Bûche aux trois chocolats...

Bûche mangue, fruit de la passion, framboise et noix de coco...

Bûche traditionnelle au praliné...

Vous, vous la préférez classique ou nouvelle vague, au chocolat, aux fruits, au caramel ou au praliné ?

Il y en a pour tous les goûts, de toutes les couleurs mais toujours dans l'esprit de Noël. Sous son écorce gourmande où se ballade des petits sujets traditionnels, la bûche cache des inserts de fruits, des crèmes ou des ganaches et très souvent un biscuit savoureux.

Oui, je sais, il était temps de s'y mettre, mais entre les petits gâteaux, les foies gras et le reste, les journées n'ont que 24h et moi seulement deux bras.

Cependant il n'est jamais trop tard.

Aujourd'hui, ce n'est pas une, mais trois recettes que je vous propose...

Ce premier dessert tout chocolat est à tomber. Sous forme de bûche ou en verrine il fera un malheur !
 

Bûche aux trois chocolats

Il vous faut, pour 8 personnes :

Crème anglaise de base*...

280g de lait entier

6 jaunes d'œufs

60g de sucre en poudre

Mousse au chocolat blanc...

100g de crème anglaise de base chaude*

120g de chocolat de couverture blanc

18g de beurre de cacao Mycryo fondu

Mousse au chocolat au lait...

100g de crème anglaise de base chaude*

155g de chocolat de couverture au lait

Mousse au chocolat noir...

140g de crème anglaise de base chaude*

115g de chocolat de couverture noir

Finition des mousses...

600g de crème entière liquide

Socle croustillant...

100g de crêpes dentelles

100g de praliné

50g de chocolat au lait

glaçage miroir au chocolat noir

250g de sucre

80g d’eau

80g de cacao en poudre sans sucre

4 feuilles de gélatine (soit 12g)

160g de crème liquide

Pour la décoration...

Amandes caramélisées, paillettes d'or ou sujets de Noël

Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer la

Crème anglaise de base...

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser doucement sur les jaunes blanchis, tout en remuant à l'aide d'un fouet.Verser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe". La crème anglaise est cuite lorsqu'elle atteint 82°C, la passer alors à la passoire fine ou au chinois.

en version Cook Expert, mettre tous les ingrédients dans la cuve en inox,

Mode Expert...10 minutes / vitesse 0 / 82°

Réalisation des mousses ...

Mousse au chocolat blanc :

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait :

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir :

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

On obtient ainsi 3 bases de mousse aux 3 chocolats.

Monter ensuite la crème liquide en crème fouettée assez ferme.

Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule. Cela facilitera grandement le démoulage.

Finition des mousses...

*Mélanger 210g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

*Mélanger 175g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

*Mélanger 200g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers. Réserver au congélateur.

Préparation du socle croustillant...

Briser grossièrement les crêpes dentelles, 

Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie, puis incorporer à ce mélange les crêpes dentelles.

Recouvrir les mousses avec la préparation croustillante, lisser à l'aide d'une spatule, puis filmer le moule avant de le placer au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat noir...le jour ou la veille de la dégustation

Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.

Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre et bien mélanger.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer entre les mains. Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger la crème avec la préparation au cacao afin d'obtenir un glaçage très brillant "effet miroir".

Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.

Chauffer la lame d'un couteau pour décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille. Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au chocolat d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Décorer la bûche, puis la placer au réfrigérateur, il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation. Elle doit être dégelée à cœur avant dégustation.

Passons maintenant à la bûche très fruitée...

Ce deuxième dessert pourrait être également présenté sous diverses formes, la bûche n'est qu'un exemple, je l'imagine très bien sous forme de dômes individuels.
Il s'agit en fait d'un cœur fruité aux framboises entouré d'une mousse à la mangue et au fruit de la passion.

Le socle est fait d'une génoise à la noix de coco imbibé d'un sirop de framboises.


Parlons tout d'abord de l'insert, c'est ainsi que se nomme le trésor fruité que l'on cache au centre de la bûche..
Il faut se procurer un moule à insert ou le bricoler soi même avec une moitié de rouleau en carton recouvert de papier d'aluminium.
Ensuite vient la bûche et là aussi, soit vous bricolez, soit vous faites comme moi, vous achetez un moule à bûche que vous garderez le restant de votre vie...et même s'il ne sert pas souvent, il fera partie de ce matériel qui vous semble totalement indispensable...être foodista, ça se mérite !

Voilà pour le matériel, à présent à vos casseroles ! 

Bûche mangue, fruit de la passion, framboise

...et noix de coco

Il vous faut :

Pour le biscuit…

4 œufs

90g de sucre en poudre

60g de maïzena

100g de noix de coco en poudre

1 pincée de sel

1 pointe de couteau de levure chimique

Sirop d’imbibage…

1 cuillère à soupe de gelée de framboises (ou autre confiture acidulée)

1 cuillère à soupe d’eau

Pour la mousse mangue…

35cl de purée de mangue

2 fruits de la passion

5 feuilles de gélatine

30cl ce crème entière liquide (minimum 30% de matière grasse)

30g de sucre glace

Pour l’insert framboise…

400g de purée de framboises

80g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

Pour le Glaçage mangue…

180 g de purée de mangue

2 feuilles de gélatine

********

Préparer l’insert framboise…

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin qu’elles se ramollissent.

Faire chauffer, à feu doux, la purée de framboises et le sucre dans une casserole. Lorsque la purée de fruits est chaude, incorporer la gélatine essorée et bien remuer pour que cette dernière fonde.

Verser cette préparation dans un moule à insert chemisé de papier film et laisser prendre au frais.

Préparer le biscuit à la noix de coco…

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les jaunes des blancs, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter petit à petit la maïzena, la poudre de noix de coco, la pincée de sel et la pointe de levure.

Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, ou sur un moule flexiplan posé sur une grille perforée.

Faire cuire environ 12 minutes. Surveiller la cuisson, la pâte doit être dorée. (La pâte s’enfonce sous la pression du doigt, mais elle doit reprendre sa forme initiale dès que l’on relâche la pression).

Démouler la pâte à la sortie du four et laisser refroidir. Couper ensuite un rectangle aux dimensions du moule, sachant que ce rectangle viendra se poser sur le moule afin de constituer le socle de la bûche lors du démoulage.

Préparer la mousse…

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin qu’elles se ramollissent.

Faire chauffer, à feu doux, la purée de mangue et le jus des deux fruits de la passion dans une casserole. Lorsque ce mélange est chaud, incorporer la gélatine essorée et bien remuer pour que cette dernière fonde.

Fouetter la crème en chantilly bien ferme, en incorporant le sucre glace dès le départ.

Verser la purée de fruits dans la chantilly en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse.

Réserver au frais.

Façonnage de la bûche…

Garnir le moule au 2/3 avec de la mousse, faire prendre au congélateur quelques minutes, puis poser l’insert sur la mousse en l’enfonçant un peu et recouvrir avec la mousse.

Déposer enfin le socle de génoise à la noix de coco.

Faire chauffer l’eau et la gelée de framboises pour imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Couvrir de papier film et conserver au réfrigérateur.

Cette bûche se conservera très bien 3 jours dans le réfrigérateur, mais préparée longtemps à l’avance, elle devra être conservée au congélateur.

Glaçage de la bûche…

Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le coulis de mangue dans la casserole. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le coulis hors du feu. Laisser refroidir.

Démouler la bûche sur une grille, au dessus d'un plat.

Couler le coulis sur la bûche pour réaliser le glaçage. Réutiliser le glaçage tombé dans le plat jusqu'à ce que la bûche soit nappée de manière uniforme.

Remettre au froid pendant 2 heures minimum.

Au moment de servir, déposer la bûche sur un plat de service.

Pour une meilleure présentation, poser à chaque extrémité des finitions en chocolat (facultatif). Par manque de temps j'ai recouvert cette bûche de neige blanche.

En troisième choix, je vous propose également ce qui se fait de plus simple, la Bûche traditionnelle, roulée et comme parfum ce sera praliné.

Si vous êtes adepte de la crème au beurre, cette recette vous fera découvrir ce qui me semble être une alternative intéressante à cette crème bien souvent lourde et trop sucrée...

La ganache montée est agréable au palais de par sa texture et elle rend ce dessert plus léger, même si d'un point de vue calorique elle n'a pas grand chose à envier à sa copine.

Lors d'un atelier pâtisserie au Labo & Gato nous avions préparé cette bûche dans les règles de l'art. Qu'il s'agisse du biscuit génoise ou de la ganache, nous n'avons pas dérogé à la rigueur de la pâtisserie et pour tout vous dire ce fut un peu long.

Je vous propose aujourd'hui une formule un peu simplifiée, tout en vous assurant un résultat parfait.

La génoise est préparée de la manière la plus rapide qui soit, mais le chocolat, lui, est fondu au bain-marie. En guise de sucre inverti j'ai utilisé du miel et si vous n'avez pas de sirop de glucose, tout ira bien quand même.

Vous pouvez également remplacer les noisettes caramélisées par du pralin acheté tout fait, mais là par contre, la qualité et le goût ne seront pas tout à fait les mêmes. Ceci dit tout est possible et croyez moi vous vous régalerez.

Bûche roulée au praliné

Il vous faut :

Pour la génoise...

3 œufs

80g de sucre

20g de farine

20g de maïzena

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot muni d’un fouet, battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, cette opération dure environ 15 minutes.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena en les tamisant ensemble.

Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou mieux encore dans un moule prévu à cet effet posé sur une plaque perforée.

Faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Pour la ganache montée au praliné...

20g de beurre de cacao

75g de chocolat au lait pâtissier

110g + 300g  de crème liquide entière

10g de sirop de glucose

10g de miel

100g de pâte de praliné

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao.

Faire chauffer les 110g de crème liquide avec le glucose et le miel et verser le tout sur le chocolat en remuant jusqu’à obtenir un mélange uniforme et brillant.

Ajouter le praliné et les 300g de crème liquide. Mixer au mixeur plongeant et garder au frais au moins 2h, une nuit ce serait parfait.

Au bout de ce temps monter cette crème en chantilly en faisant très attention car elle monte très vite et risque de « grainer ».

Pour les noisettes caramélisées…

250g de noisettes hachées

250g de sucre

½ gousse de vanille

75g d’eau

Torréfier les noisettes hachées en les passant 10 minutes dans un four chauffé à 160°.

Dans une casserole, faire chauffer à 117°, le sucre, la vanille et l’eau.

Lorsque le mélange atteint cette température, verser les noisettes et caraméliser le tout.

Laisser les noisettes refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour le montage…

Poser le biscuit bien à plat sur un grand morceau de papier film alimentaire.

Verser la moitié de la ganache sur le biscuit et l’étaler uniformément. Conserver la deuxième moitié de ganache au frais pour la garniture extérieure de la bûche.

Rouler le biscuit sur lui-même à l’aide du papier film, puis former un boudin bien serré. Le garder au frais au moins 1 heure.

Enlever le papier film et mettre le gâteau sur un plat.

Garnir toute la surface de la bûche avec le reste de ganache montée, puis habiller l’ensemble de noisettes caramélisées. Remettre au frais jusqu’au moment du service.

Le moment venu, couper en biais les deux extrémités pour un effet bûche et déposer délicatement la bûche sur le plat de service. Servir très frais pour une meilleure dégustation.

imprimer la recette de la bûche trois chocolats

             imprimer la recette de la bûche mangue, passion, framboise et noix de coco

                                 imprimer la recette de la bûche roulée au praliné

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                                                         mamie caillou

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