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28 janvier 2022 5 28 /01 /janvier /2022 06:15

 

La cuisine provencale est colorée et très goûteuse, ces tripes en sont un bon exemple. Rien à voir avec les tripes à la mode de Caen (même si je n'ai rien contre), là nous sommes dans le Sud, ça sent bon la guarrigue, le soleil est dans les assiettes, les couleurs, les odeurs et la gourmandise des produits du terroir sont de rigueur.

 

Tripes ou Gras double à la marseillaise...toute la Provence dans un plat de tradition !

 

Je sais que ce plat ne plaira pas à tout le monde, mais ce genre de recette se doit d'être transmise de génération en génération. 

Le goût ça s'éduque, c'est comme apprendre à parler ou à marcher.

Ma mère nous disait toujours "...ne dites pas que vous n'aimez pas si vous n'avez pas goûté. " et aujourd'hui je dois bien l'avouer, je sais qu'elle avait raison !

 

Tripes ou Gras double à la marseillaise...toute la Provence dans un plat de tradition !

 

C'est sur le blog d'un provencal, un tantinet espiègle, et surtout très gourmand qui vit ce qu'il écrit dans La Cachina, que j'ai trouvé cette recette et, chez moi, c'est devenu un classique.

En général j'en prépare au moins deux kilos et je garnis des bocaux que je stérilise. L'hiver peut venir on l'attend de pied ferme !

 

Tripes ou Gras double à la marseillaise...toute la Provence dans un plat de tradition !

 

Le Tripier vend des tripes nettoyées, vous pouvez lui faire confiance, mais dans le doute rien ne vous empêche de les blanchir à nouveau à la maison.

 

 

Il vous faut :

 

1 kg de tripes (Panse, Feuillet et Caillette de bœuf)

1/2  pied de veau 

100 gr de saindoux  graisse de canard

1 blanc de poireau émincé très fin

2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle

2 carottes coupées en rondelles fines

2 gousses d'ail dégermées et écrasées

1/2 branche de céleri finement émincée

2 tomates (ou 1 petite boite de tomates mondées)

3 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 bouillon cube de bœuf (bio)

1 bouquet garni

Quelques grains de poivre noir

Vin blanc

1/2 verre d'eau-de-vie  d’armagnac pour flamber les tripes
 

 

 

La veille…

Faire blanchir le pied de veau avec du thym et du laurier, puis l’égoutter, bien le rincer et le nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire dans de l’eau avec un peu de thym, du laurier et du gros sel, et ce pendant 6 heures, il doit se désosser tout seul.

Filtrer le jus dans une fine passoire et en garder 3 bonnes louches. Désosser le pied et le réserver au frais. Détailler les tripes et les blanchir elles aussi, puis les réserver.

 

Le lendemain…

Dans une grande cocotte, faire revenir dans la graisse fondue, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail et les carottes. Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger avant de débarrasser dans un saladier.

Faire revenir les tripes et les flamber avec l’armagnac, puis les débarrasser à leur tour.

Dans la cocotte, déposer le pied de veau coupé en morceaux, une couche de légumes, une couche de tripes et recommencer. Ajouter dans un même temps le bouquet garni, l’oignon clouté de girofle, le poivre, le sel, finir avec des tripes. Dissoudre le cube de bouillon dans le jus de cuisson du pied de veau. Arroser les tripes de ce mélange, puis ajouter du vin blanc jusqu’au quart de la préparation et couvrir avec de l’eau tiède.

Démarrer la cuisson à feu doux et à couvert et laisser cuire ainsi plusieurs heures sans remuer. Rajouter de l’eau si besoin en cours de cuisson.

 

Un conseil…

Arrêter la cuisson au bout de 3 heures pour la reprendre le lendemain matin. Compter en tout au moins 6 heures de cuisson.

Ces tripes s’accompagnent idéalement de pommes de terre en robe des champs.

 

Tripes ou Gras double à la marseillaise...toute la Provence dans un plat de tradition !

 

imprimer la recette

 

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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commentaires

G
si tu savais comme j'aime ça les tripes! ma maman les cuisine à merveille mais les tiennes me donnent l'eau à la bouche!
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C
Mon mari serait content de plonger sa fourchette dans ton assiette <br /> bonne soirée
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L
Voilà qui me donne faim de bon matin.
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M
bonjour, mamie Caillou, merci pour cette recette qui me ramène plusieurs années en arrière. Ma mère, une vraie provençale en faisait quelquefois et comme Béa, il me semble bien qu'elle y ajoutait quelques petits champignons de paris. aujourd'hui, c'est très difficile de trouver des tripes, en tous cas dans mon coin du Sud Ouest, mais si j'en trouve, je ne manquerai pas de les faire avec cette recette. En revanche, dans mon souvenir elle les servait avec de la purée ou des p de terre à l'eau coupées et cuites à l'eau tout simplement. Elle n'est plus là pour confirmer ou infirmer. En tous cas, merci, Mamie Caillou pour cette recette, merci pour m'avoir l'espace de quelques instants assise à sa table. J'en salive et je vais m'appliquer à chercher la panse ou le feuillet.<br /> Chaque fois que je vais sur votre site, j'aimerais être Lola ou Eva, une petite fille qui à bien de la chance de pouvoir aller se faire gâter chez sa grand mère.
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M
merci Magali pour ce message, je m'applique, du mieux que je le peux, à être une mamie aimante et présente !
K
Un délicieux plat de notre chère Provence ! Merci pour ce beau partage !!
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G
un excellent plat j'adore<br /> très bon après-midi
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L
Alors là je m’invite volontiers à ta table ! Que c’est bon et oui on ne peut pas dire que c’est pas bon si on n’y a pas goûté <br /> Bonne journée
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M
Il faut goûter et après on peut juger, je t'inviterai volontiers à ma table !
I
Patiente et longueur de temps pour cette recette de terroir, j'aime les tripes de Caen, bien sûr, mais aussi à la provençale, j'en ai fait une fois d'après un livre consacré aux abats, c'est délicieux, mais je n'ai pas pu m'empêcher de les accompagner de frites, comme dans ma région d'origine, le nord <br /> Ton assiette me fait terriblement envie !
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M
Merci, Irisa, le goût se façonne dès le plus jeune âge et après on reconnaît les connaisseurs !
L
J'adore j'adore et j'adore encore. J'ai une version à la provençale également sur mon blog dans laquelle j'ajoute des champignons et que je cuis 7 heures au four dans une cocotte en terre. C'est un plat pour lequel il faut, de la patience. J'admire ton jus de cuisson un délice.
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M
Merci Béa, ça ne m'étonne pas d'une épicurienne comme toi !