Vous l'aurez deviné, chez nous, les abats sont des morceaux de choix. Nous les aimons tous ou presque, et cuisinés de différentes façons. D'ailleurs, en écrivant cela, je me dis que je ferai bien de créer pour eux une catégorie spéciale. Je vais y réfléchir, mais en attendant , je vais vous raconter les ris.

On parle souvent des ris de veau, et c'est mérité, car ils ont leur place sur les tables les plus réputées. Je vous ai proposé les recettes ci-dessous, mais ils ont un coût assez élevé, ce qui les rend plus rares dans ma cuisine.

   Ris de veau au girolles, sauce au madère

   Ris de veau croustillant et champignons des bois à la crème

Pour une explication claire voici ce que j'ai trouvé sur internet...

Le ris de veau est le thymus du veau. On l'appelle ainsi lorsque cette partie est destinée à être cuisinée. Le ris fait partie des abats. C'est une glande que l'on trouve au niveau de la trachée de l'animal. On ne trouve de ris que sur les bébés des animaux, car elle disparaît dès que l'âge adulte est atteint. Le thymus est composé de deux parties : la gorge et la paume.

Pour les ris d'agneau, c'est la même chose, ils sont simplement beaucoup plus petits. Croyez moi c'est un régal ! 

   Ris d'agneau au thym et ragoût de févettes

La photo ci-dessous vous montre la différence de taille entre ces deux morceaux.

Il est temps de passer à la recette d'aujourd'hui...

Avant tout autre chose, il faut faire dégorger les ris d'agneau dans un saladier rempli d'eau froide avec des glaçons et 2 cuillères de vinaigre. Les laisser ainsi durant 2 heures environ. Si besoin, changez l'eau. Les retirer lorsqu'ils sont devenus blancs. Dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter les ris d'agneau, porter à ébullition et les blanchir durant 5 minutes à petits bouillons. Les immerger ensuite dans un saladier d'eau froide avec quelques glaçons jusqu'à ce qu'ils soient refroidis. Les éponger sur du papier absorbant. Avec un petit couteau, retirer délicatement la membrane, les morceaux de gras et les nerfs. Découper les ris d'agneau en morceaux moyens de taille régulière. Placer une poêle sur feu moyen avec le beurre et quelques gouttes d'huile. Pendant qu'elle chauffe, assaisonner les ris de sel fin et de poivre avant de les fariner. Les faire revenir durant quelques minutes dans la poêle. La durée dépend de l'épaisseur des morceaux. Appuyer dessus pour vérifier qu'ils sont moelleux. En fin de cuisson, débarrasser sur le plat de service, ajouter une persillade et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Vous pouvez faire dégorger vos ris à l'avance pour gagner du temps et pour des saveurs différentes, vous pouvez les servir avec une sauce au vin blanc ou au madère accompagnés de champignons ou d'une fondue de poireaux.

Mais, vous pouvez aussi, comme moi, faire une fondue de poireaux et de champignons de paris, la mélanger à une béchamel au fromage et faire gratiner le tout.

Bon appétit ! 

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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