Au XVIIIe siècle, l’osso buco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles. Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire de Milan et ses alentours.

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Ce plat de viande est un élément incontournable de la cuisine de Lombardie.

Le mot « osso buco », que l’on traduirait en français par « os troué », désigne une partie de la rouelle de jarret de veau qui possède un os creux garni de moelle. Pour vous en dire plus côté histoire avec un grand H, j'ai fait appel aux ressources du web... 

Bien entendu, au Moyen-Âge la tomate n’avait pas encore été introduite en Europe. C’est pourquoi la préparation était signalée comme “in bianco“. Aussi appelé “òs büüs” en dialecte milanais, ce plat fonde sa spécificité sur une coupe de viande bien particulière et sur son mode de cuisson. La viande est celle d’un veau de lait, la coupe est transversale et obtenue à partir de la segmentation de l’os de façon à conserver la moelle et rendre la viande plus tendre. Une autre particularité de l’Ossobuco est l’ajout de gremolata, un persil haché avec de l’ail et aromatisé avec un zeste de citron, L’osso buco est aussi accompagné de risotto au safran.

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Mais revenons à notre réalité et passons en cuisine...

Il vous faut, pour 4 personnes :

4 belles tranches de jarret de veau avec os et moelle

1 Litre de bouillon de viande

1 oignon

2 gousses d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

50 g de beurre doux

50 g de farine

Le zeste d’1/2 citron jaune

1 verre de vin blanc sec

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 verre de vin blanc sec

Persil

Sel et Poivre du moulin

Préparer la viande…

Avec l’aide d’une paire de ciseaux, couper la membrane extérieure à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se rétractent pas lors de la cuisson.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle, y faire suer l’oignon émincé et pendant ce temps fariner la viande. Déposer les tranches de viande dans la poêle et les faire revenir de chaque côté, mouiller avec le vin blanc, puis couvrir de bouillon de viande.

Laisser mijoter au moins 1h30’ à feu doux en couvrant partiellement. Remuer de temps en temps, et si nécessaire ajouter quelques louches de bouillon.

Dès que la viande est cuite, prélever la moelle et la mélanger à la sauce.

Préparer la « gremolata »…

Mélanger l’ail et persil hachés avec le zeste du demi-citron.

Ajouter cette préparation à la viande, puis servir bien chaud

Vous pouvez également ajouter du coulis de tomate à votre osso buco à la milanaise. Pour ce faire, après avoir arrosé la viande avec le vin blanc, ajoutez 300 ml de coulis de tomate et laissez mijoter

Selon la tradition milanaise, cet osso bucco s'accompagne d'un risotto au safran.

Pour préparer le risotto au safran, faire d'abord infuser les pistils de safran pour en libérer tous les arômes. Dans un verre, verser un fond d'eau chaude et y déposer les pistils de safran. Laisser reposer au minimum 1 heure et au mieux toute une nuit.

Pour le riz je ne peux que vous conseiller un riz spécial risotto (Arborio ou Carnaroli)

Pour réussir ce fameux risotto, commencer par faire revenir 1échalote émincée et une gousse d'ail écrasée dans du beurre avant de faire revenir les grains de riz, puis déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson en ajoutant le bouillon, louche après louche. Ajouter le safran infusé. Ne pas oublier la liaison hors du feu avec le parmesan râpé et du beurre bien froid (la mantecatura).

Je vous souhaite un bon appétit !

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                                                         mamie caillou

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