J'ai toujours eu un faible pour le Baba au rhum, mais n'allez pas en tirer de conclusion trop hâtive !

Connaissez vous l'histoire de ce gâteau, né un peu par hasard dans les cuisines d'un château, des mains de Nicolas Stohrer, pâtissier de son état et au service d'un prince Polonais, que dis-je un prince, un roi !

Il y a plusieurs versions de cette histoire, mais je vous conte ici celle qui me plait le plus...

Nicolas Stohrer d'origine alsacienne, est le créateur du baba au rhum.  Ce célèbre pâtissier a pris comme base une brioche polonaise sèche, à moins que ce ne soit un vieux kouglof, que le roi Stanislas Leszczynski, père de Marie Leszczynski future épouse de Louis XV, aurait rapporté d’un voyage. Il l’a enrichi en l’arrosant de vin de Malaga, puis il l’a parfumé au safran et y a ajouté de la crème pâtissière avec des raisins frais et secs. Le roi Stanislas qui était un grand gourmand fut littéralement séduit par cette nouvelle création et en tant que lecteur assidu des contes des Milles et Une Nuit, il choisi de baptiser ce dessert l’Ali Baba. Avec le temps, cet Ali Baba se transforma en baba au rhum et pour le rendre plus digeste, la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.

On ne peut pas parler du baba sans évoquer le babà gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello. Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. Nos amis italiens en raffolent et ils ne sont pas les seuls c'est certain.

La pâte à baba demande pas mal de travail et d'attention, il faut la pétrir longtemps, la laisser pousser tout aussi longuement, puis l'imbiber avec patience. C'est à ce prix que le baba sera parfait, ni trop sec ni trop spongieux, un vrai délice en bouche, une douceur qui sait se faire apprécier et qui ne se laisse pas oublier.

La version que je vous propose aujourd'hui est extrêmement simplifiée. Je l'ai découverte chez ChefNini et mise un peu à ma sauce avec une orange par ci et des pistaches par là, mais dans l'ensemble je suis restée assez fidèle à la recette initiale.  Pas de levure boulangère donc pas de pétrissage intensif ni de poussée chimérique, juste une pâte à gâteau qui va gonfler ses joues à la chaleur du four sous l'effet de la levure chimique. Sa présentation très moderne est en fait très pratique et ce baba fera son effet sur votre table, pour peu que le tout soit esthétique...pochage de la chantilly et garniture de fruits, comme des framboises par exemple. Pour la petite touche en plus, quelques pistaches concassées et si amateurs il y a, on rajoute à la fin une pipette de rhum piquée en plein cœur du gâteau.

Les verrines sont ici des pots à yaourts en verre, car assez hauts, ils conviennent parfaitement à cette préparation.

Il vous faut pour 8 babas :

120g de farine T55

100g de sucre en poudre

50g de beurre doux

3 cuillères à soupe de lait

1 sachet de levure chimique

3 œufs

Pour le sirop...

25cl d'eau

250g de sucre

10cl de rhum vieux

2 tranches d'orange

1 gousse de vanille

Pour la chantilly...

1 siphon à chantilly

25cl de crème liquide à 30% ou 32%de matière grasse

30g de sucre glace

Préparation des babas...

Faire fondre le beurre avec le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent et blanchissent. Ajouter la farine, la levure et le mélange beurre/lait, puis bien mélanger.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la pâte avec une maryse.

Faire préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Remplir les 8 pots en verre au tiers de leur contenance (pas plus du tiers car les gâteaux vont pas mal gonfler).

Faire cuire les gâteaux environ 15 minutes.

Préparation du sirop...

Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre et le rhum, les tranches d'orange et la gousse de vanille, laisser cuire 5 minutes.

Imbibition...

Piquer les babas de la pointe d'un couteau. Les arroser de 3 cuillères à soupe de sirop. Laisser les babas boire ce sirop et recommencer l'opération jusqu'à plus soif !

Préparation de la chantilly...

Dans le siphon bien froid, verser la crème et le sucre glace. Refermer le siphon.  Mettre une cartouche de gaz dans le compartiment prévu à cet effet et refermer le compartiment à gaz. Secouer entre 2 et 4 fois le siphon de haut en bas énergiquement, puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 10 à 15 minutes (idéalement une heure) pour que le gaz, initialement sous pression dans la cartouche, se détende.

Pocher ensuite la chantilly sur les babas au rhum et décorer de fruits ou d'éclats de pistaches.

Déguster bien frais !

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                                                         mamie caillou

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