2 décembre 2009
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Lorsqu'il me vient l'envie de cuisiner du RIZ, cette céréale qui nourrit toute la planète bleue, je n'ai qu'une seule référence, il s'agit du livre " moi, j'en riz" de Macha Méril.
Il n'est pas tout récent ce petit bouquin mais il n'a pas pris une ride, les recettes y sont classées par saison et déclinées du salé au sucré.
La cuisine de Macha Méril est comme elle, simple, séduisante, gourmande et distinguée.
Nous sommes en automne et pour cette recette tout est dit dans le titre, du riz, des cèpes, le tout formant un mélange onctueux, velouté, savoureux et parfumé.
Un plaisir pour le palais, un ravissement pour les papilles...Et si vous avez la chance d'avoir sous la main quelques cèpes fraîchement cueillis, c'est carrément l'apothéose !
Vous allez me dire que c'est un peu tard dans la saison et que les cèpes c'est terminé pour cette année...mais ce serait sans connaître papy caillou.
Lundi le temps ne s'y prêtait pas. Pourtant, accompagné de Pyla qui, entre parenthèse, déteste la pluie et qui de plus rouspète quand son maître cherche les champignons car il fait du "sur place" et madame n'aime pas ça, lundi donc vous dis-je, il n'est pas revenu bredouille et cinq cèpes ont fait de notre risotto un plat merveilleux.
Bien entendu au fil des ans cette recette a quelque peu évolué dans ma cuisine, j'ai supprimé l'ail et j'ai ajouté un verre de vin blanc... mais à part ça tout va très bien Mme...
Toutes les recettes de ce livre sont données pour 6 personnes (servies deux fois ! )
Il vous faut :
500g de riz à risotto ( Arborio ou Carnaroli)
500g (ou plus...) de cèpes
100g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1,5l de bouillon de boeuf
1 oignon
1 cuillère à soupe de persil haché
100g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin
Hacher l'oignon et le faire revenir avec la moitié du beurre.
Quand il est doré, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.
Recommencer cette opération avec le bouillon, louche après louche jusqu'à complète cuisson du riz.
En même temps faire revenir les champignons coupés en lamelles dans le reste de beurre, les saler et les poivrer puis les incorporer dans le riz avec le persil haché et le parmesan, cinq bonnes minutes avant la fin de la cuisson du riz.
Hors du feu ajouter une cuillère à soupe de beurre frais, bien mélanger et servir très chaud.
Bon appétit !
imprimer la recette
Publié par mamie caillou
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dans
LEGUMES et ACCOMPAGNEMENTS
1 décembre 2009
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11:45
Bonjour à tous,
Mais oui, je continue avec une "Recette de tous les jours" que Mme A-S PIC qualifie de rustique et raffinée à la fois.
C'est vrai que l'on peut avoir du mal à s'imaginer ce que peut donner le mélange d'une cuisine rustique et d'une cuisine raffinée.
Les stéréotypes des deux styles ont du mal à cohabiter dans les esprits,
...La cuisine rustique signifie quelque part, cuisine familiale ou cuisine de bistrot...nappes à carreaux rouges et blancs, serviettes en papier, ambiance bon enfant.
...La cuisine raffinée évoque davantage l'image d'une ambiance feutrée, lumière douce, belle vaisselle, couverts en argent, verres de cristal et mets de choix.
Mme PIC donne ici une place de roi à un mets de manant.
Le hachis, dans la tradition populaire, désigne un mélange de viandes crues ou cuites, pas forcément de premier choix, que l'on hache, que l'on malaxe et que l'on assaisonne. Souvent d'ailleurs il est le moyen idéal pour utiliser des restes et c'est ainsi qu'un bon nombre de morceaux de pot au feu, de rôti de porc ou de jarret de veau finissent sur les tables familiales, transformés en un délicieux "hachis parmentier".
Mme PIC donne dans son livre une recette de Hachis parmentier raffiné alors pourquoi ce qualificatif me direz vous?
Tout est dans le choix des ingrédients.
Pour la viande elle préconise de n'utiliser que de la queue de boeuf, avouez qu'on en mange pas tous les jours...
Pour la la purée, elle parle d'une "mousseline de patates douces", je ne sais pas pour vous mais chez mamie caillou les patates ne sont pas souvent douces, excellentes certes, mais pas douces...
Tout ça pour vous dire qu'on peut faire chic sans faire cher et c'est certainement à ça qu'on doit reconnaître un grand chef, genre, d'un coup de baguette magique, j'te transforme une citrouille en carrosse et une souillon en princesse !
Sans blague si ça c'est pas un tour de magie alors je n'y comprends plus rien.
Mais le résultat est là et le verdict tombe, Mme PIC avait raison, ce Hachis chic et choc est hors du commun et tout à fait délicieux.
Bon ok, j'ai un peu transformé la recette initiale parce que le sucré salé, papy caillou est très très rétissant et que je ne vais pas risquer de remettre en question trente quatre ans de vie commune pour des patates, si douces soient-elles.
Mais pour faire mieux que d'hab j'ai choisi de mélanger du potimarron à des pommes de terre et au moins, par la couleur, ma mousseline était plus chic que sa soeur la purée...de patates bien entendu , vous avez suivi, c'est bien, je peux continuer...
Quelques jours avant de vous mettre au travail pour préparer ce plat, je vous conseille de commander à votre boucher la 1/2 queue de boeuf nécessaire à sa réalisation.
Si vous habitez Bordeaux et plus précisément Caudéran, allez voir Thierry au rayon boucherie de l'Intermarché et dites lui que vous venez de ma part, c'est un Pro et un gourmand, il saura vous conseiller !
Venons en à la recette à proprement parlé.
Il vous faut :
1/2 queue de boeuf coupée en tronçons
1 carotte, 1 blanc de poireau, un branche de céleri, un oignon ( coupés en gros dés)
1 bouquet garni
5cl de cognac
25cl de vin rouge
1 litre de fond brun (bouillon fortement réduit que l'on trouve au rayon des sauces et préparations du supermarché du coin)
1 clou de girofle
1 cuillère à soupe de persil haché
Huile
Beurre
Sel et poivre
Pour la mousseline,
600g de patates douces (que j'ai remplacé par 600g de potimarron)
300g de pommes de terre
2 grosses noix de beurre
20cl de crème
Sel
Dans un autocuiseur, plus communément connu sous le nom de cocotte minute, faire colorer les morceaux de queue de boeuf avec un peu d'huile et de beurre pendant 5 minutes.
Ajouter la garniture aromatique, entendez par là les légumes et le bouquet garni puis laisser cuire 2 ou 3 minutes.
Verser le cognac, le vin et le fond brun, sans oublier le clou de girofle.
Fermer la cocotte, pardon, l'autocuiseur, et dès qu'il monte en pression, en un mot, qu'il siffle, laisser cuire 45 minutes.
Au terme de la cuisson, ouvrir la cocotte après une quinzaine de minutes de repos, égoutter la viande et la laisser refroidir.
Récupérer la viande avec les doigts, l'effilocher avec les dents d'une fourchette et la mettre dans un saladier, ajouter le persil haché, le sel le poivre et du jus de cuisson, jusqu'à obtenir un mélange souple et surtout pas sec.
Mélanger et réserver.
Pour la mousseline, procéder comme pour faire une purée en mélangeant la pulpe cuite et écrasée de vos patates douces et point douces avec le beurre, la crème et un peu de sel.
Sauf votre respect Mme PIC, les mamies, mamans, papas ou même papys doivent pouvoir y arriver...
C'est vrai à la fin, c'est un peu agaçant d'être pris pour des nuls...la purée on sait faire!
Passons à la présentation,
Garnir le plat à gratin de votre choix avec la viande, recouvrir de la mousseline préparée avec amour, saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four 15 à 20 minutes.
Servir très chaud. imprimer la recette
Cette recette est extraite du livre" Recettes pour tous les jours" 
Les photos en disent long...
Le parmentier est présenté dans d'adorables cocottes individuelles très en vogue en ce moment...La foodista que je suis a forcément ça dans ses placards!
Mais j'imagine très bien la maman pressée qui entre trois lessives, deux rendez-vous, la réunion des parents d'élèves et les exigences de son travail, parce qu'il faut bien faire "bouillir la marmite", rentre le soir chez elle épuisée,...elle va mettre son tablier de cuisine, beurrer minutieusement ses petites cocottes, tout ça pour épater sa petite famille qui crie famine dans la pièce d'à coté....j'ai envie de dire " faut pas rêver!"
Rassurez vous, vous pouvez présenter ce hachis parmentier dans un plat familial et faire votre petit effet quand même, ce qui compte c'est le contenu et pas le contenant, on ne va pas vous décerner trois étoiles mais vous entendrez des... "Maman c'est trop bon, j'en veux encore"... et c'est dans les yeux de vos chérubins que brilleront les étoiles !
Alors n'hésitez pas faites danser les marmites !
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