S’il existe un plat capable de marier la générosité de la terre et la fraîcheur de la mer, c’est bien le risotto terre et mer. Crémeux, parfumé et plein de caractère, il réunit tout ce que la cuisine italienne a de meilleur...la simplicité des ingrédients, la patience de la cuisson et l’amour des goûts vrais.

Je vous propose aujourd'hui, un plat raffiné et réconfortant, idéal pour un dîner d'automne ou une soirée entre amateurs de gastronomie. 

Pour le côté terre, j'ai misé sur des cèpes pour leur profondeur boisée.

Vient ensuite la fraîcheur marine avec des gambas et des moules décortiquées qui viennent se poser sur le risotto crémeux.

Il vous faut :

300 g de riz arborio

25 g de cèpes séchés

15 cl de vin blanc

1 litre de bouillon de volaille

50 g de beurre

40 g de parmesan

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Quelques Gambas cuites et décortiquées

Quelques moules décoquillées

Sel et poivre du moulin

Réhydrater les cèpes dans de l’eau tiède.

Ciseler les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec la gousse d’ail coupée en deux. Ajouter  les échalotes et les faire revenir, mais sans coloration.

Verser le riz et le faire revenir doucement jusqu’à le nacrer, arroser avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter progressivement, l’eau de trempage des cèpes, préalablement filtrée, puis le bouillon, en remuant régulièrement. Il faut obtenir un riz crémeux mais encore légèrement ferme.

Dans une poêle et avec un peu de beurre, faire revenir les cèpes réhydratés pour développer leurs aromes.

Ajouter à cette poêlée, les gambas découpées en morceaux et les moules, afin de les réchauffer.

Quand le risotto est cuit, ajouter la crème, la poêlée de cèpes, de gambas et de moules, puis le parmesan râpé. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser dans des assiettes creuses et servir bien chaud.

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                                                         Mamie caillou

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