La saison de la lamproie étant revenue, comme chaque année, nous faisons nos réserves de bocaux que nous dégusterons dans deux ou trois ans. Cette année, la lecture de

                   "L'art de parler la bouche pleine " 

          de Jean-Marie Amat et Jean-Didier Vincent

   aux éditions La Presqu'île m'a donné envie de tester cette recette de grand chef...qui reste simple à réaliser .

Le plus dur reste la préparation du poisson, qu'il faut soigneusement nettoyer et saigner.

-Il vous faut deux belles lamproies pour six à huit personnes.

Les ébouillanter. Racler la pellicule blanche,  rincer à l'eau claire et les essuyer. Suspendre les lamproies avant d'entailler la queue et récupérer le sang dans un plat contenant un peu de vin.

S'assurer qu'il n'y plus trace de limon, vider les poissons de leurs entrailles puis les rincer et les sécher avec un torchon. les couper ensuite en tronçons réguliers de 5 cm environ. Réserver les têtes et les queues pour le court-bouillon.

Saisir à la poêle dans un peu d'huile, les morceaux de lamproie, les égoutter et les réserver au frais.

-Préparer 4 beaux poireaux .

Garder le vert des poireaux pour le court-bouillon et faites des tronçons de 5 cm avec les blancs.

-Préparer le court-bouillon en mettant une cuillère d'huile dans une grande casserole, y jeter les verts de poireaux, deux oignons émincés, quatre gousses d'ail, un bouquet garni et une branche de céleri; ajouter les têtes et les queues de lamproie. Faire suer en remuant pendant dix minutes.

mouiller de deux bouteilles de bordeaux jeune, ajouter un  morceau d'os de jambon.

Amener à ébullition et flamber puis laisser cuire une bonne heure.

Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois.

Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes. Introduire alors les morceaux de lamproie et environ 200g de dés de jambon cru, cuire à nouveau vingt minutes.

A présent, il faut égoutter les poireaux et les morceaux de lamproie et faire réduire le bouillon d'un tiers.

Ajouter 30cl de porto et laisser réduire d'un sixième.

Rectifier l'assaisonnement et si la sauce vous semble trop acide , rajouter un petit morceau de sucre mais le chef précise: "surtout pas de chocolat qui n'est qu'un pis-aller répandu !"

Il reste à lier la sauce avec le sang en fouettant, laisser reprendre l'ébullition puis remettre poireaux et morceaux de lamproie dans la sauce. Laisser mijoter environ vingt minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et garder au moins une nuit au réfrigérateur pour que s'opère la fusion des saveurs.  

La stérilisation provoque une cuisson supplémentaire. Compter environ une bonne demi-heure de moins pour la cuisson de la lamproie destinée au bocal que pour celle destinée à la consommation immédiate.

Stériliser environ une heure.

Servez ce plat très chaud avec des petits croûtons aillés et dégustez.

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