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11 novembre 2015 3 11 /11 /novembre /2015 06:30

 

Les ris de veau, comment vous dire, on adore ça !

Si vous n'avez jamais gouté ce mets divin, il faut vraiment vous laisser tenter et pour en saisir toutes les saveurs, à la première bouchée, fermez les yeux et laissez vous emporté par une vague de plaisir gustatif...

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

Les dernières girolles ramassées par papy caillou on fait des merveilles en accompagnement.

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

En ce qui concerne la préparation des ris de veau, j'insiste sur le fait qu'ils doivent impérativement être épluchés, en effet la membrane qui les entoure se rétractera à la cuisson et ce serait fort désagréable au moment de la dégustation.

J'ai depuis longtemps adopté la technique du très célèbre et très talentueux  Chef  Bernard Loiseau et n'en changerai pour rien au monde.

Je vous livre dans son intégralité et sans en changer une virgule, le secret de ce grand Chef ...

 

"Pour éplucher sans difficulté des ris de veau, il faut les mettre dans de l'eau glacée bien salée, après les avoir blanchis.

Cette métode a un double avantage : le sel conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile. on obtient d'ailleurs le même résultat avec du jus de citron.

Ensuite pour les faire dégorger, il faut les envelopper dans un linge propre et les mettre sous presse tout une nuit au réfrigérateur, c'est à dire les mettre sur une assiette et poser dessus un saladier."

 

Bernard Loiseau dit aussi...

"Contrairement à ce que certains affirment, il faut systématiquement éplucher les ris de veau. C'est une hérésie de ne pas le faire dans la mesure où la pellicule de peau se rétracte à la cuisson.

De plus, cette pellicule est plus ou moins toxique, raison largement suffisante pour s'en passer."

 

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

Il vous faut, pour 2 personnes :

 

1 ris de veau                                                                                                          250g de girolles

1 échalote

1 gousse d'ail

30g de beurre pour la sauce + un beau morceau pour la cuisson du ris

2 cuillères à soupe de farine

50cl de bouillon de volaille

10cl de madère

1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

 

Préparer un roux au madère...

Ciseler finement l'échalote et l'ail épluchés, les faire suer dans une casserole avec les 30g de beurre, puis ajouter la farine et bien mélanger. Verser petit à petit le bouillon et faire cuire le roux. Incorporer le madère et laisser cuire encore quelques minutes, assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

 

Mettre les girolles nettoyées dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et les laisser cuire en les retournant de temps en temps.

Lorsqu'elles sont cuites, les incorporer dans la sauce au madère.

 

Couper le ris de veau blanchi et épluché, en 4 tranches d'égale épaisseur, passer les morceaux de ris dans la farine et enlever l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre un beau morceau de beurre pour le rendre mousseux, puis y faire colorer doucement les morceaux de ris de chaque côté en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps. Compter environ 8 minutes de cuisson.

 

Pour le service...

Faire chauffer la sauce aux girolles et au dernier moment incorporer la crème fraîche.

Répartir les morceaux de ris dans chaque assiette, verser la sauce aux girolles et servir immédiatement.

 

Ris de veau aux girolles...un mets de choix pour un plat de roi !

 

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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                                                         mamie caillou

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commentaires

Elina 26/11/2015 11:35

Bonjour Mamie
je cherche à quoi préparer pour le déjeuner, et ta recette m'inspire bien, c'est un joli plat bien dressé qui me donne envie.

ISCA 22/11/2015 22:38

Là, je ne sais pas quoi dire. Digne d'un grand restaurant. Somptueux !

Monique 15/11/2015 19:04

Bonsoir, Plat de roi essayé ce midi - avec des chanterelles donc ! Un vrai régal pour mon mari et moi-même. Merci Mamie Caillou pour cette nouvelle délicieuse recette comme toutes les autres d'ailleurs que vous publiez, même si je ne les essaie pas toutes. Amitiés et bonne fin de dimanche.

mamie caillou 15/11/2015 19:53

je suis ravie, chère Monique, que ce plat vous plaise et vous régale , merci pour ce retour très satisfait !

Monique 12/11/2015 21:05

Bonsoir : J'essaie cette recette dimanche - mais n'ayant pas de girolles, je la ferai avec des chanterelles; J'espère que nous nous régalerons. A plus tard pour un nouveau commentaire.

titanique 11/11/2015 23:59

ta recette me plait beaucoup, finalement on épluche comme pour la cervelle ? non ?
bises

mamie caillou 13/11/2015 14:08

presque comme la cervelle, mais pas tout à fait, la membrane autour de la cervelle est très fine et s'enlève facilement_

aux délices de lili 11/11/2015 22:19

hummm trop gourmand! merci pour ce belle assiette!

ManueB 11/11/2015 09:54

j'ai pu en gouter et j'ai adoré, j'aimerais aussi en faire..
avec des girolles quel merveilleux plat !!!

très belle journée

manue :)