Quand on aime le chocolat on ne se refait pas, on a beau résister, vient le moment où nos résolutions et notre détermination basculent, on craque littéralement pour ce moment d'intense gourmandise, cet instant magique où le chocolat commence à fondre dans la bouche, tout est dit par...

Elaine Sherman – Femme de lettres américaine

« Le chocolat est divin, moelleux, sensuel, profond. Noir, somptueux, gratifiant, puissant, dense, crémeux, séducteur, suggestif, riche, excessif, soyeux, doux, luxueux, céleste… »

C'est Nicolas Le cuisinier qui a tenté mon palais gourmand en chocolat avec sa Tarte absolument chocolat.

J'ai fait un mix avec une autre recette dont je ne me souviens plus la provenance, en rajoutant des fruits secs et des fruits confits dans la garniture croustillante et j'ai utilisé une pâte à tarte sucrée faite maison.

Il vous faut :

Pour la pâte...

Les proportions sont données ici pour 2 fonds (cercles d’environ 20/22 cm)

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

60g d’œuf (1 gros œuf)

2 pincées de sel

250g de farine (de préférence de type 55 qui se rétracte moins à la cuisson)

Pour le fond croustillant...

60g de chocolat noir à 54% de cacao

50g de gavottes (crêpes dentelles)

30g d'un mélange de fruits secs et de fruits confits

 

Pour la ganache...

200g de crème fleurette

180g de chocolat noir

1 cuillère à café de miel

Pour la déco...

50g de pistaches

 

Préparation de la pâte...

Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.

Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faire tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la farine et pétrir à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule.

Placer ensuite la pâte sur un papier film, l’envelopper et l’aplatir sous forme de disque. Plus elle sera fine et plus elle refroidira vite au réfrigérateur (compter environ 1h).

Fariner le plan de travail et la pâte et l’étaler en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de garder la forme ronde de base et de savoir s’il y a toujours assez de farine en dessous.

Faire rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le cercle ou le moule à tarte. Pas de panique si elle se casse, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

Prendre le bord de pâte qui dépasse du cercle et le faire glisser en appuyant pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Ensuite avec les doigts faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle « foncer » une tarte.

Enfin avec un petit couteau, couper l’excédant de pâte en faisant glisser la lame contre le cercle ou moule à tarte.

Pour terminer, glisser la tarte au réfrigérateur. Elle doit encore reposer une petite heure. Faire reposer la pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pour éviter que la pâte se déforme à la cuisson couvrir le fond de papier cuisson et de billes d'argile.

La cuisson de la tarte est variable en fonction de son utilisation. Préférer une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si elle doit être dorée au jaune d’œuf comme il est indiqué plus bas et, garnie d’une crème avant de terminer sa cuisson dans le four. Si la tarte ne doit pas repasser au four, la cuire pendant 15 à 20 minutes.

Pour obtenir une tarte parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté il est possible d’enlever l’excédant de pâte, à l’aide d’une râpe et en faisant très doucement.

Pour obtenir une pâte dorée et brillante …Une fois la pâte cuite et éventuellement lissée, on applique une dorure au jaune d’œuf. Il suffit de battre un jaune d’œuf et d’en appliquer une fine couche sur la tarte, comme pour dorer une galette des rois. Si on applique cette dorure sur le fond de la tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème. Enfourner à nouveau la tarte pendant 5 minutes pour fixer et sécher la dorure. Pas d’inquiétude si cela semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois la tarte refroidie.  

Préparation de la garniture croustillante...

Briser les gavottes  très grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu, le verser sur les crêpes. Incorporer les fruits secs et les fruits confits, hachés eux aussi grossièrement. Mélanger avec une spatule. Verser le tout sur le fond de tarte, en prenant soin de bien étaler le mélange. Placer la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation de la ganache...

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Faire chauffer la crème avec le miel jusqu'à frémissement. Verser la crème sur le chocolat. Attendre quelques instants puis mélanger délicatement avec une spatule.  Mélanger jusqu'à ce que le mélange obtenu soit bien lisse. Verser la ganache sur le fond de tarte, égaliser la surface avec une spatule, puis replacer la tarte au frais ( mais pas de réfrigérateur pour préserver le brillant de la ganache) pour au minimum 2h.

Pour la déco...

Faire griller les pistaches quelques minutes dans une poêle sans matière grasse avant de les concasser. Les laisser refroidir complètement avant d'en décorer la tarte.
 

Bonne dégustation !

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                                                         mamie caillou

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