Voilà déjà longtemps que ce gâteau traditionnel du Béarn me trotte dans la tête et aujourd'hui c'est la recette d'Odile, une béarnaise, que je vous propose pour les fêtes de Pâques.

J'ai déniché cette perle rare sur le blog  Amandine en Béarn où la talentueuse Amandine nous livre la recette de sa belle-sœur Odile. En fait c'est une recette de famille et ce sont celles que je préfère.

Un peu d'histoire, pour le fun...

C'est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIX^e siècle. La recette originale est un véritable secret transmis de génération en génération.

C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, provenaient de Crimée, d'où son nom, couvert de sucre glace, d'où son aspect qui rappelle les plaines enneigées de Russie.

Les proportions sont données pour une plaque a pâtisserie de 40cm sur 30cm.

Deux solutions s'offrent à vous....

1- Vous voulez un Russe de la taille de la plaque, vous faites alors deux dacquoises, sachant que les proportions de crème sont données pour cette formule.

2- Vous voulez un Russe plus petit, vous coupez alors la dacquoise en deux et là vous obtiendrez un Russe de 20cm sur 30cm, sachant qu'il vous restera la moitié de la crème pour un prochain gâteau, à moins que vous ne mettiez une épaisse couche de crème, mais là je vous laisse seul juge.

Il faudra de toute façon, pour la présentation, couper les bords bien nets, et pour ce faire un passage au frais est recommandé !

Il vous faut, pour un gâteau de 40cm sur 30cm :

Pour les dacquoises…

2 fois…

180g de blancs d’œufs  

80g de sucre  

80g de poudre d’amandes  

25g de sucre glace

10g de farine

Pour la crème mousseline pralinée…

75g de blancs d’œufs à température ambiante

150g de sucre

37g d’eau

100g de beurre pommade

130g de praliné

Préparation de la dacquoise…

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot, muni du fouet, puis lorsqu'ils deviennent bien fermes, verser très lentement le sucre.

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine au dessus des blancs et en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Étaler la dacquoise sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé puis tamiser du sucre glace sur toute la surface.

Faire cuire à 180°C  pendant 14 minutes. La dacquoise est cuite lorsqu'elle est dorée.

Dès la sortie du four, démouler le gâteau sur le plat de service, puis réserver. 

Recommencer la même chose pour la deuxième dacquoise.

Préparation de la crème mousseline pralinée…

Commencer par préparer une meringue italienne. Faire chauffer l'eau et le sucre et pendant ce temps commencer à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop commence à atteindre les 110°c, augmenter la vitesse du batteur pour que les œufs soient bien fermes.

 Dès que le sirop a atteint les 118°C, le verser doucement sur les blancs en visant la paroi intérieure du bol. Fouetter jusqu’à ce que les parois du bol soit froides.

Pour finaliser la crème mousseline, fouetter le beurre pommade puis mélanger avec le praliné et enfin ajouter délicatement la meringue italienne.

Le montage…

Sur la première dacquoise qui se trouve déjà sur le plat de service, étaler la crème mousseline à l’aide d’une spatule, puis poser la deuxième dacquoise sur la crème et saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation !

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques !

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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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