Avant de vous livrer la recette qui a fait notre régal, j'aimerai vous parler de la choucroute.

La choucroute est le produit de la fermentation lactique du chou.

L'acide lactique provient de la transformation progressive du glucose par les bactéries lactiques. Le chou s'acidifie peu à peu au fur et à mesure de la transformation des glucides en acide lactique. Lorsque que le degré d'acidité est suffisant la choucroute peut se conserver de nombreux mois.
On peut manger la choucroute crue, en salade par exemple, mais le plus souvent on la déguste cuite et les recettes sont nombreuses.

Perso j'adore ce chou, légèrement acidulé, servi avec une volaille...pintade, oie ou canette mais il est fameux également avec du poisson.

Aujourd'hui je vous propose une recette à base de chou cuit.

Il vous faut, pour 8 personnes :

1,5 kg de choucroute cuite au vin blanc

Un peu de vin blanc sec (du riesling par exemple)

Eau

8 pommes de terre

2 oignons

1 bouquet garni

550 g de cabillaud

550 g de haddock

550 g de truite

Pour la sauce au beurre blanc…

200 g de beurre froid

1 échalote

40 ml de vin blanc sec

Sel, poivre et une pincée de piment de cayenne

Préparer le chou…

Rincer le chou à l'eau claire, puis le presser entre les mains pour enlever l'eau.

Réaliser un bouquet garni avec du thym et du laurier, le mettre dans un sachet à thé avec des baies de genièvre, des grains de poivre et des clous de girofle, puis attacher solidement ce sachet avec de la ficelle de cuisine.  

Émincer les oignons et les faire revenir dans une grande cocotte avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter la choucroute égouttée, un peu de vin blanc et un peu d'eau. Déposer le bouquet garni sur le chou et saler légèrement. Couvrir et faire réchauffer la choucroute à feu doux.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

Préparer le hadock en le pochant dans du lait additionné d'eau, pendant 10 minutes à léger frémissement.

Dans une poêle chaude, avec un filet d'huile, déposer les filets de poisson côté peau et les faire cuire environ 10 minutes à feu moyen.

Vérifier la cuisson et l'ajuster suivant la taille des filets.

Préparer la sauce…

Émincer l'échalote, puis la faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre et à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Incorporer petit à petit des cubes de beurre, le mélange doit être onctueux.

Saler, poivrer et ajouter le piment de cayenne.

Maintenir cette sauce au chaud.

Pour le service…

Déposer dans chaque assiette, la choucroute, les poissons, une pomme de terre et napper de sauce bien chaude.  

Vous pouvez, évidemment,  cuisiner ce chou quand il est cru.

Désormais on en trouve dans les magasins BIO, en pot d'1kg et de très bonne qualité. N'ayez aucune crainte, c'est très facile, vous verrez le résultat est convainquant. La choucroute cuite achetée tout prête est souvent beaucoup trop acide.

Préparation de la choucroute crue

Il vous faut :

1kg de choucroute crue

3 échalotes

2 gousses d'ail

25cl de vin blanc sec

10 grains de poivre

12 baies de genièvre

1 bouquet garni

1 cuillère à soupe de graisse d'oie (ou de canard)

Sel et eau

Dans un premier temps, rincer le chou à l'eau froide et le rincer une autre fois à l'eau chaude puis l'essorer en le serrant bien entre les mains.

Un conseil...il faut "démêler" la choucroute avant de la cuisiner, elle sera ainsi plus légère.

Dans une cocotte, à fonds épais de préférence, faire fondre les échalotes émincées avec la graisse d'oie puis mettre le chou, remuer et verser le vin blanc.

Ajouter l'ail, le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni. Saler et verser de l'eau à hauteur du chou.

Faire cuire, doucement et à couvert, environ 2h.

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                                                         Mamie caillou

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