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19 novembre 2021 5 19 /11 /novembre /2021 06:10

 

Je ne résiste jamais très longtemps à une nouvelle brioche, je craque, c'est plus fort que moi. Cependant, aujourd'hui, je reviens à la recette de base de cette viennoiserie, telle qu'elle est enseignée en apprentissage.

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Vous n'êtes pas sans savoir que le métier de boulanger pâtissier a trouvé un nouvel élan et ce en partie grâce à la télévision.

Nombreuses sont les nouvelles célébrités de ce métier a être passées par des émissions comme Le Meilleur Pâtissier ou Qui sera le prochain grand pâtissier.

Nina Métayer est l'une de ces étoiles montantes, c'est une jeune femme talentueuse, nommée par deux fois cheffe pâtissière de l'année, en 2016 et en 2017. Depuis elle a tracé son chemin dans de célèbres maisons et désormais est à la tête de sa propre entreprise, mais elle n'en n'a pas pour autant oublié le temps où elle apprenait son métier, car le CAP c'est la base.

Dans le numéro hors-série de Fou de Pâtisserie dédié à cet examen, c'est à Nina que l'on doit la Leçon de brioche.

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Passons tout de suite aux travaux pratiques...

 

Les quantités données vous permettront de façonner deux grandes brioches tressées ou deux belles brioches Nanterre, mais si vous le désirez vous pourrez confectionner 18 boules individuelles.

 

Il vous faut :

 

500 g de farine

60 g de sucre

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche

300 g d'œufs

250 g de beurre

 

Dans la cuve du robot, muni du crochet pétrisseur, et dans cet ordre, mettre le sel, le sucre, la farine et par-dessus la levure émiettée.

Verser sur le tout les œufs bien battus. Petite astuce...Pour faciliter l'incorporation des œufs, leur ajouter une pointe de sel qui fluidifiera les blancs toujours un peu visqueux.  

Pétrir à petite vitesse environ 4 minutes, puis passer en vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant de pétrir 6 minutes environ.

Faire pointer à couvert et à 25° pendant 1 h. La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'aplatir de la paume de la main. L'étirer légèrement et la replier vers le centre en formant une boule, puis laisser pointer pendant 1 h à 25°.

Rouler la pâte en un gros boudin puis la découper en portions...

7 boules de 60 g pour une brioche Nanterre, 3 pâtons de 150 g chacun pour confectionner une tresse, 1 boule de 300 g et une de 150 g pour une brioche parisienne.

Une fois la brioche façonnée, la laisser lever à 25° environ 2 h.

Dorer la surface d'un œuf battu avec un peu d'eau, de lait ou de crème et la saupoudrer de sucres en grains.

Préchauffer le four à 180° C.

Faire cuire sous surveillance environ 30 minutes.

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Je dois avouer ne pas avoir fait trop d'efforts sur le façonnage, mais verdict...

les fondamentaux ont du bon car cette brioche est tout simplement exceptionnelle !

 

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

Ah oui, j'allais oublier un détail qui a son importance !

On parle toujours de mie filante, et c'est évidemment un critère pour juger de la qualité de la pâte à brioche. Cependant pour voir si la mie de votre brioche est filante ou pas, il n'y a qu'un seul moyen, la déchirer de la main et non la couper au couteau, car la lame d'un couteau, comme son nom l'indique, coupe les fibres de manière beaucoup trop nette (voir photo ci-dessous).

 

Pâte à Brioche classique...CAP ou pas CAP, l'important c'est d'essayer !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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                                                         mamie caillou

 

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commentaires

M
Bonjour, et merci. cette recette est tellement appétissante, après avoir résisté quelques jours depuis que je l'ai imprimée, j'ai craqué ce matin. (Ce n'est pas bien de nous tenter ainsi encore et toujours !)

Ma brioche à venir est encore "en gestation", entendez par là , qu'elle est encore en train de pousser. N'ayant pas de pièce suffisamment chaude (25°dit la recette) j'ai fini par poser mes pâtons sur les radiateurs et effectivement ca pousse bien.
La quantité est pour une famille nombreuse, La prochaine fois, je diviserai les quantités par deux surtout que le robot a un peu chauffé durant le pétrissage, mais je sais déjà qu'elle va être sensationnelle et que je vais faire des heureux autour de moi.
Question : Auriez vous déjà essayé de congeler les pâtons AVANT cuisson ?
encore Merci, chère Mamie Caillou
Répondre
M
Bonsoir Magali, effectivement j'ai lu que l'on pouvait congeler crue la pâte à brioche. Après la première pousse, il faut façonner et congeler les pâtons. Pour les utiliser, il est conseillé de les sortir la veille et de les laisser décongeler et pousser toute la nuit et même plus. Par contre je n'ai jamais tenté l'expérience, je vous remercie d'avance de me donner vos impressions d'après test .
M
Il y a de quoi se régaler de bon matin chez toi !
belle semaine
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M
Maîtriser les bases que ce soit en pâtisserie ou en cuisine est essentiel ! C'est très bien de le rappeler. Moi aussi, j'aime bien revenir de temps en temps aux basiques.
Ta brioche est superbe.
Bonne journée, bises.
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M
J'adore les brioches, tes photos me mettent l'eau à la bouche! Bon dimanche.
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K
Superbe, elle donne envie !! Belle fin de journée
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D
Elle ressemble bien à la brioche que faisait ma mère, tu me donnes envie de passer le CAP!!!!
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M
Bravo il faut te lancer, moi je n'ai pas le courage !
C
La quantité de beurre est impressionnante. Elle peut être bonne.
Répondre
M
Chère Claudine le beurre est la garantie d'une brioche digne de ce nom, après tu vas trouver sur mon blog plein d'autres recettes de brioche, notamment une sans beurre ni oeuf, qui est très bonne également et que tu peux déguster tous les matins sans scrupule, mais si tu veux faire une brioche dans les règles de l'art fais toi plaisir avec celle là au moins une fois, tu vas te régaler !
M
merci pour cette belle recette de brioche, on a envie de la goûter. bonne fin de journée
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M
hummm ta brioche est superbe et bien gourmande !!!!

régalez vous !

manue
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G
je n'ai pas de machine ; je peu la faire à la main ?
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M
Bien entendu, la machine n'a pas toujours existé et pourtant la brioche est apparue au moyen-âge ! le pêtrissage sera simplement plus difficile, mais il suffit de remonter ses manches et de mettre les mains dans la farine....bon courage !
C
Bonjour
gourmande de brioche je souhaiterai tester votre recette mais pourriez m 'indiquer combien faut il d oeufs pour avoir 300g d'oeufs Grand merci
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M
Bonjour Charlette, tout dépend de la grosseur des oeufs, mais en moyenne cela fait 6 oeufs
S
oh qu'elle est belle ta brioche, je crois que je vais en rêver!!!! bisous
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R
merci pour cette belle recette
Comment peut-on faire pour laisser pointer à 25° si l'on n'a pas cette temperature intérieure.
Bonne journée
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M
Bonjour Rolande, tu fais chauffer ton four quelques instants, puis four eteint et porte fermée tu y mets ta pâte à lever. je fais toujours ainsi !
G
très jolie brioche bien moelleuse j'adore
excellente journée
Répondre
L
Tu me donnes envie d'en faire une...
Répondre
L
Quand on voit la composition elle ne peut qu'être excellente. Bonne journée
Répondre
C
Je n'ai jamais fait de brioche, mais cette recette me tente !
Répondre
C
Ta brioche est magnifique ça fait un moment que je veux en faire mais je ne trouve pas le temps. Bisous