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20 décembre 2019 5 20 /12 /décembre /2019 06:19

 

Je ne suis pas une pro en ce qui concerne le travail du chocolat, mais avec un peu de patience et d'application rien n'est impossible.

 

Mendiants et griottines...des chocolats pour céleber 2020 qui arrive et que nous attendions avec impatience !

 

je vous propose aujourd'hui deux recettes.

La première, qui est aussi la plus simple, plaira aux amateurs de fruits secs et de chocolat noir.

La seconde est réservée aux adultes car elle contient des petites cerises au kirsch prises au piège dans une ganache, le tout enfermé dans une coque de chocolat noir.

Le seul critère impératif dans ces deux recettes, c'est le tempérage du chocolat. Cette étape dans la préparation consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet lisse, brillant et croquant.

La courbe change en fonction de la nature du chocolat, voici celle du chocolat noir...

                 Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Si cette étape vous semble insurmontable, vous pouvez simplement faire fondre le chocolat, cependant vos mendiants seront mats et moins croquants.

Pour des explications très professionnelles, je vous suggère de lire l'article de Maxime, sur son blog "Empreinte Sucrée" un amateur de la pâtisserie qui en a fait son métier et qui nous dévoile tous ses trucs, ses astuces et ses recettes.

 

Mendiants et griottines...des chocolats pour céleber 2020 qui arrive et que nous attendions avec impatience !

 

Passons à la première recette...

Pas de matériel particulier, si ce n'est un Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée et ce pour procéder au tempérage du chocolat.

 

Les mendiants au chocolat

 

 

Pour la garniture...j'ai choisi d'utiliser des mix de fruits secs non salés, vendus en sachet pour l'apéro, il y en a pour tous les goûts !

 

Préparation du chocolat

Il vous faut 200g de chocolat noir de couverture pour une vingtaine de mendiants.

 

Procéder au tempérage du chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le porter à une température de 45 à 50°C.

Hors de l'eau, le travailler avec une spatule jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27°C. On peut également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée, cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond du récipient.

Dès que le chocolat atteint 27°C, le remettre au bain marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, mais pas plus de 32°C.

Vous pouvez le tester en mettant une goutte de chocolat sur une spatule. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

 
 

Si vous n’êtes pas satisfait de la texture de votre chocolat, vous pouvez recommencer le tempérage en reprenant le travail à la première étape.

 

Mendiants et griottines...des chocolats pour céleber 2020 qui arrive et que nous attendions avec impatience !

Façonnage des mendiants

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser le chocolat tempéré, à l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue à pâtisserie, pour former des petits disques espacés et assez fins. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour uniformiser les disques, puis déposer sur ces mêmes disques les fruits secs choisis en variant couleurs et consistances.

Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. le chocolat doit rester à température tout au long de l’opération. Laisser durcir les mendiants à l’air libre.

 

Passons à présent à la deuxième recette... 

 

 

Mes Griottines au chocolat...elles étaient si jolies, trop jolies peut-être car il n'y en a déjà plus !

 

Mes Griottines au chocolat

 

Il vous faut, pour une plaque de 32 chocolats:

 

Le matériel...

1 moule en polycarbonate ou en silicone

1 Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée

1 spatule ou une raclette de pâtissier en métal

Spatules pour remuer

1 cul de poule pour le chocolat d’enrobage

1 cul de poule pour la ganache

 

Les ingrédients...

400g de chocolat de couverture noir (64% minimum de cacao) pour l'enrobage

100g de ce même chocolat pour la ganache

32 griottines  dénoyautées (griottes sauvages à la liqueur et au Kirsch)

40g de crème liquide

2 cuillères à soupe de jus des griottines

 

Préparer la ganache...

Faire chauffer la crème et la verser bouillante sur les 100g de chocolat. Ajouter le jus des griottines et bien remuer jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Mettre cette ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

 

Tempérer le chocolat d’enrobage...

Étape n°1

Faire fondre le chocolat au bain-marie, il doit atteindre la température de 50°/55°C.

Étape n°2

Hors du feu, laisser redescendre la température à 27°/28°C en remuant souvent, on peut accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre récipient, lui-même rempli de glaçons.

Étape n°3

Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C. Attention, il ne faut pas dépasser les 32° C au risque de voir le chocolat présenter des marbrures blanches.

Une chance tout de même, on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut.

Une fois ces trois étapes franchies, il faut maintenir la température du chocolat entre 30°C et 32°C pour le travailler dans de bonnes conditions.

 

Façonnage...

Attention au lavage des moules, pas d'éponge qui gratte, il faut que la surface reste lisse. Il ne faut pas la moindre trace d’humidité, il est conseillé de finir le nettoyage avec un coton imbibé d’alcool, pour éviter toutes traces indésirables (y compris celle des doigts), puis un coton sec pour faire briller...c'est utile pour le démoulage !

Tapisser les empreintes du moule à l'aide d'un pinceau avec le chocolat tempéré, laisser figer quelques instants. Faire deux passages en retournant éventuellement le moule pour éliminer l’excédent. Réserver au frais.

Lorsque le chocolat d’enrobage a durci, mettre une petite dose de ganache dans chaque empreinte, déposer une griottine et remettre de la ganache en laissant 1mm de libre pour pouvoir refermer les empreintes avec du chocolat tempéré.

Racler la surface du moule à l’aide d’une raclette ou d'une spatule en métal pour éliminer le maximum de chocolat sur le moule. Plus le moule sera propre plus le démoulage sera facile.

Réserver au frais au moins 2h avant de démouler.

 

Mes Griottines au chocolat...elles étaient si jolies, trop jolies peut-être car il n'y en a déjà plus !

 

Les moules en silicone ont la particularité de faciliter le démoulage, mais les chocolats manquent de brillant.

Les moules en polycarbonate donnent un résultat très pro, mais il faut s’assurer que le chocolat s’est bien rétracté pour un démoulage sans problème (en retournant le moule on voit en transparence si le chocolat s'est décollé des parois), il faut alors taper très fort les bords du moule sur le plan de travail et les petites merveilles se détachent toutes seules !

 

imprimer la recette des mendiants

                  

                            imprimer la recette des griottines

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

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les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

 

 

 

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17 décembre 2019 2 17 /12 /décembre /2019 06:09

 

Je pensais en avoir fini avec les bredele pour cette année, mais ces bûchettes ont eu raison de ma détermination et, très honnêtement, j'ai bien fait de laisser parler ma gourmandise.

 

Bûchettes aux noisettes et au chocolat...car elles sont irrésistibles !

 

C'est sur le blog " Une aiguille dans l'potage " que ces bûchettes m'ont fait de l’œil et je vous les propose à mon tour, mais l'incorrigible que je suis y a mis bien évidemment son grain de sel.

Les voilà à présent dans ma boite à bredele, où elles vont attendre Noël.

 

 

Je suis prête à parier qu'elles auront un succès fou auprès de mes gourmands ! 

 

Bûchettes aux noisettes et au chocolat...car elles sont irrésistibles !

 

Il vous faut, pour environ 50 bûchettes :

 

275gr de farine

100gr de poudre de noisettes

100gr de sucre en poudre

100g de beurre doux

100gr de beurre demi-sel

3 jaunes d'œufs

1 cuillère à café de vanille liquide

1/4 de cuillère à café de levure chimique

150gr de chocolat noir

 

Dans le bol du robot muni de la feuille mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de noisettes, ajouter ensuite le sucre et mélanger. Incorporer le beurre coupé en morceaux et sabler la pâte, toujours avec la feuille du robot. Incorporer les jaunes d'œufs et la vanille liquide, pétrir rapidement afin d'avoir un mélange homogène.

Plier la pâte dans un film alimentaire en la façonnant en rectangle pour pouvoir l'utiliser plus facilement par la suite. Réserver ce pâton au frais au moins 1h.

 Préchauffez votre four à 180°C.

Découper la pâte en plusieurs pâtons et les rouler en forme de boudins de l'épaisseur d'un doigt. Découper alors des bûchettes de 4 cm de long, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu car elles vont gonfler. Faire cuire environ 10 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis plonger chaque extrémité dans le chocolat fondu. Déposer les bûchettes sur du papier sulfurisé.

Laisser figer le chocolat, puis conserver ces biscuits dans une boîte en métal.

 

Bûchettes aux noisettes et au chocolat...car elles sont irrésistibles !

 

imprimer la recette

 

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

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