Un magnifique filet de lotte acheté au marché et me voilà en cuisine.

Une recherche rapide sur internet et le hasard a choisi de me faire découvrir une recette proposée dans l'émission Top Chef. Pour moi qui ne suis pas fan de ces émissions "concours" c'est une première. Nous nous sommes régalés, c'est léger, goûteux, parfumé, en un mot délicieux.

Il vous faut, pour 4 personnes :

Pour le bouillon à l'ail…

2 lires d’eau

8gr de sel

2gr de poivre

4 échalotes

2 étoiles de badiane

2 feuilles de laurier

200gr d’ail en chemise

1 branche de thym

1 botte de cerfeuil 

Pour la Sauce aux herbes… 

10cl de crème liquide

1 botte de basilic

1 botte d’estragon

Sel et poivre

Pour les légumes…

3 pommes de terre

2 courgettes

2 poireaux

2 carottes 

Pour le poisson…

700g de filets de lotte

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de poivre du moulin 

Préparation…

Le bouillon à l'ail…
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 2 litres d'eau.
Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Laisser infuser à feu doux.
Filtrer le bouillon en retirant la garniture avec un chinois et réserver.

La sauce aux herbes…
Dans une casserole, prélever 1/4 de litre de bouillon, ajouter 10 cl de crème liquide.
Porter à ébullition en ajoutant une botte de basilic et une botte d'estragon effeuillées.
Porter à nouveau à ébullition deux minutes puis mixer au blender de manière à obtenir une sauce bien lisse.
Réserver et vérifier l'assaisonnement.

Les légumes…
Dans le bouillon, cuire trois pommes de terre chair ferme coupées en lamelle, deux courgettes coupées en bâtonnets, deux poireaux taillés en tronçons.
Cuire dans le bouillon, dès que les légumes sont tendres les égoutter et les réserver au chaud.

Les filets de lotte…
Les détailler en tronçons.
Dans une casserole, les pocher dans le bouillon à l'ail 4 minutes à 70°.
Vérifier la température si possible avec une sonde
Astuce : Vérifier la température si possible avec une sonde, la sonde permet de bien faire attention à la cuisson de la lotte, il ne faut pas la laisser trop longtemps dans un bouillon trop chaud sinon elle risque d'être trop sèche. Une lotte à la cuisson parfaite doit être bien moelleuse.

Le dressage
Dans une assiette creuse, disposer les légumes, mettre quelques tronçons de lotte et par-dessus la sauce aux herbes.
Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

  Quelques jolies crevettes seront du plus bel effet pour la présentation...

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                                                         mamie caillou