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25 janvier 2019 5 25 /01 /janvier /2019 06:10

 

Il parait que c'est un des plats préférés des français, une chose est certaine c'est le mien.

 

Vous voulez du couscous...aujourd'hui ce sera à l'agneau !

 

Si mon chéri veut m'emmener au resto et qu'il me demande ce qui me ferait plaisir, je réponds invariablement couscous car j'adore ce plat depuis toujours, mais il faut bien le savoir, ce n'est pas un pot-au-feu déguisé.

Un couscous ça se doit d'être coloré, épicé, gourmand, convivial, savoureux, aromatique, goûteux, original, copieux et j'en passe...

 

Vous voulez du couscous...aujourd'hui ce sera à l'agneau !

 

Longtemps je n'ai pas osé préparer ce plat fétiche de peur de me décevoir.

Je dois avouer que c'est en lisant les commentaires du groupe facebook Cook Expert Magimix que l'envie m'est revenue de tenter l'expérience.

Le Cook et son panier vapeur XL m'ont définitivement convaincue car ce fut une réussite.

 

 

 

J'ai tout fait avec mon robot magique, cuve inox et pétrin XL et pour la semoule le panier vapeur XL, et ce pour six personnes s'il vous plait, mais vous pouvez bien entendu utiliser un couscoussier, ça va de soi !

 

Vous voulez du couscous...aujourd'hui ce sera à l'agneau !

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1 belle épaule d’agneau

 

600g de collier d'agneau

6 merguez

600g de semoule de couscous moyen (100g par personne)

1 bocal de pois chiche

2 gros oignons

4 carottes

1 branche de céleri

3 navets

3 courgettes

1/4 de chou blanc

40g de beurre

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel 

2 cuillères à soupe de ras-el-hanout (mélange d’épices)

1 petite boite de concentré de tomate

1 pincée de piment de Cayenne

2 cuillères à soupe de harissa

 

Pour le confit d'oignons...

2 gros oignons

50g de raisins secs

20g de beurre doux

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à café de gingembre

1 cuillère à café de miel liquide

2 cuillères à café de cannelle

10cl d'eau

 

La veille

 

Préparer le bouillon...

Peler et émincer les oignons en fines rondelles, puis les faire revenir avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans le fond de la cuve inox en mode cuisson / rissolage / puis ajouter les morceaux de collier d'agneau et les faire rissoler également. Les saupoudrer de ras-el-hanout, d'une pincée de piment de Cayenne et saler légèrement. Ajouter le concentré de tomate et couvrir largement d'eau. Laisser cuire 1h30 en mode cuisson / mijotage.

 

Préparer le confit d'oignons...

 

 

Faire fondre 20 g de beurre à feu doux dans une casserole, y mettre les oignons émincés, les faire revenir quelques minutes, puis ajouter la cannelle, le gingembre, le sucre et le miel, et arroser avec l'eau. Poursuivre cette cuisson à feu très doux et à découvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, ajouter les raisins, préalablement mis à gonfler dans un bol d'eau tiède et égouttés, puis poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Réserver.

 

Préparer l'épaule d'agneau...

La mettre dans un plat frotté à l'ail, l'enduire d'huile d'olive mélangée à un peu de miel et de ras-el-hanout, saler légèrement. Déposer deux ou trois gousses d'ail dans le plat, trois échalotes, du laurier et des branches de thym. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

Préparer les pois chiches...

Rincer et égoutter les pois chiches, puis prendre le temps d'enlever la peau. Cette opération est fastidieuse mais nécessaire car non seulement cette peau est désagréable, mais c'est elle la plus grande responsable des digestions difficiles. Les réserver au frais dans une boite hermétique.

 

 

Le lendemain

 

Faire cuire l'épaule d'agneau au four, 3h à 150°, en l'arrosant régulièrement d'un peu d'eau et en la retournant.

 

Dégraisser le bouillon et le remettre en mode cuisson / mijotage 10 minutes.

Ôter les morceaux de collier d'agneau du bouillon et les réserver.

Peler et couper les carottes en gros morceaux, peler et couper en deux les navets, laver et couper le céleri en morceaux.  Mettre ces légumes dans le bouillon puis laisser cuire en mode mijotage pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson des légumes et ôter du bouillon ceux qui sont cuits, les réserver.

Ajouter les courgettes coupées en gros morceaux et le morceau de chou coupé en trois dans le bouillon. Les courgettes et le chou cuiront pendant la cuisson de la semoule.

Placer sur la cuve le panier vapeur XL.

Un petit TRUC infaillible...Pour éviter que les grains de semoule passent par les trous du panier vapeur XL, mettre dans le fond de ce panier une feuille de papier sulfurisé, découpée à la forme ovale de cet ustensile et percée de multiples petits trous faits avec une aiguille ou la pointe d'un cure-dent.

 

Préparer la semoule...

Pendant la première cuisson des légumes, mettre la semoule dans un grand plat, l'arroser d'un petit verre d'eau froide et d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis la laisser gonfler 15 minutes.

Rouler la semoule entre les doigts, puis la verser dans le panier vapeur XL et lancer la cuisson en mode vapeur / 25 minutes / 120° (les courgettes et le chou cuisent dans la cuve).

Verser à nouveau la semoule dans le grand saladier, l'humidifier une fois encore d'un peu d'eau froide, saler légèrement, la rouler entre les doigts et incorporer les 40g de beurre, il faut bien rouler la semoule entre ses doigts pour séparer les grains les uns des autres. La remettre ensuite dans le panier vapeur, prendre soin de vérifier la cuisson des courgettes et du chou et de les retirer du bouillon s'ils sont cuits, avant de relancer la cuisson de la semoule en mode vapeur / 25 minutes / 120°.

 

Faire cuire les merguez...à la plancha ou dans une poêle.

 

Avant le service...

Remettre la viande et les légumes dans le bouillon pour réchauffer le tout. Maintien au Chaud en mode Expert / 30 minutes / vitesse 0 / température 60°.

Prélever du bouillon dans la cuve, le mettre dans une petite casserole avec les pois chiches pour les faire chauffer.

Réchauffer au micro-ondes le confit d'oignon.

Découper l'épaule d'agneau et la dresser sur un plat, la couvrir d'une feuille de papier alu et la garder au chaud dans le four éteint.

Dans un ramequin, délayer la harissa avec un peu de bouillon chaud.

 

Servir le couscous dans des assiettes creuses, en arrosant la semoule de bouillon, garnir de morceaux d’agneau, de merguez et de légumes. Disposer sur la table un bol de confit d'oignons aux raisins, et le ramequin de harissa.

 

Vous voulez du couscous...aujourd'hui ce sera à l'agneau !

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                                                         mamie caillou

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9 novembre 2018 5 09 /11 /novembre /2018 06:11

 

Je vous avais promis une recette à notre retour du Portugal...

J'ai un peu tardé, mais ça en valait la peine.

 

Cataplane de viande et fruits de mer...un plat  Terre et Mer tout droit venu du Portugal

 

Mais que se cache-t-il dans cette cocotte si particulière...surprise !

Mister Wiki nous explique que la cataplane est un récipient de cuisson typique de l'Algarve, région portugaise. On utilise le même terme pour désigner les aliments confectionnés dans ce récipient. Il s'agit d'une sorte de poêle en métal, formée de deux parties concaves presque identiques qui se referment l'une sur l'autre grâce à une articulation. La cataplane est très souvent munie de fermetures latérales.

À l'origine, les cataplanes étaient fabriquées en cuivre ou en laiton mais elles sont aujourd'hui faites en aluminium avec éventuellement une couche extérieure de cuivre.

La cataplane permet de cuire les aliments dans leur vapeur sans avoir besoin d'ouvrir le couvercle pour mélanger. En effet, le couvercle étant attaché au récipient, il suffit d'agiter la cataplane pour mélanger son contenu et elle peut s'utiliser sur le feu comme dans le four.

 

Cataplane de viande et fruits de mer...un plat  Terre et Mer tout droit venu du Portugal

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1 dose de safran en poudre

1 chorizo à cuire ou 1/3 de chorizo classique

1 petit verre de cognac

1/2 bouteille de vin blanc sec

6 grosses gambas

1 bol de petites crevettes décortiquées

1 livre de moules de bouchot

400g de filet de porc

4 oignons

4 échalotes

4 gousses d'ail

2 ou 3 feuilles de laurier

5 tomates fraîches pelées

2 poivrons rouges frais pelés

1 petite boite de concentré de tomate

Huile d'olive

1 pincée de paprika

 

Dans la cataplane, faire dorer les oignons et les échalotes, à feu vif, avec un filet d’huile d’olive, puis les réserver. Toujours dans la cataplane, faire ensuite revenir à feu moyen, le porc découpé en petits morceaux, le chorizo découpé en tranches, le poivron coupé en dés, l’ail et les tomates coupées en petits morceaux.

Ajouter le précédent mélange oignon/échalote, le laurier, le paprika, le safran, le concentré de tomate, les crevettes, le cognac et le vin blanc. Laisser mijoter à feu doux et cataplane fermée, environ 1h.

Ajouter alors, les moules et les gambas, refermer la cataplane et laisser à nouveau mijoter environ 30 minutes.

Ce plat peut se préparer à l’avance car il est encore meilleur réchauffé!

Cataplane de viande et fruits de mer...un plat  Terre et Mer tout droit venu du Portugal

Au Portugal, la cataplane plat est souvent accompagnée de pommes de terre coupées en rondelles, déposées sur une plaque à four, arrosées d'un filet d'huile d'olive, puis cuites au four pendant 20 minutes.

J'ai acheté ma cataplane lors de notre dernier séjour au Portugal, mais vous pouvez vous procurer ce plat traditionnel sur ce site : cataplana.com

 

 

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