respect messieurs et mesdames.
On savait déjà que Boulanger avec un grand B était un beau métier et on comprend mieux la difficulté à faire une belle baguette bien croustillante.

Pas question de se prendre pour Mr Poilâne ou pour ses confrères, à chacun son métier, mais on peut jouer les apprentis avec cette recette.  
Une fois passée l'étape du déchiffrage, ce n'est pas si difficile que ça. Le résultat est là, la mie est aérée et la croûte craquante.
Papy caillou a testé cette recette dans sa MAP et ça valait la peine d'essayer.
Les proportions que je vous donne ci-dessous, lui ont permis de réaliser 2 baguettes



baguettes-en-autolyse-2.jpg



Il vous faut :

 

400 gr de farine
260 ml d'eau
1,5 cuillère à café de levure boulangère

1 cuillère à café de sel

 
Mettre l'eau et la farine dans la cuve de la MAP.

Lancer le programme pâte. Le pâton est formé environ en 7 minutes, on arrête le pétrissage et on laisse reposer 1h dans la cuve fermée.

Une fois le temps de pause écoulé, ajouter la levure et relancer le pétrissage.

Lorsque la levure est totalement intégrée au pâton, ajouter le sel et laisser le programme pâte se finir. Le pâton a doublé de volume, le disposer sur un plan de travail fariné et le diviser en deux.

Étaler chaque pâton, replier la partie supérieure, rabattre ensuite la partie inférieure et souder par une pression. Rouler la pâte en boudin et disposer
les baguettes sur une grille recouverte de papier sulfurisé (ou mieux sur une plaque à pâtisserie).

Recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 25 à 35 minutes.

Faire de belles grignes à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir.

 

Disposer la plaque lèche-frite sous la grille du four et préchauffer à 240°. Une fois la température atteinte, verser un verre d'eau dans la lèche-frite et enfourner les baguettes pour 25 minutes. A mi-cuisson baisser la température à 210°.

 

Laisser ensuite refroidir les baguettes sur une grille. 


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20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 10:40

Je vous ai déjà vanté les mérites de "la blanquette de veau" selon J-L Petitrenaud. C'est certainement la meilleure blanquette de veau que je connaisse mais je ne peux oublier la cuisine familiale et ma maman avait un vrai don pour la blanquette d'agneau.
Il fait froid et puisque vous n'avez pas envie de sortir c'est l'occasion de vous mettre en cuisine.

Les fêtes arrivent avec leur farandole de plats plus recherchés les uns que les autres, foie gras, saumon, chapons et ronds et ronds petits patapons...
J'ai presque envie de chanter " ça m'ennerve..." vous savez la chanson d'Helmut Fritz,  mes petits enfants chantent ça en riant mais finalement....ces paroles sont pleines de bon sens.

...
J'ai un cadeau à faire
De chez Zadig & Voltaire
Le pull où c'est marqué "Rock"
Mais y'a la rupture de stock

Ca m'éneeeeerve
...
Toutes celles qui rentrent dans le jean slim en taille 34
Ca m'éneeeeerve
...
Devant le club VIP y'a plein de Lamborghini
Moi j'arrive sur mon vespa on me dit tu rentres pas
Mais ça m'énerve
J'entre chez Weston une blondasse au téléphone
Me dit : « j'peux vous aider ? »
Non je vous ai pas sonnée
Elle m'énerve, mon Dieu qu'elle m'énerve
...
Toutes celles qui boivent le champagne rosé
Ca m'éneeeeerve
...
Ca m'énerve tous les gens qui font la queue chez Ladurée
Tout ça pour des macarons ...
Mais bon...
Il parait qu'ils sont bons

Ca m'éneeeeerve
...
Oui ça m'énerve
De voir qu'à Copenhague , ils n'ont rien fait
ça M'éneeeeerve
Que l'on puisse mourir de froid...enfermé dehors
ça m'éneeeeerve
Que la santé de J.H. soit une affaire d'état
ça m'éneeeeerve

...Ce monde parfois m'éneeeeerve trop grave !

Mais je ne suis pas là pour vour livrer mes états d'âme, juste pour vous parler cuisine et aujourd'hui ce sera

Blanquette d'agneau.  

blanquette-d-agneau-de-ma-maman.jpg
 

Il vous faut, pour 4 personnes:



1kg d'agneau en morceaux

1 cube de bouillon de volaille

2 carottes

1 blanc de poireau

2 oignons

2 clous de girofle

quelques grains de poivre
1 bouquet garni


Pour la sauce:


2 jaunes d'oeufs

20cl de crème fraîche

le jus d'un citron

sel et poivre


Faire bouillir 1,5l d'eau dans un faitout et y faire dissoudre le cube de bouillon. Ajouter les morceaux de viande, les carottes, le blanc de poireau, les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et le poivre. Baisser le feu et faire cuire 1h doucement.

 

Quand la viande est cuite, passer le bouillon au chinois et égoutter les morceaux de viande (et les carottes). Tenir la viande au chaud le temps de préparer la sauce.

Faire un roux avec un gros morceau de beurre et 2 cuillères à soupe de farine, puis ajouter autant de bouillon qu'il vous faut pour obtenir la quantité de sauce désirée. Laisser cuire sans cesser de remuer.Saler et poivrer
Battre les jaunes avec le jus de citron puis ajouter la crème.
Mélanger cette préparation aux roux précédent. Vérifier l'assaisonnement puis verser la sauce sur la viande.
Servir avec un riz blanc par exemple.

Bon dimanche et Bon appétit ! ! 


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