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19 novembre 2021 5 19 /11 /novembre /2021 06:10

 

Je ne résiste jamais très longtemps à une nouvelle brioche, je craque, c'est plus fort que moi. Cependant, aujourd'hui, je reviens à la recette de base de cette viennoiserie, telle qu'elle est enseignée en apprentissage.

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Vous n'êtes pas sans savoir que le métier de boulanger pâtissier a trouvé un nouvel élan et ce en partie grâce à la télévision.

Nombreuses sont les nouvelles célébrités de ce métier a être passées par des émissions comme Le Meilleur Pâtissier ou Qui sera le prochain grand pâtissier.

Nina Métayer est l'une de ces étoiles montantes, c'est une jeune femme talentueuse, nommée par deux fois cheffe pâtissière de l'année, en 2016 et en 2017. Depuis elle a tracé son chemin dans de célèbres maisons et désormais est à la tête de sa propre entreprise, mais elle n'en n'a pas pour autant oublié le temps où elle apprenait son métier, car le CAP c'est la base.

Dans le numéro hors-série de Fou de Pâtisserie dédié à cet examen, c'est à Nina que l'on doit la Leçon de brioche.

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Passons tout de suite aux travaux pratiques...

 

Les quantités données vous permettront de façonner deux grandes brioches tressées ou deux belles brioches Nanterre, mais si vous le désirez vous pourrez confectionner 18 boules individuelles.

 

Il vous faut :

 

500 g de farine

60 g de sucre

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche

300 g d'œufs

250 g de beurre

 

Dans la cuve du robot, muni du crochet pétrisseur, et dans cet ordre, mettre le sel, le sucre, la farine et par-dessus la levure émiettée.

Verser sur le tout les œufs bien battus. Petite astuce...Pour faciliter l'incorporation des œufs, leur ajouter une pointe de sel qui fluidifiera les blancs toujours un peu visqueux.  

Pétrir à petite vitesse environ 4 minutes, puis passer en vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant de pétrir 6 minutes environ.

Faire pointer à couvert et à 25° pendant 1 h. La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'aplatir de la paume de la main. L'étirer légèrement et la replier vers le centre en formant une boule, puis laisser pointer pendant 1 h à 25°.

Rouler la pâte en un gros boudin puis la découper en portions...

7 boules de 60 g pour une brioche Nanterre, 3 pâtons de 150 g chacun pour confectionner une tresse, 1 boule de 300 g et une de 150 g pour une brioche parisienne.

Une fois la brioche façonnée, la laisser lever à 25° environ 2 h.

Dorer la surface d'un œuf battu avec un peu d'eau, de lait ou de crème et la saupoudrer de sucres en grains.

Préchauffer le four à 180° C.

Faire cuire sous surveillance environ 30 minutes.

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Je dois avouer ne pas avoir fait trop d'efforts sur le façonnage, mais verdict...

les fondamentaux ont du bon car cette brioche est tout simplement exceptionnelle !

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Ah oui, j'allais oublier un détail qui a son importance !

On parle toujours de mie filante, et c'est évidemment un critère pour juger de la qualité de la pâte à brioche. Cependant pour voir si la mie de votre brioche est filante ou pas, il n'y a qu'un seul moyen, la déchirer de la main et non la couper au couteau, car la lame d'un couteau, comme son nom l'indique, coupe les fibres de manière beaucoup trop nette (voir photo ci-dessous).

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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16 juillet 2021 5 16 /07 /juillet /2021 05:10

 

La saison des fraises est suffisamment longue pour que l'on puisse varier les desserts avec ces jolis fruits, mais le fraisier s'impose chaque année et cette année encore il sera très rouge.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Il existe de nombreuses recettes mais j'aime tellement la Crème Chiboust que c'est toujours vers elle que me guide ma gourmandise quand il s'agit de préparer un fraisier.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Vous l'avez compris, c'est donc sur la préparation de cette crème que j'attire votre attention aujourd'hui.

La Crème Chiboust est composée d'une crème pâtissière mariée à une meringue italienne, mais à présent passons en cuisine...

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Il vous faut :

 

Pour la crème pâtissière...

250g de lait

40g de sucre

25g de maïzena

45g de  jaunes d’œuf (3)

1 gousse de vanille

pour "serrer" la crème...

3g de gélatine ramollie dans de l'eau froide

 

Pour la meringue italienne...

105g de blancs d’œuf (3)

100g de sucre

38g d'eau

 

Pour réaliser la crème pâtissière...

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et laisser infuser.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent en prenant soin de retirer la gousse de vanille. Bien mélanger sans fouetter pour éviter de mousser. 

Remettre la préparation dans la casserole et porter à ébullition doucement sans cesser de remuer. Petit à petit la crème va épaissir. On doit obtenir une crème épaisse et bien fine.

"Serrer" la crème, encore très chaude, en y incorporant la gélatine ramollie dans l'eau froide.

 

Laisser refroidir en couvrant « au contact » avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.

 

Pour réaliser la meringue italienne....

Dans une casserole, faire cuire le sucre (mélange sucre + eau). Placer une sonde dans la casserole pour s'assurer de la température.

Dans le même temps, mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet. Quand le sucre atteint la température de 110°C, monter doucement les blancs d'œufs. Les blancs ne doivent pas dépasser le stade où ils commencent à blanchir.

Lorsque le sirop atteint les 118°C, le verser sur les blancs en filet le long de la cuve puis mettre à monter les blancs à la vitesse maximum. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un bec d'oiseau sur le fouet.

Pour réaliser la crème chiboust...

Mélanger les deux préparations au fouet jusqu’au moment où toute la meringue italienne est intégrée à la crème pâtissière.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Vous pouvez à présent vous concentrer sur le dressage du fraisier...

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Sur le pourtour interne d'un cercle à pâte ou d'un moule à fond amovible garni d'une génoise, dresser les fraises, coupées en deux, les unes à côté des autres (tranches vers la paroi du moule) . Déposer ensuite une couche de crème puis une couche de fraises découpées en lamelles. Terminer par une plaque de génoise et couler une gelée de fraises à la surface du gâteau. Décorer de fraises bien rouges et réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

imprimer la recette de la Crème Chiboust

 

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                                                         mamie caillou

 

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