La saison des palombes est de retour, on pourrait l'appeler la saison bleue tellement les chasseurs du sud-Ouest l'attendent.

Cette chasse qui demande une grande préparation connait son aboutissement quand les palombes migrent des pays nordiques vers l'Espagne.

Traditionnellement on chasse en palombière au filet ou au fusil.

Je sais, vous allez me dire que la chasse c'est terrible, ces pauvres oiseaux. Je suis comme vous, mais il faut être lucide, ces petites bêtes, comme bien d'autres, n'arrivent pas toutes seules dans nos assiettes !  

Ce plat fait partie des traditions du Sud-Ouest et la recette est transmise de génération en génération, de ce fait elle se devait de figurer sur ce blog.

 Il vous faut pour 5 ou 6 personnes :

5 palombes

1 tranche épaisse de jambon de Bayonne

15 oignons grelots

6 échalotes

1 gousse d'ail

2 carottes

1 cuillère à soupe de farine

4 verres de vin rouge corsé

1 bouquet garni

1l de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

1 poignées de champignons secs (cèpes, chanterelles et trompettes des morts)

1 petit verre d'armagnac

Couper les palombes en quatre morceaux.

Réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiède.

Dans une cocotte, faire revenir les palombes avec un peu d'huile de pépins de raisin.

Ajouter les oignons, les échalotes émincées, les carottes coupées en bâtonnets, l'ail haché et le jambon coupé en dés.

Faire revenir rapidement le tout, flamber avec l'armagnac puis retirer les palombes et leur garniture de la cocotte.

Remettre la cocotte sur le feu et lier les sucs avec la farine sans cesser de remuer. Ajouter le vin préalablement "brûlé", bien battre la préparation au fouet.

Pour brûler le vin, il suffit de le faire chauffer dans une casserole et de le flamber dès qu'il arrive à ébullition. La flamme s'éteindra toute seule quand il n'y aura plus d'alcool à brûler.

Ajouter enfin les palombes, la garniture, les champignons réhydratés et essorés et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer.

Laisser mijoter, à feu doux, environ 1h30. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir avec des croûtons frits au beurre.

Recette déjà programmée en novembre 2012

 Alexis du blog Accords mets vins  partage avec nous ses talents de sommelier et nous prodigue ses conseils...

Le salmis de Palombes est un ragoût riche aux arômes prononcés. Vous oublierez donc les vins dits légers qui ne s’exprimeront pas avec ce plat. Privilégiez plutôt des vins qui offrent des arômes plus soutenus. Encore une fois, la règle des terroirs peut s’appliquer : le salmis de Palombes est un plat du sud-ouest, alors vous pouvez choisir un vin de cette région : Cahors, Madiran, Fronton ou Gaillac. Ces vins offrent des arômes de fruits rouges/noirs et de fleurs (violette notamment). Au passage, le Fronton est élaboré à partir d’un cépage unique au monde : la negrette. D’autres vins aux caractéristiques similaires en termes d’arômes feront l’affaire : Corbières (Languedoc-Roussillon), Saint-Chinian (Languedoc-Roussillon), éventuellement un Saint-Joseph pour les amateurs de Côtes-du-rhône.

Bonne dégustation !

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                                                         mamie caillou