Il y a des années que je promettais à un ami de lui préparer une tarte au sucre, mais je trouvais toujours un autre dessert à lui concocter, car c'est un de mes goûteurs préférés.

Sur le blog C'est ma Fournée, j'avais repéré la recette que je cherchais et c'est celle que je vous propose aujourd'hui. Cette recette est extraite d'un numéro hors série du magasine Fou de Pâtisserie, consacré à Cédric Grolet.

Dans mon immaginaire, la tarte au sucre était une tarte avec une garniture genre crème au sucre, mais pas du tout. Il s'agit en fait d'une galette briochée très moelleuse, garnie de beurre et de vergeoise. Une vraie merveille de gourmandise et de douceur.

Cédric Grolet la badigeonne de crème et de jaune d'œuf avant de la garnir de beurre et de sucre, les puristes diront que dans ce cas on se rapproche de la galette ardennaise.

Il vous faut, pour un cercle de 22 cm :

250 g de farine

6 g de sel

30 g de sucre

10 g de levure fraîche de boulangerie

2 gros oeufs

37 g de lait entier ou demi-écrémé

125 g de beurre

Pour la dorure...

1 jaune d'œuf

4 g de crème liquide entière

20 g de beurre demi-sel

15 g de cassonade ou de vergeoise (brune de préférence)

Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Mélanger en position 1, puis ajouter les oeufs battus, tout en mélangeant en vitesse 1 et continuer en versant le lait tiédi, en filet. Pétrir ainsi environ 15 minutes. Le réseau glutineux va se développer et on va obtenir une pâte élastique.

Ajouter ensuite le beurre froid, coupé en petits morceaux et pétrir 10 minutes en vitesse 2.

Ramener de temps en temps la pâte au centre du bol pour un pétrissage uniforme.

Laisser pousser la pâte environ 2 heures dans un endroit tempéré, le four éteint par exemple.

Dégazer la pâte, puis l'étaler sur le plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en un disque de 17 cm de diamètre. 

Beurrer le cercle de 22 cm de diamètre, le déposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, puis déposer le disque de pâte au milieu.

Laisser pousser au moins 1 heure, toujours dans le four éteint.

Préchauffer le four à 170° C.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf et la crème.

Dorer la pâte avec la totalité de la dorure.

Faire des petits cubes de beurre demi-sel et les piquer dans la pâte uniformément, puis saupoudrer de cassonade ou de vergeoise.

Faire cuire environ 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Patience, il va vous falloir attendre qu'elle refroidisse avant de vous jeter dessus !

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                                                         mamie caillou

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