Je n'ai jamais aussi bien réussi les choux que depuis que j'applique la leçon de Chef Philippe du site Meilleur du Chef.

Il était donc très important que je vous communique la vidéo de Chef Philippe pour que vous ne perdiez pas une miette de ses explications.

Tout est clair à présent pour vous ?

Je vais reformuler cette recette par écrit et notamment la version qui ne figure pas au CAP, mais qui est ma préférée.

Choux craquelins

"prêts à garnir"

Il vous faut pour 40 choux d'environ 3 à 4 cm de diamètre :

Pour la pâte à choux :

1/4 litre d'eau

200g de farine

100g de beurre

1 pincée de sel

4 à 5 œufs entiers

Pour le Craquelin :

50g de sucre cassonade

50g de beurre pommade

50g de farine

Commencer par préparer le craquelin…

Verser le beurre pommade dans un cul de poule. Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus. Placer au congélateur.

Vient ensuite la Pâte à choux…

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille. Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée (ou plus simplement sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé). Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de 7/8 mm de diamètre.

Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé. Découper des ronds de 3cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un rond sur chacun des choux. Faire ainsi avec tous les choux. Cuire les choux dans un four de préférence non ventilé et préchauffé à 170°C... et ce jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte. Pour des petits choux, il faut compter 20 minutes de cuisson.

Sur le site "The French pâtissier" (que je vous recommande particulièrement) il est indiqué que...

La durée de cuisson dépendra du four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. Voici, à titre indicatif,  les temps de cuisson :

Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

Gros paris-brest : environ 45 minutes

Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. On peut également vérifier que le dessous du chou est bien coloré.

Arrive enfin la partie très intéressante de cette histoire. Une fois la pâte réalisée, si vous avez fait trop de pâte ou si vous prenez de l'avance pour une future utilisation, vous pouvez la congeler avant de la faire cuire et, pour nous simplifier la vie, chef Philippe nous recommande de remplir de pâte des empreintes demi-sphères et de les mettre au congélateur. Le craquelin étant lui aussi congelé, ces deux préparations seront prêtes pour des utilisations ultérieures !

Voilà vous connaissez à présent le secret de choux bien réussis et surtout comment en avoir toujours sous la main pour les transformer en chouquettes, éclairs, profiteroles ou autres gourmandises dont vous auriez envie !

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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