Cette recette de Régis Marcon, chef triplement étoilé et ô combien médaillé, installé à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, me trottait depuis très longtemps dans la tête.

Ce n'est pas pour rien si ce grand chef, passé maître dans la cuisine des champignons, a appelé son bistrot "La Coulemelle".

C'est sa maman qui lui préparait ce cordon bleu à sa façon, bien avant ceux que nous connaissons aujourd'hui, si tristement célèbres auprès des jeunes générations (Je ne parle évidemment pas des cordons bleus faits maison).

La coulemelle possède un large chapeau, qui lorsqu'il est ouvert lui donne des allures d'ombrelle.

Son pied est fibreux, ce qui le rend immangeable, mais il est surtout pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant qui rend ce champignon reconnaissable. Elle est assez commune sur les sols bien drainés. On peut la trouver solitaire ou encore en rond de sorcière dans les pâturages et aussi dans les bois.

Vous l'avez bien compris, seul le chapeau de ce champignon est comestible, mais ce que c'est bon !

Il vous faut, pour 4 personnes :

8 têtes de coulemelles (lépiotes élevées larges)

4 tranches fines de jambon de pays

4 lamelles de comté

2 échalotes et du persil plat

Pour la panure…

3 œufs

1 poignée de farine

200g de chapelure

Thym sec émietté

Pour la cuisson...

6cl d’huile

50g de beurre

Sel et poivre du moulin

Ôter la queue des champignons et nettoyer les têtes avec un papier essuie-tout.

Mettre à bouillir 1l d’eau avec 20g de sel, plonger les têtes des coulemelles, les blanchir 2 à 3 minutes, les retirer, les égoutter et les éponger entre deux feuilles de papier essuie-tout, puis les presser entre deux plaques et les garder au frais.

Préparer un hachis d'échalotes et de persil plat.

Casser les œufs dans un plat et les saler légèrement.

Mettre de la farine dans un deuxième plat.

Déposer la chapelure dans un troisième plat, y ajouter un peu de thym émietté.

Déposer et étaler, en appuyant bien, sur chaque tête de coulemelle une cuillère de hachis échalote/persil.

Sur quatre de ces têtes, poser sur le hachis une tranche de fromage superposée avec une tranche de jambon de pays, puis déposer par-dessus, comme un sandwich, les autres têtes garnies de hachis (le hachis tourné contre le jambon). Serrer bien chaque "cordon bleu" entre les pommes de la main, puis les passer un à un dans la farine, tapoter l’excèdent, les passer ensuite dans les œufs battus et finir de les paner avec la chapelure.

Dans une grande poêle, mettre à chauffer l’huile et le beurre sur feu vif.

Dès que la matière grasse est très chaude, y déposer chaque "cordon bleu" version champignon, baisser le feu et colorer sur les deux faces.

Saler et poivrer.

Servir ces merveilles, coupées en quatre ou en huit suivant leur taille, pour un apéritif ou entières avec une salade pour un déjeuner hors du commun.

Attention, la cueillette des champignons n'est pas anodine et chaque année, il y a beaucoup d'accidents et d'intoxications. ...si vous n’êtes pas sûrs de vous, demandez l'avis d'un spécialiste ou contentez-vous de les regarder, certains sont très beaux, mais parfois nocifs ou même mortels, alors prudence

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                                                         mamie caillou

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