Cette tarte au citron est une pure gourmandise !

"Aérée et aérienne, elle met en valeur le goût acidulé du citron tout en douceur et légèreté".

J'ai découvert cette merveille sur le site de L'Académie du goût, mais je l'ai retrouvée chez Mercotte, dans L'Atelier de Brigitte ainsi que dans La cuisine en folie.

Victime de son succès elle a subit des adaptations et connu des variations, mais c'est Alain Ducasse qui est à l'origine de cette tarte d'exception et il faut rendre à César ce qui lui appartient.

Mais je ne serai pas honnête si je vous disais que je n'ai rien changé à cette recette, vous trouverez donc dans son énoncé des parties rayées, qui correspondent aux étapes évitées... Les citrons cuits et réduits en purée que l'on doit ajouter dans la meringue ont fini leur course dans la poubelle car ni leur aspect, ni leur goût n'ont trouvé grâce à mes yeux et, pour le montage, une fois encore, je n'ai pas dressé la meringue comme il était conseillé de le faire, mais je le regrette un peu, car du coup l'illusion du soufflé avait disparu...ceci dit ce n'était qu'une affaire d'esthétique.

Pour le reste tout était parfait, une crème onctueuse et légèrement acidulée sur une pâte délicieusement sablée, le tout recouvert d'une meringue à la tenue parfaite et dont le sucre équilibrait à merveille l'ensemble.

Il vous faut, pour 6 personnes :

1 fond de pâte sucrée cuit à blanc

Pour la crème au citron...

1 feuille de gélatine soit 2 gr

100g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 citrons jaunes

3 œufs

100g de beurre

Pour l’appareil à soufflé…

3 citrons

15g de maïzena

20g de limoncello (facultatif)

180g de sucre semoule

60g d’eau

90g de blancs d’œufs.

Préparer la crème au citron…

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Laver les citrons et à l’aide d’une râpe, prélevez les zestes. Presser ensuite les citrons pour en recueillir le jus. Incorporer le jus et les zestes de citron, sans oublier la gélatine essorée au mélange œufs/sucre. Faire cuire jusqu’à ébullition tout en remuant. Quand la crème est épaissie la retirer du feu. Ajouter le beurre froid coupé en dés et émulsionner au mixer plongeant pour bien lisser le mélange. Mettre dans une poche munie d’une douille de 10/12mm et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures et même dans l’idéal une nuit.

Préparer l’appareil à soufflé…

Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.

Il est temps de préparer une meringue italienne…dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°.

Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige très ferme dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire d’éclaboussures et battre continuellement en vitesse 2 jusqu’à refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe de citron refroidie.

Le montage…

Pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures.

Préchauffer le four à 110°/120°.

Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte garni de crème au citron, pocher par dessus l’appareil à soufflé, lisser à l’aide d’une spatule coudée et enfourner pour 20 à 25min (temps qui doit être adapté au four).

Finition avant le service…

Préchauffer le four en mode grill. Saupoudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min pour la faire caraméliser (Cette opération peut également se faire à l'aide d'un chalumeau).

Démouler délicatement dès la sortie du four. Laisser refroidir la tarte et la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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                                                         mamie caillou

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