Je ne suis pas une pro en ce qui concerne le travail du chocolat, mais avec un peu de patience et d'application rien n'est impossible.

je vous propose aujourd'hui deux recettes.

La première, qui est aussi la plus simple, plaira aux amateurs de fruits secs et de chocolat noir.

La seconde est réservée aux adultes car elle contient des petites cerises au kirsch prises au piège dans une ganache, le tout enfermé dans une coque de chocolat noir.

Le seul critère impératif dans ces deux recettes, c'est le tempérage du chocolat. Cette étape dans la préparation consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet lisse, brillant et croquant.

La courbe change en fonction de la nature du chocolat, voici celle du chocolat noir...

Si cette étape vous semble insurmontable, vous pouvez simplement faire fondre le chocolat, cependant vos mendiants seront mats et moins croquants.

Pour des explications très professionnelles, je vous suggère de lire l'article de Maxime, sur son blog "Empreinte Sucrée" un amateur de la pâtisserie qui en a fait son métier et qui nous dévoile tous ses trucs, ses astuces et ses recettes.

Passons à la première recette...

Pas de matériel particulier, si ce n'est un Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée et ce pour procéder au tempérage du chocolat.

Les mendiants au chocolat

Pour la garniture...j'ai choisi d'utiliser des mix de fruits secs non salés, vendus en sachet pour l'apéro, il y en a pour tous les goûts !

Préparation du chocolat

Il vous faut 200g de chocolat noir de couverture pour une vingtaine de mendiants.

Procéder au tempérage du chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le porter à une température de 45 à 50°C.

Hors de l'eau, le travailler avec une spatule jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27°C. On peut également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée, cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond du récipient.

Dès que le chocolat atteint 27°C, le remettre au bain marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, mais pas plus de 32°C.

Vous pouvez le tester en mettant une goutte de chocolat sur une spatule. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

Façonnage des mendiants

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser le chocolat tempéré, à l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue à pâtisserie, pour former des petits disques espacés et assez fins. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour uniformiser les disques, puis déposer sur ces mêmes disques les fruits secs choisis en variant couleurs et consistances.

Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. le chocolat doit rester à température tout au long de l’opération. Laisser durcir les mendiants à l’air libre.

Passons à présent à la deuxième recette... 

 

Mes Griottines au chocolat

 

Il vous faut, pour une plaque de 32 chocolats:

 

Le matériel...

1 moule en polycarbonate ou en silicone

1 Thermomètre de cuisine ou une Thermo-sonde ou un Thermomètre de cuisson avec spatule intégrée

1 spatule ou une raclette de pâtissier en métal

Spatules pour remuer

1 cul de poule pour le chocolat d’enrobage

1 cul de poule pour la ganache

 

Les ingrédients...

400g de chocolat de couverture noir (64% minimum de cacao) pour l'enrobage

100g de ce même chocolat pour la ganache

32 griottines  dénoyautées (griottes sauvages à la liqueur et au Kirsch)

40g de crème liquide

2 cuillères à soupe de jus des griottines

 

Préparer la ganache...

Faire chauffer la crème et la verser bouillante sur les 100g de chocolat. Ajouter le jus des griottines et bien remuer jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Mettre cette ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

 

Tempérer le chocolat d’enrobage...

Étape n°1

Faire fondre le chocolat au bain-marie, il doit atteindre la température de 50°/55°C.

Étape n°2

Hors du feu, laisser redescendre la température à 27°/28°C en remuant souvent, on peut accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre récipient, lui-même rempli de glaçons.

Étape n°3

Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C. Attention, il ne faut pas dépasser les 32° C au risque de voir le chocolat présenter des marbrures blanches.

Une chance tout de même, on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut.

Une fois ces trois étapes franchies, il faut maintenir la température du chocolat entre 30°C et 32°C pour le travailler dans de bonnes conditions.

 

Façonnage...

Attention au lavage des moules, pas d'éponge qui gratte, il faut que la surface reste lisse. Il ne faut pas la moindre trace d’humidité, il est conseillé de finir le nettoyage avec un coton imbibé d’alcool, pour éviter toutes traces indésirables (y compris celle des doigts), puis un coton sec pour faire briller...c'est utile pour le démoulage !

Tapisser les empreintes du moule à l'aide d'un pinceau avec le chocolat tempéré, laisser figer quelques instants. Faire deux passages en retournant éventuellement le moule pour éliminer l’excédent. Réserver au frais.

Lorsque le chocolat d’enrobage a durci, mettre une petite dose de ganache dans chaque empreinte, déposer une griottine et remettre de la ganache en laissant 1mm de libre pour pouvoir refermer les empreintes avec du chocolat tempéré.

Racler la surface du moule à l’aide d’une raclette ou d'une spatule en métal pour éliminer le maximum de chocolat sur le moule. Plus le moule sera propre plus le démoulage sera facile.

Réserver au frais au moins 2h avant de démouler.

 

 

Les moules en silicone ont la particularité de faciliter le démoulage, mais les chocolats manquent de brillant.

Les moules en polycarbonate donnent un résultat très pro, mais il faut s’assurer que le chocolat s’est bien rétracté pour un démoulage sans problème (en retournant le moule on voit en transparence si le chocolat s'est décollé des parois), il faut alors taper très fort les bords du moule sur le plan de travail et les petites merveilles se détachent toutes seules !

 

imprimer la recette des mendiants

                            imprimer la recette des griottines

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

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