Classique, mais toujours délicieuse, cette brioche, que l'on dit boulangère, a de spécial le fait que l'on n'incorpore pas de liquide, ni eau ni lait, seule l'humidité des œufs vient hydrater la pâte. On dit d'elle que c'est la "vraie" brioche, celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier.

Il en résulte, à mon sens, qu'elle est divine quand elle vient d'être faite, juste refroidie. Elle est alors moelleuse et la mie est filante à souhait. Cependant pour aller jusqu'au fond de ma pensée, et tant pis si cela froisse le boulanger qui a créé cette recette, elle se dessèche plus vite que d'autres. Si vous ne devez pas la consommer le jour même, je vous conseille donc de l'envelopper, encore tiède, dans du papier film ou mieux, de la congeler.

Pour avoir testé de nombreuses brioches, je serai très honnête en vous disant que ce n'est pas ma préférée. Si Élise du blog Yum~Elise passe par ici, qu'elle se rassure, c'est tout de même une de ses brioches qui a toutes mes faveurs et s'il fallait n'en garder qu'une ce serait sa brioche extra moelleuse !

Mais l'heure est à la recette de la brioche boulangère, alors  suivez moi.....

J'ai réalisé cette brioche, comme d'habitude, à l'aide de mon fidèle robot Kitchenaid.

Il vous faut, pour un moule à brioche de 30cm :

400g de farine (de préférence T45)

170g de beurre doux

240g d’œufs battus soit environ 5 œufs

70g de sucre blond de canne

6g de sel

20g de levure fraîche

 

Couper le beurre en dés et le laisser ramollir à température ambiante.

 

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser les 240 grammes d’œufs battus et réserver le reste pour la dorure. Incorporer le sucre et le sel puis verser la farine. Enfin, émietter la levure et la mettre sur la farine. Mélanger bien pendant 7 minutes à vitesse 1/2, puis 5 minutes à vitesse 4.

Incorporer ensuite le beurre mou et pétrir pendant 7 minutes en vitesse 4, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. La pâte est collante et molle, ceci est normal. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.

Rassembler la pâte au centre du bol.

Couvrir le bol d'un film alimentaire (ou mieux d'un papier sulfurisé humidifié et tenu par un élastique, ça c'est un truc de pâtissier) et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Placer ensuite le bol 3h minimum ou encore mieux, une nuit, au réfrigérateur. Au frais la pâte va se développer très doucement et se raffermir, elle sera ainsi plus facile à façonner.

 

Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement. Pour ce faire, rabattre plusieurs fois le pâton juste pour en ôter l'air.

 

Garnir le moule de papier sulfurisé, puis diviser la pâte en 10 portions égales, soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées, puis les déposer dans le moule, côte à côte en deux rangées de 5.

 

 

Laisser lever à température ambiante 2h.

 

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante si possible.

 

Après la pousse, dorer la pâte délicatement à l’œuf battu avec un pinceau. Faire cuire 25 minutes environ, la brioche gonflera pendant la cuisson.

 

Laisser refroidir sur une grille.

 

Bonne dégustation !

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                                                         mamie caillou

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