Trouver de bons produits n'est pas toujours chose facile et s'il est une viande sur laquelle je suis très difficile, c'est bien celle du porc.

On ne peut pas dire que le porc vendu en grande distribution jouisse d'une réputation formidable, les élevages intensifs ont déclassé cette viande au bas de l'échelle et pourtant dans le cochon tout est bon...

Mais tout dépend de la bête et de son mode d'élevage.

Dans notre région, comme ailleurs certainement, certains éleveurs ont fait le choix de la qualité. Vous allez me dire...et les prix ?...bien évidemment ces produits de grande qualité augmentent le prix de revient des repas mais on peut également choisir de manger moins souvent de la viande mais de la bonne.

Pour ma part, j'ai la chance de connaître deux éleveurs formidables, Myriam Carraz de Sauviac dans le Médoc et Bruno Lousteau du Domaine le Duc à Gans.

Tous deux travaillent de manière traditionnelle en agriculture biologique et vendent leurs production sur les marchés...Caudéran le samedi pour Myriam et Eysines le dimanche pour Bruno Lousteau.

C'est ainsi que dimanche dernier, une belle rouelle de porc a trouvé amateur en la personne de papy caillou et du marché à la cuisine il n'y a qu'un pas.

Au risque de trouver cette viande un peu sèche, il faut faire très attention à sa cuisson alors pour ne pas être décue j'ai choisi de suivre les conseils de chef Simon.

Le chef nous dit que la réussite parfaite de la cuisson et de la saveur particulière de la rouelle de porc se situe simplement dans deux phases : le rissolage qui doit être calme et contrôlé, et la cuisson douce et longue en milieu humide.

En suivant ces conseils avisés le résultat ne pouvait qu'être bien, tout au moins c'est ce que j'ai pu en déduire en voyant les assiettes vides...et maintenant c'est à vous de jouer! 

Il vous faut :

1 rouelle de porc

4 oignons

4 carottes

10 gousses d’ail

2,5 dl de madère

1l de fond de veau

1 beau bouquet de thym

3 feuilles de laurier

4 clous de girofle

1 cuillère à café de gros sel

Inciser la couenne de manière régulière et ficeler la rouelle.

Inciser les chairs en surface pour éviter leur rétractation excessive lors de la cuisson.

Placer la rouelle dans une cocotte préalablement chauffée avec un fond d’huile.

Retourner la rouelle quand elle commence à se colorer. La graisse ne doit pas fumer, il faut donc maintenir une température modérée.

Ajouter, sous la rouelle, les oignons et les carottes émincés ainsi que la garniture aromatique.

Déglacer avec le madère.

Mouiller avec le fond de veau et laisser cuire à couvert, 3h à feu très très doux.

Laisser reposer une nuit dans son jus et réchauffer doucement durant 30 minutes.

A la fin de la cuisson, ôter la rouelle, passer la sauce au chinois.

Napper la viande de sauce et déguster bien chaud.

Bon appétit ! 

Pour accompagner cette viande, j'ai préparé des endives éffilochées et caramélisées ainsi qu'un rösti de chou-rave...les recettes viendront bientôt ! 

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Je prends beaucoup de soin à réécrire mes recettes et à les illustrer  pour que vous puissiez les imprimer et vous constituer ainsi un joli recueil de recettes .
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Je vous remercie également pour vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

                                                         mamie caillou