La saison de la lamproie est revenue et comme chaque année, nous allons faire des conserves que nous dégusterons dans deux ou trois ans.

L'an dernier "L'art de parler la bouche pleine" de Jean-Marie Amat et Jean-Didier Vincent  m'avait donné envie de tester la recette de ce grand chef Bordelais.

Je vous assure que le plus difficile est la préparation du poisson car il faut le nettoyer soigneusement et le saigner, pour le reste point de difficulté juste un peu de patience.

Je dois vous avouer toutefois que je triche en laissant la mauvaise besogne à Mr le Poissonnier.

Cette spécialité bordelaise a eu beaucoup de succès auprès de mes invités de vendredi soir et pour moi c'est la meilleure des récompenses...à ce sujet d'ailleurs je dois vous dire que viendront dans les jours prochains les recettes de ce qui fut à mes yeux une soirée réussie à défaut d'être un dîner presque parfait.

Apéritif et Amuses-bouche

  Soupe de champagne

  Velouté carottes-gingembre et pesto de persil

       Sablés au parmesan et tapenades

Entrée   

 Lamproie à la bordelaise

Plat        

              Filet mignon de porc confit à l'orange

               Risotto de Fregola Sarda aux petits légumes

Desserts

Crumble pain d'épices sur crème citron et framboises 

 Crème brûlée sur lit de chocolat à la fève tonka  

Pour la Lamproie à la bordelaise

Il vous faut, pour 6 ou 8 personnes :

2 belles lamproies

4 beaux poireaux

2 oignons

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

1 branche de cèleri

2 bouteilles de vin de bordeaux (assez jeune)

1 os de jambon

200g de dés de jambon cru

30cl de porto

Dans un permier temps,  il va falloir préparer les poissons.

Les ébouillanter, racler la pellicule blanche, rincer à l'eau claire et les essuyer. Suspendre les lamproies avant d'entailler la queue et récupérer le sang dans un plat contenant un peu de vin.

S'assurer qu'il n'y plus trace de limon, vider les poissons de leurs entrailles puis les rincer et les sécher avec un torchon.

Les couper ensuite en tronçons réguliers de 5 cm environ. Réserver les têtes et les queues pour le court-bouillon.

Saisir à la poêle dans un peu d'huile, les morceaux de lamproie, les égoutter et les réserver au frais.

Préparer les poireaux.

Garder le vert des poireaux pour le court-bouillon et faire des tronçons de 5 cm avec les blancs.

Préparer le court-bouillon en mettant une cuillère d'huile dans une grande casserole, y jeter les verts de poireaux, les oignons émincés, les gousses d'ail, le bouquet garni et la branche de céleri.

Ajouter les têtes et les queues de lamproie. Faire suer en remuant pendant dix minutes.

Mouiller avec le vin, ajouter l'os de jambon.

Amener à ébullition et flamber puis laisser cuire une bonne heure.

Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois.

Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes. Introduire alors les morceaux de lamproie et les dés de jambon, cuire à nouveau vingt minutes.

A présent, il faut égoutter les poireaux et les morceaux de lamproie et faire réduire le bouillon d'un tiers.

Ajouter le porto et laisser réduire d'un sixième.

Rectifier l'assaisonnement et si la sauce vous semble trop acide, rajouter un petit morceau de sucre mais le chef précise: "surtout pas de chocolat qui n'est qu'un pis-aller répandu !"

Il reste à lier la sauce avec le sang en fouettant, laisser reprendre l'ébullition puis remettre poireaux et morceaux de lamproie dans la sauce. Laisser mijoter environ vingt minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et garder au moins une nuit au réfrigérateur pour que s'opère la fusion des saveurs.  

La stérilisation provoque une cuisson supplémentaire. Compter environ une bonne demi-heure de moins pour la cuisson de la lamproie destinée à la conserve que pour celle destinée à la consommation immédiate.

Stériliser environ une heure.                                                         

Servir ce plat très chaud avec des petits croûtons aillés(ou pas...) et déguster.

                                      imprimer la recette

Je prends beaucoup de soin à réécrire mes recettes et à les illustrer  pour que vous puissiez les imprimer et vous constituer ainsi un joli recueil de recettes .
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Je vous remercie également pour vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

                                                         mamie caillou