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Les recettes Weight Watchers... de Korinne

 

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16 juillet 2021 5 16 /07 /juillet /2021 05:10

 

La saison des fraises est suffisamment longue pour que l'on puisse varier les desserts avec ces jolis fruits, mais le fraisier s'impose chaque année et cette année encore il sera très rouge.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Il existe de nombreuses recettes mais j'aime tellement la Crème Chiboust que c'est toujours vers elle que me guide ma gourmandise quand il s'agit de préparer un fraisier.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Vous l'avez compris, c'est donc sur la préparation de cette crème que j'attire votre attention aujourd'hui.

La Crème Chiboust est composée d'une crème pâtissière mariée à une meringue italienne, mais à présent passons en cuisine...

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Il vous faut :

 

Pour la crème pâtissière...

250g de lait

40g de sucre

25g de maïzena

45g de  jaunes d’œuf (3)

1 gousse de vanille

pour "serrer" la crème...

3g de gélatine ramollie dans de l'eau froide

 

Pour la meringue italienne...

105g de blancs d’œuf (3)

100g de sucre

38g d'eau

 

Pour réaliser la crème pâtissière...

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et laisser infuser.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent en prenant soin de retirer la gousse de vanille. Bien mélanger sans fouetter pour éviter de mousser. 

Remettre la préparation dans la casserole et porter à ébullition doucement sans cesser de remuer. Petit à petit la crème va épaissir. On doit obtenir une crème épaisse et bien fine.

"Serrer" la crème, encore très chaude, en y incorporant la gélatine ramollie dans l'eau froide.

 

Laisser refroidir en couvrant « au contact » avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.

 

Pour réaliser la meringue italienne....

Dans une casserole, faire cuire le sucre (mélange sucre + eau). Placer une sonde dans la casserole pour s'assurer de la température.

Dans le même temps, mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet. Quand le sucre atteint la température de 110°C, monter doucement les blancs d'œufs. Les blancs ne doivent pas dépasser le stade où ils commencent à blanchir.

Lorsque le sirop atteint les 118°C, le verser sur les blancs en filet le long de la cuve puis mettre à monter les blancs à la vitesse maximum. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un bec d'oiseau sur le fouet.

Pour réaliser la crème chiboust...

Mélanger les deux préparations au fouet jusqu’au moment où toute la meringue italienne est intégrée à la crème pâtissière.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Vous pouvez à présent vous concentrer sur le dressage du fraisier...

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

Sur le pourtour interne d'un cercle à pâte ou d'un moule à fond amovible garni d'une génoise, dresser les fraises, coupées en deux, les unes à côté des autres (tranches vers la paroi du moule) . Déposer ensuite une couche de crème puis une couche de fraises découpées en lamelles. Terminer par une plaque de génoise et couler une gelée de fraises à la surface du gâteau. Décorer de fraises bien rouges et réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

Crème Chiboust...pour mon premier fraisier de l'année

 

imprimer la recette de la Crème Chiboust

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

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26 juin 2020 5 26 /06 /juin /2020 05:23

 

Si vous voulez, vous aussi, vous essayer à cet exercice, je vous conseille vivement d'écouter, en live et ci-dessous, les conseils de ce célèbre pâtissier et je vous donne également la recette en version imprimable, avec quelques photos à l'appui.

 

La Pâte Feuilletée en live par Philippe conticini

 

Cette recette est réalisée sur trois jours, je sais, c'est un peu long, mais le jeu en vaut la chandelle et en ces temps de  confinement, c'est une occupation très saine !

 

Il vous faut, pour 1 kg de pâte :

 

500g de farine T55

12g de fleur sel de Guérande

250g d'eau tempérée

 

400g de beurre de tourrage (ou éventuellement de beurre doux)

 

Préparation du beurre de tourrage…

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir, puis l’envelopper dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangulaire de 15cm sur 25cm.

 

Préparation de la détrempe…

Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille, à vitesse 1 et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.

Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, ajouter le restant d’eau en passant en vitesse 2.

Stopper le pétrissage, puis vérifier à la main que la pâte soit souple mais ferme. Le pétrissage ne doit pas durer trop longtemps.

Si la pâte manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour obtenir une pâte assez ferme, mais qui garde toutefois une certaine souplesse.

Sortir la pâte du bol, former une belle boule, puis inciser la pâte en formant une croix.

 

                                          https://www.camille-patisserie.com/wp-content/uploads/2018/01/detrempe-1-150x150.jpg

 

L’envelopper d'un film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 minutes avant de les travailler.

Étaler la détrempe qui doit faire la largeur du beurre et deux fois sa hauteur.

 

 

Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu'elle est repliée).

Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.

 

 

Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.

 

 

A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis former des creux et des bosses à l’aide du rouleau sans appuyer beaucoup sur la pâte.

 

 

Renouveler cette opération, puis enfin étaler la pâte, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

 

 

Réaliser le premier tour en pliant la pâte en portefeuille.

 

 

Faire alors pivoter le pâton d'un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Plier la pâte en portefeuille.

 

 

Le deuxième tour vient d’être réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l'aide de ses doigts).

 

 

Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 8h. Procéder à nouveau à l'étape précédente pour faire les  3éme et 4ème tours.

 

 

Envelopper à nouveau la pâte dans du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réaliser le 5ème tour...

 

 

Le Chef a dit 5 tours, pas un de plus, car d'après lui ça ne sert à rien...

Envelopper la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au frais pendant au moins 3h, avant utilisation et cuisson.

 

imprimer la recette

 

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