Si vous voulez, vous aussi, vous essayer à cet exercice, je vous conseille vivement d'écouter, en live et ci-dessous, les conseils de ce célèbre pâtissier et je vous donne également la recette en version imprimable, avec quelques photos à l'appui.

Cette recette est réalisée sur trois jours, je sais, c'est un peu long, mais le jeu en vaut la chandelle et en ces temps de  confinement, c'est une occupation très saine !

Il vous faut, pour 1 kg de pâte :

500g de farine T55

12g de fleur sel de Guérande

250g d'eau tempérée

400g de beurre de tourrage (ou éventuellement de beurre doux)

Préparation du beurre de tourrage…

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir, puis l’envelopper dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangulaire de 15cm sur 25cm.

Préparation de la détrempe…

Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille, à vitesse 1 et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.

Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, ajouter le restant d’eau en passant en vitesse 2.

Stopper le pétrissage, puis vérifier à la main que la pâte soit souple mais ferme. Le pétrissage ne doit pas durer trop longtemps.

Si la pâte manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour obtenir une pâte assez ferme, mais qui garde toutefois une certaine souplesse.

Sortir la pâte du bol, former une belle boule, puis inciser la pâte en formant une croix.

L’envelopper d'un film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 minutes avant de les travailler.

Étaler la détrempe qui doit faire la largeur du beurre et deux fois sa hauteur.

Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu'elle est repliée).

Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.

Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis former des creux et des bosses à l’aide du rouleau sans appuyer beaucoup sur la pâte.

Renouveler cette opération, puis enfin étaler la pâte, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

Réaliser le premier tour en pliant la pâte en portefeuille.

Faire alors pivoter le pâton d'un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Plier la pâte en portefeuille.

Le deuxième tour vient d’être réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l'aide de ses doigts).

Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 8h. Procéder à nouveau à l'étape précédente pour faire les  3éme et 4ème tours.

Envelopper à nouveau la pâte dans du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réaliser le 5ème tour...

Le Chef a dit 5 tours, pas un de plus, car d'après lui ça ne sert à rien...

Envelopper la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au frais pendant au moins 3h, avant utilisation et cuisson.

imprimer la recette

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

Mentions légales

les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.