Aujourd'hui je vous propose une recette qui vous servira chaque fois que l'envie d'une tarte gourmande vous titillera les papilles. Pour celles et ceux qui n'auraient pas explorer tous les recoins de ma cuisine, les Recettes de base en pâtisserie ont désormais leur onglet personnel dans la colonne des index, à gauche de la page d'accueil de ce blog.

Ceci n'est que la première étape d'un dessert que j'affectionne particulièrement, une tarte au citron, mais pas n'importe laquelle...

La tarte soufflée au citron d'après l'idée géniale de Mr Alain Ducasse, mais ceci est une autre affaire qui fera l'objet d'un prochain article !

En attendant préparons la pâte que vous pourrez conserver au congélateur sans aucun problème.

Il vous faut, pour 2 fonds (cercles d’environ 20/22 cm):

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

60g d’œuf (1 œuf)

2 pincées de sel

250g de farine (de préférence de type 55 qui se rétracte moins à la cuisson)

La pâte :

Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.

Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faire tourner le robot à vitesse moyenne (2)  jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la farine et pétrir à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule.

Placer ensuite la pâte sur un papier film, l’envelopper et l’aplatir sous forme de disque. Plus elle sera fine et plus elle refroidira vite au réfrigérateur (compter environ 1h).

Le fonçage :

Fariner le plan de travail et la pâte et l’étaler en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de garder la forme ronde de base et de savoir s’il y a toujours assez de farine en dessous.

Faire rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le cercle ou le moule à tarte. Pas de panique si elle se casse, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

Prendre le bord de pâte qui dépasse du cercle et le faire glisser en appuyant pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Ensuite avec les doigts faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle « foncer » une tarte.

Enfin avec un petit couteau, couper l’excédant de pâte en faisant glisser la lame contre le cercle ou moule à tarte.

La cuisson :

Pour terminer, glisser la tarte au réfrigérateur. Elle doit encore reposer une petite heure. Faire reposer la pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°en chaleur tournante.

La cuisson de la tarte est variable en fonction de son utilisation. Préférer une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si elle doit être dorée au jaune d’œuf comme il est indiqué plus bas et, garnie d’une crème avant de terminer sa cuisson dans le four. Si la tarte ne doit pas repasser au four, la cuire pendant 15 à 20 minutes.

Pour obtenir une tarte parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté il est possible d’enlever l’excédant de pâte, à l’aide d’une râpe et en faisant très doucement.

Pour obtenir une pâte dorée et brillante …Une fois la pâte cuite et éventuellement lissée, on applique une dorure au jaune d’œuf. Il suffit de battre un jaune d’œuf et d’en appliquer une fine couche sur la tarte, comme pour dorer une galette des rois. Si on applique cette dorure sur le fond de la tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème. Enfourner à nouveau la tarte pendant 5 minutes pour fixer et sécher la dorure. Pas d’inquiétude si cela semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois la tarte refroidie.  

Voilà pour ce qui est du fond de tarte avec lequel vous allez pouvoir réaliser de délicieuses tartes aux fruits ou comme je vous l'ai précisé au début de cet article, une tarte au citron hors du commun.

Rendez vous prochainement pour la réalisation de cette merveille !

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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